豉油成分(急啊~!)

醬油（豉油）是中式或日式烹調中或用餐時的重要調味料。古代將醬油稱為清醬，是在豆瓣醬製造過程中所滲出的「油」繼續曬製而成。早在 3000年前，《周禮》已有有關醬的記載，日本醬油製造技術也是由中國傳入的。

製造醬油的蛋白質原料最常用是黃豆或黑豆；釀造醬油的澱粉原料一般為麵粉、小麥，製醬油過程中加入食鹽，可以增加鮮味，也有防腐的作用。

醬油製法有哪幾種？

醬油依製造方式不同可分為：

「傳統古法」釀造醬油，會將黃豆或黑豆「日曝120天」，加入菌種原汁釀造1至3年。所以所釀成的醬油含有大量蛋白質分解物，這包括18種一般氨基酸和8種人體所必需的氨基酸（如谷氨酸），醬油還含有糖分、維他命B1、B2、鐵、鋅、鈣、錳等多種微量元素，營養非常豐富。
在30年代開始出現了「化學醬油」的生產，醬油製作過程僅需10日左右，是用濃度為15%至20%的鹽酸來分解植物蛋白質，再以純鹼中和，最後加鹽醬色、甘味劑等而成；化學醬油味道差。為了提高醬油的風味，醬油往往加入了水解植物蛋白質調味液，部分已被驗出含致癌物質三氯丙醇（3MCPD），對健康有害。
混合式醬油（半化學醬油），市面上的醬油一般以氨基酸分解液為原料，添加釀造醬油混合而成。
天然釀造醬油，是以天然微生物麴菌酵素加入豆類、小麥等原料，發酵至少4至6個月而成，醬油風味鮮美。
怎樣揀靚醬油？

製成的醬油，根據其色澤、香氣、味道、氨基酸含量等指標，可以分為特級、一級、二級、三級醬油。如果以古法釀造，釀造廠的歷史愈長，其釀造醬油之菌種愈優質，醬油愈鮮美（因含豐富的氨基酸），鹹中帶鮮甜美和香味（有機酸是決定醬油香氣的重要因素），還含有豐富的乳酸良菌、維他命、礦物質等；宜購買無添加及選用非基因改造有機大豆或黑豆釀造的醬油。

醬油有甚麼益處？

醬油味鹹、性寒，有清熱解毒、健脾開胃的功效。外用於燙傷、蜂、蟲螯傷，能止癢消腫。

天然釀製的醬油含有超過一種的「抗氧化」天然成分，效果比傳統的抗氧化劑維他命 C和E高多倍，能有效的抑制游離基，防止衰老。

高血壓患者不宜多吃醬油（即多吃鹽）。

怎樣吃安全醬油？

市面上出售的醬油，有些是高危的產品，食環署在 2000年抽查72個食品樣本進行測試，結果發現約兩成，即15個樣本含三氯丙醇成分，當中7個的含量，超越美國及加拿大的安全標準；英國食品標準管理署指出，若醬油產品中三氯丙醇含量超逾每公斤含0.02毫克，市民每日進食10克升（約2茶匙），便有可能超越安全標準10至20倍。

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