白粥的由來

食粥在我國有數千年的歷史，是我國人民一種獨特的傳統飲食方法。粥，俗稱稀飯。古時也有稱為「糜」的。《周書》有「黃帝始烹穀為粥」之說，算是最早的歷史記載了。古時凡粳、粟、粱、黍、麥等皆可為粥，現今一般均以粳米、粟米（小米）、糯米熬粥。

粥不僅是聊以充飢之品，早在先秦時期已被用來治療疾病。《史記‧扁鵲倉公列傳》載有西漢名醫淳于意（倉公）用「火齊粥」治齊王病的案例。漢代醫聖張仲景於用藥治病之外也很重視粥的運用。如：《傷寒論》桂枝湯：「服已須臾，啜熱稀粥一升餘，以助藥力。」《金匱要略》用栝蔞桂枝湯治痙：「微取汗，汗不出，食傾啜熱粥發」，是用粥以發汗者。《本草經疏》說粳米是「五穀之長，人相須以為命者也」。蘇東坡亦有〈書帖〉說：「夜飢甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言。」

用適當的中藥和具有藥用作用的食物與適量的米同煮為粥，叫做「藥粥」。藥粥是中國醫學寶庫中的一部份，它是以藥治症，以粥扶正的一種食養食療的好方法。宋代有《粥品》一書問世，官方編纂的《太平聖惠方》，共載藥粥方129種；明代高濂的《飲饌服食箋‧粥糜類》中共收粥品38種；李時珍的《本草綱目》中共收粥品50多種；清代曹慈山的《養生隨筆》中則收載了100多種，可謂洋洋大觀。

如身有疾患，可對症選粥。 體質衰弱，可選用人參粥、山藥粥、何首烏粥、黃耆粥等；肺結核可選用百合粥、茯苓粥；胃氣痛，可選用砂仁粥、萊菔子粥；急性腸炎，可選用車前子粥、馬齒莧粥；肺熱咳嗽，可選用貝母粥、竹瀝粥；慢性腎炎，可選用茯苓粥、生地粥、太子參粥等等。明‧李詡的《戒庵老人漫筆》有「神仙粥」治感冒之法，即以糯米半合、生薑五大片，水煮一二滾後，入大蔥白五七個，煮至成粥再加醋半盞，趁熱服之，對年老體弱者感冒尤有殊效。

藥粥養生，更有其它進補方法所無法比擬的優越性。由於藥食同源，諸如山藥、黃精、桂圓、胡桃、芝痲、綠豆、紅豆、芡實、栗子等本身既是藥物，又是食物，與米煮粥，香甜可口，無論男女老少皆啖之如飴。再如：人參、黃耆、枸杞、天冬、茯苓、蓗蓉、山楂等補益之品，一旦入粥，其功尤勝。況且粥是日常食物，藥味加減靈活，服食簡便易行，長久服用亦可調補養生。民間習以春食薺菜粥，夏食綠豆粥，秋食藕粥，冬食羊肉粥、臘八粥，就頗得四時食養之宜。其它如：荷葉粥、紅豆粥、牛乳粥、雞粥、肉粥、魚片粥等，亦各有其不同的功效。

藥粥製作得法與否，不僅影響口味食欲，而且還直接影響其養生治病的效果。古人講究擇米、火候。李時珍認為粳米、秈米、粟米、粱米等利小便、止煩渴、厚腸胃；糯米、秫米、黍米等益氣、治脾胃虛寒之瀉痢吐逆。白居易有句云：「粥美嚐新米。」煮粥之米，總以新米為上。煮粥火候尤當注意，分為大火、文火二種。火候不到則氣味不出，太過則氣味衰減。一般應先煮水令沸，然後入米，用大火煮沸後改用小火，令其小滾以熬至熟。清代文人袁枚在《隨園食單》中自擬了煮粥的標準：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而後謂之粥。」煮粥用火，不可須臾離火，使粥始終保持微滾狀態，這樣可防止火大乾湯或外溢之弊。

在《紅樓夢》中有六個回目七次寫到粥，其中粥品種，已見到的就有7種之多。其中分為兩類，一類是單味主料粥，如：碧粳粥、紅稻米粥、江米粥；一類是主料米加配料，如：臘八粥、棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥、燕窩粥。因此曹雪芹亦深知食粥有益於健康的。

現代不少醫家繼承古方，古粥今用，創造了許多行之有效的新藥粥方。已故名老中醫岳美中，從古用黃耆粥治療水腫的記載，結合自己的臨床經驗，自擬了一複方黃耆粥，應用於慢性腎炎，收到理想效果。南京中醫學院鄒雲翔教授，每逢診治老人高血壓病、高血脂症時，常囑病家多吃荷葉粥，以降低血壓和血脂，效果也頗滿意的。但是，最近也有人指出，吃粥傷胃。因為粥的水份較多，消化液如：唾液和胃液會被稀釋，容易使胃膨脹，影響胃的消化功能，這也是食粥過量造成的副作用之一。

廣東人（潮汕地區人士除外）煮粥一向都愛把米煮爛，使粥變得綿滑，部分人會在白粥中加入適量白果，以增加綿滑口感，亦容易消化。

廣東粥有時不加配料，稱為「白粥」（俗稱米皇），或只加少量陳皮或銀杏伴煮，吃時以幼鹽佐食；亦有配以乾瑤柱絲的瑤柱白粥，以增添香味。白粥配油條是廣東常見的早餐。其他廣東粥有：

艇仔粥：據說起源自以前廣州荔灣的小販，撐著小艇（艇仔）賣的特色粥品，稱為「荔灣艇仔粥」。內有碎牛肉、花生、魷魚等。
及第粥：據說以前有一書生落難行乞，得人施捨一碗粥，內放有各式內臟等廚房雜燴。後書生高中狀元及第，以及第名此粥。
豬紅粥
芥菜粥
燒骨粥
牛肉粥
黃鱔粥
皮蛋瘦肉粥
魚片粥
水蟹粥
柴魚花生粥
油鹽粥：只加少量的鹽和一點點的油，通常在生病了的時候吃。