蠔油是如可製造的?

蠔油源自19世紀後期。其間，蠔油始創人李錦裳先生於1888年在中國廣東省創辦「李錦記」。時至今日，李錦記蠔油不單止成為家家必備的主要醬料，而且我們已逐漸被認定為市場的領導者。

李 錦 記 蠔 油 的 創 辦 人 李 錦 裳 ， 年 幼 喪 父 ， 與 母 親 相 依 為 命 ， 以 務 農 為 生 。 後 因 受 地 主 逼 害 ， 而 離 開 新 會 縣 七 堡 涌 瀝 村 的 鄉 下 ， 輾 轉 來 到 珠 海 南 水 定 居 ， 並 開 了 1 間 茶 寮 。

由 於 南 水 是 珠 江 口 的 1 個 島 嶼 ， 盛 產 生 蠔 。 李 錦 裳 為 了 生 計 ， 亦 在 茶 寮 賣 一 些 煮 熟 了 的 蠔 豉 。 1 次 ， 李 錦 裳 像 往 日 般 升 火 煮 蠔 ， 大 概 是 煮 蠔 豉 後 留 下 蠔 湯 的 時 間 過 久 ， 傳 來 濃 烈 的 香 味 ， 揭 開 鍋 蓋 一 看 ， 呈 現 在 他 眼 前 的 竟 是 1 層 厚 厚 的 、 色 深 液 稠 的 濃 汁 ； 李 錦 裳 一 嚐 之 下 ， 頓 覺 美 味 無 比 ， 引 人 食 慾 。 自 此 之 後 ， 李 錦 裳 便 改 行 熬 製 蠔 油 醬 出 售 ， 並 於 1888 年 成 立 「 李 錦 記 」 ， 大 受 歡 迎 。

1902 年 ， 南 水 村 1 場 大 火 把 李 錦 記 蠔 油 莊 燒 毀 ， 李 錦 裳 唯 有 轉 移 陣 地 ， 往 澳 門 發 展 。 為 了 爭 取 更 大 客 路 ， 李 錦 記 於 30 年 代 初 期 ， 分 別 開 拓 了 廣 州 及 香 港 分 公 司 ， 而 李 錦 記 蠔 油 的 足 跡 亦 開 始 由 本 土 伸 延 到 海 外 其 他 地 區 。

根 據 ACNielsen 的 市 場 調 查 顯 示 ， 李 錦 記 的 舊 裝 蠔 油 在 香 港 同 類 產 品 市 場 的 滲 透 率 高 達 80% ， 幾 乎 每 個 家 庭 的 廚 房 都 放 了 一 樽 。

蠔油細分可以有很多等級，但一般有原汁原味和經過加工（加了味精和其他成分）兩種，而分別在於蠔水的成分比例。一般原汁原味的蠔油並沒有加入味精、砂糖、色素等，是用最肥美的生蠔，運用傳統的方法煲出水，再把奶白色的蠔水經過達十小時的慢火煲，蠔水便會漸變成深啡色，即蠔油，由於採用生蠔數量較加工蠔油多，所以一般價錢較加工蠔油貴兩成多，而且數量有限，多預留給相熟的顧客。


蠔油之所以美味,也是因為裡面含有味精成分的麩安酸

以下是成分表

調味料中的游離態麩酸鈉

　 mg/100g

鯷魚醬油 630

寶衛爾牛肉汁 498

蠔油 900

醬油 782

Nam pra（魚醬油） 950





素蠔油則是用香菇或香菇頭(蒂)...加上些許香料製成,所以是素的

蠔油業



澳門的蠔油業遠在清代已經開始發展，至今已有近一個世紀的時間。清代同治年間，中國香山（今中山巿）已有蠔油出現，至於是由誰人發明並無史料記載，只知前人偶爾發現生蠔分泌的蠔汁白白地浪費掉去是很可惜，於是繼續將蠔汁加溫，加上少許的調味料，就成為了蠔油的雛形。



在澳門，蠔油業最興盛的時期是六十年代至八十年代，當時全澳共有十多間蠔油莊。蠔油莊多數分佈於沿海或離島地方，因為往時的蠔油莊無論是出口或是原料的入口，也是靠船隻來運輸，所以為了方便起見，東主們也將他們的蠔油莊興建於沿海地方或離島區。



蠔油其實是蠔豉的副產品，製蠔油主要的材料有：蠔肉及水（或蠔汁），其次是調味品，包括：糖、鹽、老抽、鷹粟粉及防腐劑等。而製蠔油的工序是將蠔肉和水（蠔汁）不斷加溫十多個小時，其間加上糖、鹽、味精、粟粉，一直煎至濃縮成稠糊膠狀，半流質液體，待其冷卻後便可「入樽」，一枝美味的蠔油就此誕生了。保存期限的長短，視乎其製造過程，若加熱的溫度高、時間長，加上把蠔油存放於陰暗處，那麼其保存期限可長達多年之久，而其質量也不會變壞。



巿面上雖然有五花八門的調味品，但蠔油的地位並不會因此而被取替的，這是因為蠔油本身擁有其獨特的鮮味，這些優點不是其他調味料能做得到的。

蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料，深啡色、質感黏稠，常用於中國及菲律賓菜餚中。
蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。
蠔油一般加有味精。 除了以蠔作材料的蠔油外，亦有以冬菇做的「素食蠔油」，以迎合素食者的口味。
蠔油是1888年於中國廣東省南水鄉由李錦裳先生發明。他創立的李錦記(Lee Kum Kee) 亦繼續將蠔油及其他中式調味料推廣至全球。

蠔油其實是蠔豉的副產品，製蠔油主要的材料有：蠔肉及水（或蠔汁），其次是調味品，包括：糖、鹽、老抽、鷹粟粉及防腐劑等。而製蠔油的工序是將蠔肉和水（蠔汁）不斷加溫十多個小時，其間加上糖、鹽、味精、粟粉，一直煎至濃縮成稠糊膠狀，半流質液體，待其冷卻後便可「入樽」，一枝美味的蠔油就此誕生了。保存期限的長短，視乎其製造過程，若加熱的溫度高、時間長，加上把蠔油存放於陰暗處，那麼其保存期限可長達多年之久，而其質量也不會變壞。