鵝肝的資料

鵝肝

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原塊鵝肝


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煎鵝肝
鵝肝(法文:Foie gras)是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝，是法國著名的料理。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列「世界三大珍饈」。由於成本問題，鴨肝很多時候成為了鵝肝的替代品。
歷史
相傳鵝肝起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。

製作方法
孵化後的鵝會先讓牠們自然成長，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。

製成品
一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，鵝肝醬就越昂貴。

食用方法
由於鵝肝成本高昂，因此一般法國人通常只會在大節日(例如聖誕或新年)才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀煎香，或將鵝肝醬弄上麵包上食用。
通常，鵝肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是「半熟鵝肝」（mi-cru),這種製作方法簡單，成品容易保存。大致程序是：冷凍整塊鵝肝，去掉裡面的纖維，用手掰碎，加入黃油，鹽等調料，用保鮮膜包好（呈火腿腸狀），放在裝了水的烤盤內，入烤箱烘烤半小時左右，拿出放入冰箱內待用。
而煎鵝肝需要掌握非常好的火候，否則，結果可能就會得到很小一塊鵝肝和很多的油。因為這種方式烹飪的鵝肝不容易製作，所以一般來說，在餐廳里，煎鵝肝會比半熟鵝肝貴很多。
還有其他的鵝肝製作方式，例如烤鵝肝--用香料，和鵝肝放進烤箱里烤。這種鵝肝是口味較重，比較香。
一般在吃鵝肝的時候，會用麵包 ，加上果醬，或者，加上特製的紅酒洋蔥。
鵝肝在法國菜裡面屬於前菜。

評價
許多動物保護組織的人認為:這種從過份餵飼的鵝取肝的方式是對鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃鵝肝的運動。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B5%9D%E8%82%9D

起源地：法 國 菜 三 寶 ， 魚 子 醬 、 鵝 肝 及 松 露 ， 其 實 只 有 鵝 肝 才 是 法 人 獨 得 之 秘 。 魚 子 醬 源 自 裡 海 鱘 魚 ， 一 向 是 俄 國 和 伊 朗 領 域 ， 法 人 也 不 必 掠 美 。 至 於 松 露 ， 意 大 利 人 同 樣 視 之 為 寶 ， 與 法 人 互 爭 雄 長 ， 而 不 同 種 類 的 松 露 香 味 ， 是 優 是 劣 ， 見 仁 見 智 ， 流 於 主 觀 論 斷 。

至 於 鵝 肝 ， 得 到 榮 寵 ， 亦 屬 異 數 。 雞 鴨 鵝 這 三 種 家 禽 ， 中 國 人 認 為 雞 能 進 補 ， 健 脾 胃 、 強 筋 骨 、 活 血 脈 ， 雞 肝 且 可 補 肝 益 腎 、 安 胎 止 血 。 反 而 鴨 與 鵝 ， 中 醫 認 為 屬 偏 涼 之 物 ， 身 體 虛 寒 者 忌 食 。

鴨 與 鵝 比 較 ， 自 然 是 鵝 較 美 味 。 「 鵝 」 以 「 我 」 為 聲 旁 ， 「 我 」 者 ， 是 古 代 一 種 樣 式 美 麗 的 長 柄 兵 器 ， 常 用 作 護 衛 和 禮 儀 ， 因 而 包 含 有 「 大 」 和 「 美 」 的 意 義 。 鵝 字 從 「 我 」 ， 表 示 「 鵝 」 是 一 種 舉 止 高 雅 的 美 麗 大 鳥 。

鵝 供 人 食 用 ， 在 中 國 周 代 早 已 開 始 ， 而 在 西 方 ， 約 在 四 千 多 年 前 的 古 埃 及 人 ， 便 極 愛 吃 鵝 肉 ， 其 後 此 風 愈 傳 愈 遠 ， 傳 到 二 千 多 年 前 的 羅 馬 ， 才 發 現 鵝 肝 極 為 美 味 ， 例 如 以 無 花 果 配 鵝 肝 便 被 凱 撤 大 帝 視 為 不 可 多 得 的 佳 餚 。

將 鵝 肝 美 食 發 揚 光 大 的 先 是 猶 太 人 ， 可 惜 他 們 受 猶 太 教 律 法 限 制 ， 讓 鵝 肝 另 謀 他 邦 發 展 ， 輾 轉 傳 到 法 國 ， 更 進 而 製 作 鵝 肝 醬 ， 與 法 國 麵 包 而 成 天 作 之 合 。 特 別 是 法 皇 路 易 十 五 深 深 愛 上 鵝 肝 ， 龍 心 大 悅 ， 從 此 奠 下 鵝 肝 的 高 貴 不 凡 地 位 。

法 國 鵝 肝 的 吃 法 ， 通 常 用 小 火 微 煎 ， 佐 以 松 露 提 味 的 深 色 波 特 酒 醬 汁 。 另 一 種 是 加 工 處 理 ， 待 鵝 肝 煮 熟 後 冷 卻 ， 混 合 別 的 材 料 ， 切 片 成 冷 盤 。 至 於 鵝 肝 的 口 感 ， 細 緻 綿 密 、 豐 美 多 汁 ， 有 滑 膩 且 入 口 鬆 化 之 感 ， 令 美 食 家 讚 不 絕 口 。 傳 統 吃 鵝 肝 是 配 甜 酒 ， 當 然 ， 如 今 一 律 配 紅 酒 已 成 為 時 髦 產 物 了 。

何 故 「 鵝 肝 」 要 加 上 「 法 國 」 二 字 才 會 好 吃 ﹖ 如 今 香 港 吃 潮 州 鹵 水 鵝 附 帶 的 鵝 肝 ， 便 沒 有 法 國 鵝 肝 的 美 味 ， 原 因 在 於 ， 為 了 一 副 鵝 肝 ， 法 人 以 特 別 的 方 法 飼 養 鵝 隻 ， 其 飼 料 是 混 合 麥 、 玉 米 、 脂 肪 和 鹽 ， 每 天 至 少 一 公 斤 以 「 填 鴨 方 式 」 填 塞 鵝 肚 ， 從 鵝 隻 春 天 出 生 開 始 ， 一 直 填 塞 長 達 四 週 ， 目 的 是 將 鵝 肝 弄 大 。

歷史

相傳鵝肝起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。


香煎法國鵝肝

材 料 :

1 件鮮鵝肝

4 粒西梅

60 克雜菌

50 克酸椰菜

獻 汁 :

1 茶匙忌廉

1/2 茶匙砵酒

1 茶匙西梅汁

小茴子適量

做 法 :

(1) 用少許橄欖油把酸椰菜炒香，雜菌炒至軟身。將西梅加半茶匙白酒和一茶匙焦糖，撈勻後放入焗爐，用 180oC 焗三分鐘。

(2) 鮮鵝肝灑少許鹽，用中火慢慢煎至金黃色。砵酒及西梅汁用慢火煮至稠身，加入忌廉和已炒香的小茴子。上碟時依次序把酸椰菜、雜菌、西梅、鵝肝夕疊起，最後淋上獻汁即成。

備 註 :

(1) 鵝肝要煎至皮脆心軟，時間控制很重要，一般煎約三分鐘已經足夠，不宜煎得太熟。

(2) 煎前蘸一層薄薄的麵粉，可增加香脆感。

(3) 鵝肝本身較油膩，加入西梅及酸椰菜可調和菜式的味道。