有沒有人會做自然發酵的泡菜

你說的泡菜，是不是常在牛肉麵店、水餃店裡吃到的、用高麗菜做的那種泡菜，如果是的話，那叫做四川泡菜。
四川泡菜的製作

一、
材料：紅蘿蔔一根、白蘿蔔一根、小黃瓜2-3根、高麗菜半個，紅辣椒三根，去皮的蒜頭20粒或薑十片(吃素的可以吃)。
二、
調味料：鹽3大匙與花椒3大匙一起炒香，高粱酒2大匙，白砂糖1-2大匙
三、
作法：
1、玻璃缸內放入六大匙花椒鹽及洗淨的蒜頭(或薑)、辣椒，加入1200cc滾開水，蓋上蓋子拌勻浸泡至冷，再加入砂糖拌勻備用。
2、紅、白蘿蔔、小黃瓜連皮洗淨，高麗菜洗淨備用。
3、取兩盆乾淨的冷開水或過濾水，蔬菜一一放入一盆水浸泡2分鐘後撈出，再放入另一盆水浸泡10分鐘後撈出備用，以確保沒有生水殘留在菜上。
4、砧板和刀也用浸泡蔬菜的水沖洗兩遍，將羅蔔連皮切成姆指粗細的長條，高麗菜撕成適當大小備用。
5、各樣材料瀝乾水分後放入缸內，確定水的份量可以蓋過蔬菜，不夠時再酌量添加少許冷開水，可以再嚐嚐滷水的味道，覺得鹹鹹甜甜的程度都差不多就可以了，不夠鹹可以再加花椒鹽，不要怕甜味，這裡的砂糖最後都會成為酵母菌的養分，做出來的泡菜並不會有甜味喔，如果糖放的太少了，反而發酵得不好，酸味就不夠甘醇了。
6、最後再淋入二大匙高梁酒，隨即蓋嚴蓋子，第一次做的泡菜，需泡約三-五天，覺得酸味夠了便可取食。
7、夾泡菜時注意筷子一定要乾淨，以免泡菜滷水受污染，只要滷水保持乾淨，可以重複使用，只要再酌量添加花椒鹽、蒜頭、砂糖、高梁酒即可。
8、第二次以後做泡菜，只需泡約2-3天就夠酸了，而且酸味會越來越甘醇。
9、第一次做的泡菜其實並不會好吃，所以可以多放些小黃瓜及白蘿蔔，會發酵得較快較好，等滷水夠酸了就全部撈出來炒菜吃掉，再放入多一點高麗菜去泡，只搭配少量小黃瓜及白蘿蔔幫助發酵即可，這樣泡出來的高麗菜就會酸香甘脆了。
10、蔬菜務必記得不可沾到油花、生水，如果嫌浸泡冷開水比較麻煩，也可以把蔬菜洗淨充分晾乾，沒乾的地方再用紙巾擦乾即可。

高麗菜 泡在水裡面 3天後會變成自然酸 最好是撥一撥 不要去揉她 第一次用冰水泡一下午 再冰在冰箱裡面要水要淹過高麗菜喔

韓 式 泡 菜

材 料 :
1 山東大白菜 1個
2 紅蘿蔔絲 150g
3 蒜泥 100g
4 洋蔥泥 100g
5 韓國辣椒 150~200g
6 柴魚粉 20g
7 鹽 80g
8 糖 30g
9 紅辣椒粉 20~30g
10 高鮮味精 15g
11 鮮雞粉 15g
12 魚露 20g
13 花椒 少許
14 保鮮盒3L 1個


做 法 :
a. 將山東大白菜洗淨後，瀝乾水份並切3~5cm段，再加入
60g之鹽巴輕輕均勻攪拌，並放置保鮮盒約30~40後，
再將其鹽水倒掉。

b. 在將a與材料2~13等材料，輕輕均勻攪拌後置入冰箱內， 約2~3日後即可食用。

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領鮮食品行 林Sir

我所知道的自然發酵有韓式泡菜跟酸白菜
自然發酵就是將泡菜做好放在室溫2-3天
它自然就會產生酸味
接著就要移到冰箱裡保存喔
而酸白菜是一直泡在鹽水裡
也會自然發酵的
我剛學做泡菜也是搞不懂怎讓它變酸
後來做幾次才慢慢體會的
台式泡菜因為是速成泡菜
所以通常是直接用醋跟糖醃漬



韓式泡菜

【材　 料】

大白菜 900公克
胡蘿蔔絲 120公克
韭菜段 150公克
【醃　 料】

韓式辣椒粉 45公克
辣椒末 12公克
蒜末 25公克
蔥段 25公克
乾昆布 30公克
小魚干 15公克
糖 45公克
鹽 35公克
味精 18公克
冷開水 220cc
【做　 法】

1.將大白菜洗淨，對剖；乾昆布切小塊，以冷開水泡軟；小魚干用手剝棄魚頭備用。

2.醃料充分拌勻至糖完全溶化後，再均勻在入作法1大白菜的正反面及菜縫，與胡蘿蔔絲一起放入大容器中。

3.將大容器蓋上膠膜，並以重物壓軟，放入冰箱冷藏，至第二天時開封加入韭菜段，再蓋回膠膜，重新以物壓軟，放回冰箱冷藏約3天即可。



韓式泡菜冷豆腐

【材　 料】

嫩豆腐 1盒
韓式泡菜 適量
泡菜汁 適量
青蔥絲 適量
白芝麻 適量


【做　 法】

1.將嫩豆腐修平邊緣，盛入器皿中。

2.將韓式泡菜置於嫩豆腐上，並淋入適量泡菜汁。

3.最後在泡菜上面放置青蔥絲，再撒上少許白芝麻即完成。







酸白菜製作

【材　 料】

山東白菜 20斤
粗鹽 1大匙
水 6000㏄
八角 5顆
花椒 適量
洗米水 適量



【做　 法】

1.山東白菜洗淨，對半剖切備用。

2.以一層白菜、灑一層粗鹽的方式，重複將粗鹽均勻灑於白菜內層內，放入玻璃容器中。
3.鍋中加入水、八角、花椒以中火煮滾後熄火，待水涼後倒入作法2，再加入洗米水醃蓋過白菜，蓋上蓋子密封置於蔭涼處，浸泡7～10天即可拿出使用。



酸菜白肉鍋

【材　 料】

湯底材料：
酸白菜 200公克
薑片 2片
水 250㏄
雞粉 2茶匙
火鍋料：
白肉片 100公克
金針菇 1把
紅蘿蔔片 3片
排骨酥塊 2塊
自製凍豆腐 1塊


【做　 法】

1.先將火鍋料除白肉片外，全部洗淨。

2.金針菇去尾；自製凍豆腐切塊備用。

3.酸白菜切絲後，與其他湯底材料一起放入鍋中以中小火煮約10分鐘即為湯底。

4.所有火鍋料可依個人喜好順序放入作法3的鍋中，以大火煮熟即可食用。


希望這些資料對你有幫助