哪些蔬果含有天然毒素？（２０分）

圖片參考：http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/toxin_veg/risk18_c.jpg

引言

新鮮蔬果含有人體生長和健康所需的營養素、維生素和礦物質，是健康飲食的重要元素。不過，部分蔬果可能含有危害健康的天然毒素。因此，進食了這些未經適當處理的新鮮蔬果而引致食物中毒事件，偶有所聞。


天然毒素是有毒物質，天然存留在一些蔬果內。這些植物為了自我保護，會製造有毒物質，以防範真菌、昆蟲和捕獵者的侵害。

哪些蔬果含有天然毒素？

常見含有天然毒素的蔬果有：


豆類（例如四季豆（圖片）、紅腰豆（圖片）和白腰豆） ─ 這些豆類含有一種名為「植物血球凝集素(phytohaemagglutinin)」的天然毒素。吃了含有這種毒素的豆（一些未經烹煮或沒有煮熟的豆），可於短時間（一至三小時）內引致食物中毒，患者會有噁心、嘔吐和腹瀉等症狀。此外，有研究指出，烹煮這些豆至攝氏80度左右，會提高豆內的毒性，因些，未熟透的豆比未煮的豆更毒。不過，只要把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質。罐頭豆由於經過徹底的高溫處理，無須再度烹煮便可安全食用。


木薯（圖片） — 是指木薯類植物的可食用根部。木薯含有天然毒素「生氰葡萄糖」（cyanogenic glycoside）；苦木薯所含的毒素較甜木薯的為高。如進食未經烹煮或沒有煮熟的木薯，內含的毒素會轉化為氰化氫（hydrogen cyanide）化學物，可能引致食物中毒。氰化物的中毒症狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等；情況巖重的個案曾導致中毒者死亡。


竹筍（圖片） — 竹筍的毒性和木薯相似，新鮮竹筍所含的天然毒素 — 生氰葡萄糖 — 進食後可能會引致食物中毒。要安全食用竹筍，應把新鮮竹筍切成薄片和徹底煮熟。進食竹筍後的中毒徵狀與木薯一樣。


種子和果核* — 指蘋果、杏、梨、李子(布)、梅、櫻桃、桃等的種子和果核。這些水果的果肉不含毒素，但果核（例如北杏（圖片））和種子則含有生氰葡萄糖。人們咀嚼這些水果的鮮果核和種子時，內含的生氰葡萄糖會變成有毒的氰化氫。幼童最容易受影響，只要吞下數顆種子∕果核，便可能會中氰化物毒；中毒的症狀與木薯和竹筍引致中毒的症狀相同。
（*果核是指水果內大而堅硬的核。）


鮮金針（圖片）－鮮金針是一種植物的花，在開花前收割。鮮金針曾被用作新鮮蔬菜入饌。該植物的根部和花含有秋水仙鹼（colchicine）的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。不過，金針內的秋水仙鹼在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此，經食品廠加工處理過的金針及乾的金針是無毒的（圖片）。


馬鈴薯－馬鈴薯含有茄鹼（glycoalkaloids）的天然毒素，所含分量一般很低，不會對人類造成不良影響。不過，出現青色、正在發芽、已損壞或腐爛的馬鈴薯可能含有大量茄鹼，而大部分毒素存在於馬鈴薯的青色部分、薯皮或薯皮以下部分（圖片）。茄鹼如含量高會有苦味；而屮毒的症狀可包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐。煎炒煮炸也不能破壞茄鹼。


銀杏 / 白果－銀杏含有能主要影響神經系統的毒素。中銀杏毒的人通常在進食1至12小時後便會出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型徵狀。這類食物中毒多見於兒童。嚴重中毒個案（即進食大量銀杏）的病人或易受銀杏毒素影響的人，可能會失去知覺，甚至死亡。有報告指出一次過進食10至50顆經煮熟的白果，可引至急性中毒。未成熟及未經煮熟的白果毒性更強，煮熟後毒性減低。
如何減低風險

採取以下方法可避免或大大減低因進食含有天然毒素的蔬果而中毒的風險：
選擇食物


向有信譽的商店購買食物，切勿光顧無牌小販。


切勿購買青色或正在發芽的馬鈴薯。


一般須煮熟後才食用的蔬果，切勿未經烹煮或沒有煮熟便進食。


配製和食用


把豆類如四季豆、紅腰豆和白腰豆、木薯和竹筍用清水浸透，然後以沸水徹底煮熟。


切勿使用未經烹煮或沒有煮熟的四季豆或其他豆類來配製沙律。經常緊記小量未經烹煮的豆已可引致食物中毒。


進食蘋果、杏、梨等水果時，應避免進食這些鮮果的種子／果核，但這些水果的果肉營養豐富，可安全進食。


北杏須徹底煮熟，並只可少量進食。


如選擇鮮金針作食物材料，烹煮前必須用清水浸透，並徹底煮熟。


把馬鈴薯貯存在陰涼乾爽的地方，避免進食青色、正在發芽或腐爛的馬鈴薯。


限量進食白果，每天最多吃幾顆，切忌生吃，兒童尤其不可多吃及生吃白果。


遵照上述避免或減低風險的方法，進食充足的蔬果，維持均衡不偏食的飲食習慣，因為蔬果都是營養豐富，並可安全食用。

希望幫到你
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