酒樓的例牌點心

酒樓需有很多款式的點心，但大部分都有燒賣或蝦餃，
原因這兩款點心，在中國南、北方都歷史悠久而存流至今，
其次這兩款點心，是聰明的點心，品嚐了它們之後，
肚子還有無空間去嚐其他美點!!

所以酒樓怎能沒有它們呢?

2008-05-19 14:43:31 補充：
應該是 : 肚子還有空間去嚐其他美點!!

你的問題都好得意!
酒樓的例牌點心多是燒賣或蝦餃!
茶餐廳是咖啡,奶茶!
糖水舖是芝麻糊,杏仁糊!
這是正常的事,唔通你唸住去酒樓食鐵板扒餐飲咖啡嗎?

黃金蝦餃



材　料】

皮：

熱水 150公克

澄粉 300公克

太白粉 75公克

餡料：

鹽 適量

糖 少許

草蝦 10尾

味精 少許





【做　法】

1.草蝦去鬚、挑去腸泥，洗淨切半，用乾布把水分瀝乾。

2.把作法1的材料加上調味料拌勻，摔打成泥狀，置旁備用。

3.製作粉皮─澄粉加少許太白粉，再用熱水燙過，刮刀片拌勻。

4.將作法3的麵糰用力搓揉至呈現光澤，沾粘時可加少量油脂，揉好桿成長條狀切成約10公克的小塊，用桿麵棍或刮刀片壓扁桿成圓薄皮。

5.把作法4的粉皮裹入作法2適量的蝦仁餡料包成餃子狀，重複動作至餡料用畢。

6.作法5的蝦餃放入蒸籠，大火蒸約4分鐘即可。







蟹黃蒸燒賣







【材　料】

赤肉 300公克

肥肉 150公克

蝦仁 150公克

香菇 3朵

小黃皮 半斤

蛋黃 1顆

食用色素紅色5號 少許

【調味料】

鹽 7公克

味精 10公克

糖 15公克

太白粉 15公克

香油 1大匙

【做　法】

1.赤肉及肥肉分開絞碎約0.5公分大小；蝦仁挑出腸泥、洗淨後使用紙巾將水份吸乾；香菇加水泡發後切碎備用。

2.拿一鋼盆放入作法１的赤肉、鹽混合後，用手摔打、攪拌至肉具黏性呈現出膠狀，再加入作法１的蝦仁繼續摔打、攪拌，當蝦仁有黏性後加入味精與糖拌勻，最後再加入作法１的肥肉、香菇和太白粉、香油、胡椒粉充分拌勻即為餡料。

3.取一片小黃皮放在右手掌，包入約25公克作法2的餡料，再利用左手虎口將小黃皮收口，並使用湯匙或其他器具在頂端稍微壓平即成燒賣，重複動作至材料用畢即可。

4.蛋黃加少許食用色素紅色5號拌勻，用筷子沾上少許點綴在燒賣頂端成蟹黃，重複動作至燒賣用畢。



5.把作法4的燒賣放入蒸籠以大火蒸6分鐘即可。





香菇燒賣



【材　料】

餛飩皮 15張

豬絞肉 200g

乾香菇 3朵

青豆仁 15粒

紅蘿蔔 50g

【調味料】

Ａ.鹽 5g

Ｂ.鹽 5g

　胡椒粉 5g

　米酒 15㏄

　香油 15㏄

　蔥末 15g

　薑末 15g

　醬油 30㏄

Ｃ.白醋 5㏄

　水 250㏄

【做　法】

微波爐作法：

1.紅蘿蔔洗淨切末，放入碗中加入調味料Ａ拌勻後，擠乾水分備用。乾香菇泡軟切末，與絞肉及調味料Ｂ拌勻並摔打成有黏性的餡料備用。

2.餛飩皮分別包入15g作法2的餡料，由虎口處向中間捏緊成褶狀，再擺上1粒青豆仁，做成燒賣。

3.取一微波爐專用蒸籠，底部加入適量的水，蒸盤均勻抹一層沙拉油後放入燒賣，表面灑上調味料Ｃ，以強微波加熱4分半鐘即可。

電磁爐作法：

1.紅蘿蔔洗淨切末，放入碗中加入調味料Ａ拌勻後，擠乾水分備用。



2.乾香菇泡軟切末，與絞肉及調味料Ｂ拌勻並摔打成有黏性的餡料備用。

3.餛飩皮各包入15g作法2的餡料，由虎口處向中間捏緊成褶狀，再擺上1粒青豆，做成燒賣。

4.在蒸盤內均勻抹一層沙拉油後，放入燒賣，表面灑上調味料Ｃ，以隔水加熱的蒸法，用強火蒸煮15分鐘即可。



















碧玉蝦餃







【材　料】

材料A：

澄粉 1杯

沸水 1杯

太白粉 1大匙

材料B：

溫水 1/3杯

太白粉 1/2杯

抹茶粉 1/2小匙

皮凍材料：

洋菜 2公克

水 200㏄

高湯塊 1塊

餡料：

生薑 適量

高麗菜 1/4顆

蝦子 半斤

【做　法】

1.材料A中的澄粉裝入剛盆內，加入沸水調成糊狀後，再加入太白粉揉成糰狀。

2.材料B中的溫水、太白粉和抹茶粉攪拌揉成糰狀後備用。

3.將作法1和作法2中的材料攪和在一起揉成糰後，用塑膠袋包好備用。

4.將水和高湯塊煮滾後馬上轉小火，再加入洋菜一邊攪拌一邊慢煮至洋菜完全融解於水中後熄火，再倒入盤中，並切成碎末狀備用。

5.鮮蝦洗淨後，分別去掉腸泥、頭、尾和蝦殼的部分，剁成泥狀後備用。

6.高麗菜洗淨後，剁成碎末狀，抓乾水分後備用。

7.生薑洗淨後切成碎末狀備用。

8.將作法4、5、6、7的材料混合攪拌作成餡料。

9.將作法3中的麵糰搓成長條狀後，再分成小塊麵糰，將小塊麵糰桿成薄皮，如同水餃般放入作法8的餡料，將麵皮對折後，由右側起利用拇指壓合麵皮的方式，捏出螺旋花邊即可。將包好的蝦餃放入小蒸籠內用中火蒸約30分鐘即可。