如何自製乳酪?????

乳酪
材料：
鮮奶　　　　　　　　　770ML
乳酪　　　　　　　　　150g
砂糖　　　　　　　　　6湯匙

做法：
鮮奶加砂糖煲熱，但不要滾起。
放涼至大約40度，加入乳酪，整瓶座入熱水中，放置8-12小時，便成。
食時加入自己喜愛的水果

鮮奶在煲中開始有很多泡泡(中央地方)便可熄火。
放涼溫度，用手摸外瓶是暖，不燙手。
如果用其他味乳酪，需要隔去渣才可用。
乳酪要預先用少許鮮奶開勻，才加入，避免起粒

自製酸乳酪續篇




法國專供自製酸乳酪的小型家庭電器yaourtire。




所需材料及器材：牛奶一公升(最好用長壽奶，因無需煮沸，而且味道亦較好)、Danone Natural Yoghurt一湯匙，煲、保溫飯壺(最好是有壺膽的一種，可整個放進沸水消毒)。



方法如下：


1. 將牛奶加熱至43度C。最好用溫度計量度，若沒有溫度計，可用手指測溫，略感熱即可；


2. 加入一湯匙的純味酸乳酪，攪拌，倒進保溫飯壺內蓋好。亦可先把牛奶倒進飯壺內才加酸乳酪。重要的是讓乳酸菌有一個理想的溫度(43度C)和環境(長時間穩定溫度)繁殖，將牛奶轉化成酸乳酪。


3. 約十至十二小時後，牛奶便會凝固及變酸，成為酸乳酪，可即時食用，亦可放進雪櫃後冷卻才吃，酸乳酪會更凝固，味道更佳。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050556829.jpg?ib_____D5lnPp433



自製酸乳酪的首項工作：將所有會接觸牛奶及乳酸菌的器具用沸水煲煮一會消毒殺菌。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050606826.jpg?ib_____DRgY2Gr0U



自製酸乳酪宜用長壽奶，原因是無需煮沸，而且奶味較香濃。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050614101.jpg?ib_____Db6AAEb9y



只需加入一湯匙的酸乳酪便已足夠，這樣做出來的酸乳酪不會有甜味。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050922364.jpg?ib_____DBN61I.7R



牛奶加熱至43度C，是乳酸菌最理想的繁殖溫度。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050526423.jpg?ib_____DXL9cAN6j



約十至十二小時後，牛奶便會凝固及變酸，成為酸乳酪。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050517787.jpg?ib_____Da2lVCErC



酸乳酪完成發酵後可用小盒裝放進雪櫃後雪凍才吃，酸乳酪會更凝固，味道更佳。溫度在十度以下，乳酸菌便會停止生長，若消毒工作做得好，可保存約一星期。


方法就是這麼簡單。但有一件事項必須嚴格注意，就是要澈底清潔消毒。由於是培植活的細菌(乳酸菌)，若消毒工作做得不好，甚他害菌亦可繁殖，因此所有會接觸牛奶及酸乳酪的器具，包括煲牛奶的煲、飯壺內膽、湯匙、盛載酸乳酪的容器等，都必須先用沸水煮一會殺菌，這樣便可放心食用。


用牛奶自製酸乳酪，會較市面上的大多數商業產品更滑，因為後者多是用奶粉做的。但自製酸乳酪一般較稀，若想令它變得更稠，也可加入一點奶粉。選用的牛奶以長壽奶較好，因為它已經過高溫處理，奶內所有細菌已被消滅，無需煮沸，可同時節省時間和能源，而食味也較香濃。經巴斯德消毒方法處理的鮮奶當然也可做酸乳酪，但一定要先煲沸後降溫，以保證消滅仍存在於奶內的少數活菌。但鮮奶的最可貴處在於它的鮮味，一經煮沸，便失去了意義，倒不如一開始便用長壽奶。


