天然發酵的麵包

發酵是指麵糰揉製好後,將麵糰放在室溫下,蓋上濕布,等待酵母發酵熟成的步驟 .

這個步驟要在烘烤之前進行,不然烤出來的麵包會乾硬而不膨鬆.

如何發酵: 放入酵母(乾酵母或速發酵母)2小匙稍攪拌. 放置10~15分鐘.

烤的時間:35~40分鐘

先發酵還是先烤: 要先發酵才可以烤
做法:

1. 溫水60cc+ 2小匙蜂蜜攪拌均勻. 放入酵母(乾酵母或速發酵母)2小匙

稍攪拌. 放置10~15分鐘.



2.將(1.材料加入麵粉 500g內) 用低速慢慢攪拌麵粉. 型成一個濕黏麵糰. 再用2速攪拌15~20分鐘左右成一光滑有彈性的麵糰 .(用手揉較濕黏. 型成麵糰後. 桌上撒些麵粉. 手沾麵粉. 邊甩邊揉約10~15分鐘). 中間要停機取下麵糰兩次. 翻面再開機. 這樣攪拌比較均勻.



3. 將麵糰放在已抹少許沙拉油的缸盆內. 翻面讓四周都裹上油以保濕. 蓋上濕布巾. 放溫暖無風處發酵成兩倍大. (用手指沾粉插入麵糰. 麵糰孔無回縮即可. 一般約1+1/2~2小時. 我放微波爐內. 內置一杯溫水)



4. 往麵糰中央鎚一兩下讓空氣釋出. 再放10分鐘.



5. 將麵糰整型成一大球狀. 用雙手稍微滾圓. 放在已抹油的或灑少許麵粉的烤盤上(我放在9吋蛋糕模中).. 覆蓋或用其他方式(噴霧狀水等..)保濕. 放溫暖無風處做第二次發酵. 膨脹成兩倍大(1→2).即可入爐烘烤. (約1~2小時)



6. 烤箱事先預熱至220度c/ 425度f (在發酵完成前就需要開始預熱)



7. 烘焙前刷上蛋汁. 表面撒上白芝麻或黑芝麻. 入爐烘烤35~40分鐘. 表皮金黃. 敲麵包底部呈中空聲即可. 取出放網架上待涼.

相信閣下是指用老麵種做之麵包，其香味及質量比一般發酵之麵包，較可口及好味。

先用葡萄干加水在25-28C下存放5天。
加入麵粉及水,再發酵2天(此部份重覆做兩次)。
其餘下次再補充。

2008-06-22 22:48:15 補充：
Fermented Juice
raisin
water
storage 25℃/ 7-10days

Mother Dough
140 g bread flour
110 g fermented juice
mixing 5-7mins
storage 25℃/ 12hrs, well cover in plastic box
try to use above method, wish can solve your problem.

2008-06-22 22:50:47 補充：
ok , when u fix above procedure, then follow as below recipe, to develop a chef dough, it is u need the dough.


Chef Dough
250 g mother dough
150 g bread flour
110 g 25℃ water
mixing 5mins at 1st speed, 5mins at 2nd speed
storage 25℃/ 8hrs, well cover in plastic box