壽司的發源地及歷史

壽司

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各式各樣的壽司


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卷壽司
壽司（日語平假名：すし，sushi，也作「鮨」或「鮓」，最早可能起源於盛產稻的中國和東南亞，是傳統日本食品。主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯)，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。
壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把「壽司」與「刺身」（sashimi，生魚片）混為一談。







目錄[隱藏]

1 種類
2 常見配料
3 常見佐料
4 衛生問題
5 歷史由來

5.1 鮨、鮓源自中國
5.2 日本的壽司
6 外部連結



[編輯] 種類
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽司。


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裏卷


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壽司拼盤

卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切成小段。

太卷（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷（te-maki），把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
裏卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。



押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。

握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。

稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。

江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司（Gomoku chirashi-zushi），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。

[編輯] 常見配料

生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋



[編輯] 常見佐料

壽司醬油
山葵（wasabi）
紫薑（gari）
紫蘇葉（shiso）
味醂（mirin，煮食用米酒）

[編輯] 衛生問題
壽司的魚多是生吃，這些魚很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。

[編輯] 歷史由來

[編輯] 鮨、鮓源自中國
壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（q，ㄑ－ˊ）。
壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。
一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。

[編輯] 日本的壽司
在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

壽司的起源

現在的壽司跟以前的壽司大大不同。壽司的原點是「熟鮨（Narezushi）」。「熟鮨」是將魚跟飯相互重疊用鹽腌製再使用重石壓住，放上一段時間，經過發酵後自然而然地呈現酸味所製成的發酵食品（猶如泡菜的作法）。據傳「熟鮨」的發源地是東南亞，然後傳至中國經過朝鮮半島後最後傳到日本。

「早鮨（hayazushi）」

在日本室町時代（1336～1573年）之後，當時的壽司趨近現在壽司的形狀。以乳酸發酵做成的「熟鮨」需要花上數個月的時間，但從醋工業化後，使用醋來發酵的方式取代了傳統的發酵方式。這種使用醋發酵而成的壽司稱為「早鮨（Hayazushi）」。現在「早鮨」歸納為關西壽司，並且發展成為「押鮨（Oshizushi）」。這種壽司是將壽司飯盛到方形盒中押成形狀，再將海鮮類或煎蛋舖在上層押製成的壽司。「押鮨（Oshizushi）」在關西地區（以大阪、京都為中心的地區）的鄉土料理中也可以看得到。

握壽司的誕生──江戶前壽司

進入江戶時代（1603～1867年）後，長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。第一種，江戶前壽司被認為是因為從江戶（現在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實「江戶前」原本是鰻魚的切割方式。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因為切割方式不同而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司。第二種，因為在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。

江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛（也稱華屋輿兵衛、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現在的東京墨田區兩國的寺廟。1781年之後寺廟內流行勸進相撲，是現在相撲的起源。）開了一間「輿兵衛壽司」然後發明了握壽司。為了對應觀看勸進相撲的大量客人，花屋輿兵衛並沒有太多時間可以捏壽司，所以採用的短時間可以做好的握壽司。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因為是攤販而便宜。花屋輿兵衛以高價位販賣壽司，而且也教導其他的師傅製作方法，當時還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄。

「輿兵衛壽司」第四代繼承人的弟弟寫了「家庭　醋的沾法」這本書，描繪了1877 年實際捏製壽司的圖，其基本上形狀、材料跟現在的壽司沒有很大的變化。只是最大的不同是在於其大小。據說當時握壽司的大小是現在的兩倍以上。為何較大的原因是推測，以前在攤販販售，因為攤子不大，如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的週轉機率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。

攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛，但因為戰爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失，到了戰爭後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是櫃檯座位，其原因可能是為了對應在狹小的空間也能有效利用之外，另一說法是因為以前攤販就是櫃檯座位的形式。

繼攤販壽司之後，1958年迴轉壽司大阪形成，壽司衍變成家族同樂的平民化食物。

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壽司的起源

現在的壽司跟以前的壽司大大不同。壽司的原點是「熟鮨（Narezushi）」。「熟鮨」是將魚跟飯相互重疊用鹽腌製再使用重石壓住，放上一段時間，經過發酵後自然而然地呈現酸味所製成的發酵食品（猶如泡菜的作法）。據傳「熟鮨」的發源地是東南亞，然後傳至中國經過朝鮮半島後最後傳到日本。
在日本室町時代（1336～1573年）之後，當時的壽司趨近現在壽司的形狀。以乳酸發酵做成的「熟鮨」需要花上數個月的時間，但從醋工業化後，使用醋來發酵的方式取代了傳統的發酵方式。這種使用醋發酵而成的壽司稱為「早鮨（Hayazushi）」。現在「早鮨」歸納為關西壽司，並且發展成為「押鮨（Oshizushi）」。這種壽司是將壽司飯盛到方形盒中押成形狀，再將海鮮類或煎蛋舖在上層押製成的壽司。「押鮨（Oshizushi）」在關西地區（以大阪、京都為中心的地區）的鄉土料理中也進入江戶時代（1603～1867年）後，長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。第一種，江戶前壽司被認為是因為從江戶（現在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實「江戶前」原本是鰻魚的切割方式。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因為切割方式不同而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司。第二種，因為在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。

江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛（也稱華屋輿兵衛、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現在的東京墨田區兩國的寺廟。1781年之後寺廟內流行勸進相撲，是現在相撲的起源。）開了一間「輿兵衛壽司」然後發明了握壽司。為了對應觀看勸進相撲的大量客人，花屋輿兵衛並沒有太多時間可以捏壽司，所以採用的短時間可以做好的握壽司。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因為是攤販而便宜。花屋輿兵衛以高價位販賣壽司，而且也教導其他的師傅製作方法，當時還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄。
可以看得到。