誰知道韓國泡菜的做法?

韓國傳統泡菜的製作方法


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a5237720.jpg

*泡菜要好吃好吃很重要的訣竅要教妳喔

{1}醃製泡菜的醃料與副材料

@基本的醃料有鹽 辣椒. 蒜頭 .薑.鹹魚.鹹蝦....等
@水果類有梨.蘋果.香柚.石榴.....等
@果實有栗子.丁香. 松子.....
@魚類有牡蠣.蝦.扇貝.鱈魚.鮑魚. 章魚.墨魚.....等
*所以綜合以上材料的搭配 在韓家家的泡菜都有不同風味喲

{2}蔬菜的初步醃製
@通常會加入些許的鹽來幫助蔬菜釋出多餘的水份, 如果能再加些水,以鹽水浸泡,其效果會更快更均勻.
@初步醃製過程中要上下反復的翻動;這樣會讓蔬菜更均勻;

{3}掌握醃製的訣竅

@副菜料先用醃料醃入味,再均勻的抹在蔬菜上,
@醃副料時辛香料類的蔬菜要最後才放,如蔥,韮菜,芹菜,,,,等
如果扮太久容易蔬菜生臭味,所以務必最後才加,然後輕輕的拌一拌就好,
@在浸泡時要記得試試味道並斟酌醃料的量

{4}塞入保存容器中

@泡菜要緊緊扎實得塞入容器中,不要有任何空隙,而且要把空氣排出,以防止酸敗產生 .
@最好是用陶甕或玻璃瓶.

{ 5} 醃漬泡從發酵到食用的重點提示

@成功的發酵秘訣是要讓泡菜保持在攝氏5~10度的環境,慢慢發酵入味到可食用為止要數日才行.
@要製作好吃泡菜並讓它成功的發酵,必須先放在室溫下稍微發酵,然後在放入冰箱內讓它慢慢的發酵,
@放在室溫的時間
室溫為:
*8~12度 約 4 日
*18~20度 約 2 日
*27~30度 約 2 日

@在室溫下稍微發酵後就要放入冰箱ㄛ!所以韓國發明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制溫度就可以了!
韓國白菜泡菜
食譜來源：在韓國時跟當地朋友學的

材料：
大白菜1顆(約2kg )
白蘿蔔500g
梨子1/2個 (可替換成蘋果，我個人的經驗是用梨子較好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜少許
蔥3 ~4根

鹽水浸漬材料：
鹽140g
冷開水適量

調味料：
韓國辣椒粉....8~10大匙 (務必用韓國辣椒粉才正宗，或是國內磨的很細且質量高的辣椒粉也行，千萬不可用辣椒醬哈...)
蒜頭3瓣
薑1大匙
醃鹹蝦1大匙 (可用新鮮牡蠣或蝦肉替代)
魚露1~2大匙
糖1小匙 (少許的糖 可以幫助發酵)

做法：

1.用菜刀從白菜的根部到中央切一刀，請勿一刀切開白菜

2.只用菜刀將白菜切到一半，剩下的部份用雙手撕成兩等份。這樣 菜葉就不會一片一片的散開來了
3.將兩等份的白菜，再用一樣的方法，用菜刀切開後，再用手撕成4等份
4.從菜芯開始將每一片葉子掀開均勻撒上鹽，這樣菜芯的部份就會跟葉子的部位一樣味道均勻
(鹽事先分好4等份，這樣就不會撒到後面的鹽不夠用)
5.然後將白菜放入盆中，用重物壓著，放置白菜出水變軟
6.將醃軟的白菜用水很快的沖洗一下，然後 用冷開水浸泡到白菜的鹹味變淡


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a523769a.jpg




1.將白菜撈起用手輕擠去水份，或是放在網篩上瀝乾水份
2.接著準備醃料。青蔥 韭菜切成2公分段長
3.梨子切小丁，蒜頭、薑切碎，連同醃鹹蝦一起放入果汁調理機內，打成泥狀
4.蘿蔔切成絲(我用搓絲器更方便、省事)
5.用稍大的深盤或盆子，將蘿蔔絲先用辣椒粉混合均勻
6.等白蘿蔔變成紅色之後，再加入先前打成泥狀的調味料、魚露、糖，攪拌均勻。此時可嘗試一下味道，如果不夠鹹，可加適量鹽調整鹹度，或是改加入魚露，以增加風味


