中西食物資料

薄餅，是一種在全球頗受歡迎的發源於義大利的食品。薄餅的通常做法是用發酵的圓麵餅上面覆蓋西紅柿醬，乳酪和其他配料由烤爐烤制而成。乳酪通常用mozzarella乳酪，也有混用幾種乳酪，包括parmesan, romano, ricotta 或 Monterey Jack等。

據統計，在義大利大約有20,000多間薄餅店。全球最大的薄餅連鎖店是必勝客。

歷史文獻中最早描述的類似於薄餅的食品見於古希臘在那不勒斯的殖民地。維吉爾的《埃涅阿斯紀》的第七卷中寫到:

家常的飯菜上來了，饑餓的一伙人
瞬間便將它風卷殘雲地吞掉。
東西真的太少，連麵餅也沒被放過。
阿斯卡尼亞斯看了笑著說：
「看，我們把盤子也吃掉了。」

公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到:「圓麵餅上加橄欖油，香料和蜂蜜，置於石上烤熟」；以及「薄麵餅上面放乳酪和蜂蜜，並用香葉加味」[1]。在龐貝遺址，考古學家也發現了類似現今比薩店的房址。儘管上述的食品與今天的薄餅很相似，然而現在薄餅必須的兩種原料：西紅柿和mozzarella 乳酪，當時還沒有傳到義大利和地中海地區。

西紅柿是在16世紀由美洲傳入歐洲的。到18世紀晚期，這種放西紅柿的發酵麵餅已成為那不勒斯地區窮人的家常食品。薄餅逐漸為人們所喜歡，甚至吸引外地的遊客專程前往品嘗。1830年前，薄餅都是由攤販或比薩烤房在露天售賣的。這時期的那不勒斯出現了世界上第一家真正的比薩飯館：Antica Pizzeria Port Alba

香港台灣流傳著薄餅源自中國的說法，是說元代意大利人馬可孛羅從中國回到意大利之後，將中國的大餅傳了回去，經過改良就成了薄餅。 這個說法當然只是街井謠言，因為早在西元前三世紀的古希臘就有類似薄餅的記載，比馬可波羅早一千年。

台灣張起鈞教授著有《烹調原理》一書，他在序言中說﹕“古語說‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個標准來論，西方文化（特別是近代美國式的文化）可說是男女文化，而中國則是一种飲食文化。”從宏觀而言，這一判斷是有道理的。因文化傳統的緣故，西方人的人生傾向明顯偏于男女關系，人生大量的時間及精力投注于這一方面，這在漢民族是難以理解的。因為漢民族對于男女關系理解的褊狹，僅僅把它看作是單純的性關系，而在傳統文化中把性隱蔽化、神秘化，性被蒙上一層濃厚的羞恥和倫理色彩，對于現實的性，便只能接受生理的理解，視為淫邪。“男女之大防”，將男女關系与性關系等同起來，所以對性的認識也是膚淺的。而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認為道德淪喪了。由于對性的回避、排斥，中國人把人生精力傾泄導向于飲食，這樣，不僅導致了烹調藝術的高度發展，而且賦予飲食以丰富的文化內涵。

雖然飲食文化在西方不夠發達，不能典型地反映其文化的特點，但這种不發達本身也是一种文化發展的結果，所以對中西飲食文化的具体比較仍有意義。

兩种不同的飲食觀念

誰也不會否認，西方是一种理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保証，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調得如同嚼蜡，但理智告訴他﹕一定要吃下去，因為有營養。說得不好听，就像給机器加油一樣。

這一飲食觀念同西方整個哲學体系是相适應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生机，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這种哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化，就不可避免地落后了，到處打上了方法論中的形

而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配﹔但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一种味道，毫無藝術可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各种原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

中國則是一种美性飲食觀念。人們在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”﹔然而若要進一步問一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一种難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這种“境界”具体化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》中，對上海菜“咸篤鮮”描述的那樣﹕“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿与筍的味道，火腿与筍也都各已含有其它兩种因素，而整個說起來，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鮮湯。”中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這种飲食觀与中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一种美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中國哲學丰富的辯証法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變
化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。