麥芽糖是怎樣做呢?

麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：
先將小麥浸泡後讓其發芽到三四釐米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。
麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。麥芽糖營養素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次於砂糖（99克），因此，不能過量吃。
熱量 (331.00千卡路里)
蛋白質 (0.20克)
脂肪 (0.20克)
碳水化合物 (82.00克)
硫胺素 (0.10毫克)
核黃素 (0.17毫克)
尼克酸 (2.10毫克)

兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而制得。用作營養劑，也供配製培養基用。

從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。麥芽糖的化學式是：C12H22O11
物理性質: 白色晶體, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (與蔗糖同分異構)
化學性質:（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖.（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖

麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。
二。無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶于水，微溶於乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。

何謂麥芽糖：
從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬貳糖類。它是白色針狀結晶（而常見的麥芽糖是沒有結晶的糖膏），甚易溶於水，甜味遜蔗糖。它是一種還原糖，與酵母發酵而變為酒精，與稀硫酸共熱，不起轉化而只變為葡萄糖，醫學上作為營養劑。
從食物來說：它是一種傳統的民間食品，並可入藥。而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。而麥芽糖帶有金黃光澤，富黏性及軟滑，也正是它最大的賣點。
在四十至六十年代，由於經濟差，人們生活困難，加上物質的缺乏，因此，顧客更可用物件來換取麥芽糖。以前經常拿舊膠拖鞋、藥水樽、牛奶嘜、爛鐵、玻璃樽、紙皮箱等雜物來換取麥芽糖。接著，檔主便會將收回的雜物分類，然後再賣給收買舖賺錢。到七十年代開始，經濟發展起來，物質開始充足。但郤興起以舊輔幣換取，此方式至現在仍採用，不過，仍以現錢作為主要交易媒介。
麥芽糖的來源：
麥芽糖源出於中國一種流行很久的民間食品，其後逐漸傳入澳門。大概在四、五十年代，本澳已有七至八位專售麥芽糖的小販，由此可知，麥芽糖在本澳流傳的時間已不短了。
製造麥芽糖的方法：
首先把蔗汁煮熱成膠狀，然後再放入麥芽、米粉共煮一小時即成，不過過程中要不時攪拌，否則麥芽糖就會很容易黏底而煮焦。
麥芽糖的食法很多，只要你想得到，麥芽糖都可成為各種甜品的配料。而大多數人都喜歡淨食；加淮鹽餅乾或椰絲；或加上餅乾及椰絲一起進食。除此之外，麥芽糖亦有食療功效。它可作為醫學上的營養料（與水溶解後化作葡萄糖），並有養顏、補中益氣、滋潤內臟、開胃除煩之效，並對大人及小孩可通便秘。不過中氣弱，消化力不足的人，則不宜單獨進食，以免引致胸腹脹滯。
http://www.directel.com.mo/hundred/muk.html
麥芽糖是怎樣做呢?