為什么麵粉有高低筋之分? 怎樣分高低筋?
高低筋是怎樣做出來的? 用途有何不同?
麵粉何謂高低筋?
2008-05-12 6:31 pm
回答 (2)
2008-05-12 6:50 pm
✔ 最佳答案
高筋麵粉 (bread flour)高筋麵粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
中筋麵粉 (all purpose flour / plain flour)
蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
低筋麵粉 (cake flour)
蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。
2008-05-12 6:51 pm
低筋麵粉：
最一般性的麵粉。主要以軟質小麥為原料，成份中的蛋白質較少為 5~9%。筋度較少，加了水份也不容易變成稠黏，因此使用在完成時變酥鬆的蛋糕、餅乾等的點心類，或油炸類點心。
高筋麵粉：
以硬質小麥為原料的麵粉。蛋白質的含有量較多有 11~13%。加水份搓揉時會出現強的稠黏和彈性，使用在派或較硬麵包的材料上。此外，粒子、較蓬鬆，因此灑在模具，或派皮等作為手粉用，如此就不會沾黏到材料。
最一般性的麵粉。主要以軟質小麥為原料，成份中的蛋白質較少為 5~9%。筋度較少，加了水份也不容易變成稠黏，因此使用在完成時變酥鬆的蛋糕、餅乾等的點心類，或油炸類點心。
高筋麵粉：
以硬質小麥為原料的麵粉。蛋白質的含有量較多有 11~13%。加水份搓揉時會出現強的稠黏和彈性，使用在派或較硬麵包的材料上。此外，粒子、較蓬鬆，因此灑在模具，或派皮等作為手粉用，如此就不會沾黏到材料。
收錄日期: 2021-04-24 08:18:31
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