為什麼蝦熟了會變橙色?

蝦和蟹甲殼中雖有各種不同的色素細胞，但以含有蝦紅素的細胞為多。
因為蝦和蟹大部分色素細胞在高溫下遭到破壞發生了分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞，所以經過蒸煮的蝦蟹，牠們的身體變成紅色。凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無蝦紅素存在，儘管經過蒸煮，也不出現紅色，仍然是白色。