菌種方面，我建議選用Danone的Natural Yoghurt，不是因為盲目崇拜法國產品，而是根據這個牌子的配料。按法國法例規定，能稱得上酸乳酪的，一定要用以下兩種乳酸菌，其一是嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus，其二是保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus，若用其他乳酸菌將奶發酵變酸，則只能稱為lait ferment。這個規定在美國和歐洲其他國家也是通用的，這反映上述兩種乳酸菌被公認是最重要的，否則也不會被規定使用。Danone便是用了這兩種乳酸菌，所以用它來DIY酸乳酪最合理。此外，該牌子還用了近年大行其道的雙歧桿菌Bifidobacterium，這是吃母乳的嬰兒腸道內含量豐富的乳酸菌，可增加人體抗體及提升免疫力，也是一種非常好的活菌。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050536573.jpg?ib_____DJTNfVbfr



Danone的Natural Yoghurt，擁有兩種歐美國家規定必備的乳酸菌，用來自製酸乳酪最適宜。


反觀其他牌子的酸乳酪，無論是香港生產的或是新西蘭生產的，都籠統地以「活乳酸菌」Live Yoghurt Culture作交待，這就有欠清晰及缺乏說服力。此外，這些牌子還會加入穩定劑、酸度調節劑、抗結劑等，這些化學劑雖然受到衛生部門的嚴格監管，相信對人體無害，但我始終覺得少吃為妙。而且在自製酸乳酪時，需要的只是乳酸菌，其他的化學劑一概無用。這是我為何不建議選用這些牌子的原因。



圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZn%3Cwbr%3Ezerb_1/blog/ap_20070626050546902.jpg?ib_____D6G0HFRXG



本港生產的酸乳酪，沒有清楚說明所用乳酸菌是哪一種，又有很多化學劑，因此我不敢用來自製酸乳酪。


雖然市面可找到理想的酸乳酪，但我仍強力建議自製，因為現時能買到的產品，雖說是「純味」Natural，但仍加入了不少的糖，令其食味變得較甜及易被接受。不過，真正純味的酸乳酪本身其實非常美味，根本無需加糖。這有如遇到好的茶或咖啡時，美食家都傾向不加糖或奶，淨飲。


此外，加了糖的「純味」酸乳酪亦限制了它的用途。現時坊界有一些書籍，就是教人用酸乳酪做沙律醬、焗蛋糕、甚至做面膜美容、做護髮素等，若加了糖便影響了它的效果。

1 quart of milk
1/4 cup yogurt (from store)
1/2-1 cup nonfat dry milk powder (powdered milk)

1. Combine liquid milk and powdered milk in a pot, put on stove at medium setting.
2. Preheat oven or toaster oven to "warm" setting (100-150 degrees F).
3. Once milk threatens to boil over, remove from stove and cool (in ice bath if desired) so that the pan is not too hot to the touch.
4. Combine milk and yogurt in a very clean tupperware container, cover container.
5. Set container in pre-heated oven, leave for about 6 hours.

Your yogurt should be nice and thick-- now store it in the fridge for up to two weeks.

NOTE: The ideal incubation temperature is 115 degrees F, plus or minus 10. Instead of a warm oven, you can use a sunny outdoor spot during summertime. In winter, you can set the container by a radiator or wood stove. Recently I have found the crockpot is a reliable heat source. Simply place water in your crockpot, filling the pot about halfway. Then place the covered yogurt container inside the crockpot, making sure the water does not enter the yogurt. You can then use a thermometer to monitor the water temperature, and adjust your crockpot during the incubation period to maintain ideal temperature.

自製乳酪
材料：


鮮奶　　　　　　　　　770ML
乳酪　　　　　　　　　150g
砂糖　　　　　　　　　6湯匙


做法：

鮮奶加砂糖煲熱，但不要滾起。
放涼至大約40度，加入乳酪，整瓶座入熱水中，放置8-12小時，便成。
食時加入自己喜愛的水果
註:

鮮奶在煲中開始有很多泡泡(中央地方)便可熄火。
放涼溫度，用手摸外瓶是暖，不燙手。
如果用其他味乳酪，需要隔去渣才可用。
乳酪要預先用少許鮮奶開勻，才加入，避免起粒。