不銹鋼鑊 與 die cast (生鐵)鑊的 ”煎” 技巧

(1) 平底不銹鋼鑊(18/8)，厚料、厚底，份量很重的( Fixxler 個的)，煎三文魚，鑊稍熱，落油，油稍熱，落三文魚，中至細火，煎至貼鑊一邊的魚肉已熟，這時，必須將魚反轉，已很小心的慢慢剷起魚，但魚肉往往很易弄至散開，煎另一邊帶魚皮一面，魚皮更是無法保持完整！
三文魚不打算煎至勁熟(不想煎至魚身表面幾乎開始起焦)，亦不打算嘗試將油燒到超熱(加熱至接近出煙)，那樣有甚麼辦法？多油也試過，但並不能解決問題。是否有點秘技？請賜教，謝。

(2) 同樣試過用die cast (生鐵)，西式，勁重個種平底鑊煎三文魚，都有上述同樣情況，有同樣的秘技嗎？請賜教，謝。

**有易熱塗層的，確實沒有上述情況，但越來越希望避免這些潛在致癌物，雖然官方時刻強調一切在"安全水平"範圍內 (十年、八年後，他們可能會話俾你聽，這些東西應該要盡量避免；廿年後，又會話俾你聽，這些東西證實致癌！死未！有見到反式脂肪嘛？，十幾年前，整出來替代動物脂肪的，今天......)