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a52376bb.jpg


1.等全部拌至均勻時，加入青蔥及韭菜，這時拌的力道不要太大，輕拌就行，醃料攪拌均勻後，靜置10分鐘使其入味
2.接著取一白菜，掀開菜葉一層一層的舖上醃料
3.醃料到最後都要均勻的舖上，所以 最好一開始先把醃料平均分配好4等份 (這樣 每瓣白菜都可均勻舖上醃料)
4.醃料夾層完畢後，用手稍微將菜葉整理一下，再將白菜從根部開始捲成球狀
5.將捲成球狀的白菜塞進容器中，記住不要留下空隙，並且從上面用力擠壓，讓空氣跑出來
6.然後 密封蓋好，讓它在室溫下發酵，再放入冰箱慢慢冷藏發酵一星期之後，即可食用
(發酵天數要依實際室內溫度決定 室溫8~12度→約4日 ； 18~20度→ 約2日 ； 27~30度→約1日 )


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a52376dc.jpg






2008-04-02 21:47:05 補充：
小米桶的貼心建議：
◎泡菜製作前，請確認所有容器為乾淨無油狀態，以免發酵過程中造成腐壞現象
◎白蘿蔔切成絲後，請試吃會不會有苦味，有苦味，請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘，出水後擠去苦水
◎製作醃料時，可將醃鹹蝦替換成新鮮的蝦仁或牡蠣，或是直接省略此材料
不過加入海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮喔)
◎最好是用陶甕或玻璃瓶，如果沒有這些容器，不妨可以使用塑膠袋浸泡
為防止發酵過程中汁液流出，塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來
◎泡菜放久口感就會變得越來越酸，可以拿來煮湯、或煎餅、或炒飯

2008-04-02 21:49:01 補充：
http://mi-tong.blog.sohu.com/69400970.html

希望這些資訊能幫到你

韓式泡菜

【材　料】

大白菜 900公克
胡蘿蔔絲 120公克
韭菜段 150公克


【醃　料】
韓式辣椒粉 45公克
辣椒末 12公克
蒜末 25公克
蔥段 25公克
乾昆布 30公克
小魚干 15公克
糖 45公克
鹽 35公克
味精 18公克
冷開水 220cc



【做　法】
1.將大白菜洗淨，對剖；乾昆布切小塊，以冷開水泡軟；小魚干用手剝棄魚頭備用。

2.醃料充分拌勻至糖完全溶化後，再均勻在入作法1大白菜的正反面及菜縫，與胡蘿蔔絲一起放入大容器中。

3.將大容器蓋上膠膜，並以重物壓軟，放入冰箱冷藏，至第二天時開封加入韭菜段，再蓋回膠膜，重新以物壓軟，放回冰箱冷藏約3天即可。



韮菜泡菜　


【材　料】


嫩韭菜 300公克
熟白芝麻 1大匙
鹽 1大匙
【調味料】
薑泥 1/2茶匙
蒜泥 1茶匙
辣椒醬 2大匙
粗辣椒粉 1大匙
醬油 1大匙
砂糖 2大匙




【做　法】


1.挑選較嫩的韭菜洗淨，備用。

2.將較粗的韭菜株剝開，備用。

3.於作法2中加入1大匙鹽，待韭菜醃至軟化，擠乾水份備用。

4.所有調味料拌勻即成藥念；於藥念中加入白芝麻拌勻。

5.將作法3的韭菜塗抹上作法4的藥念。

6.最後將作法5完成的韭菜放入冰箱中冷藏即可。





台式泡菜

【材　料】

高麗菜 600公克
鹽 5公克
糖 40公克
辣椒 2支
花椒粒 5公克
白醋 1杯



【做　法】
1.將高麗菜用鹽拌勻，約15分鐘後用冷開水沖洗掉鹽份。
2.將作法1的高麗菜和其餘材料一起拌勻放入容器(玻璃罐最好，陶瓷罐次之)內，約2天冷藏即可。

韓國泡菜
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/print.gif



圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/ck66-015.JPG









【材　料】

大白菜

1顆

白蘿蔔

100公克

紅蘿蔔

100公克

蔥

20公克

韭菜

30公克

蘋果

1/2顆

薑末

20公克

蒜末

30公克

魚露

1大匙

辣椒粉

100公克

熱水

100㏄

鹽

100公克



【做　法】

1.將大白菜整顆對半切。


2.掰開菜葉、層層均勻撒上鹽，放入盆中，再加入清水（水量需淹過白菜），並壓重物醃約24小時。


3.取出大白菜，以清水洗淨，沖去表面鹽份後瀝乾，備用。


4.將紅、白蘿蔔洗淨切成細絲，韭菜和青蔥切小段。


5.紅、白蘿蔔絲加1大匙鹽拌勻，醃漬約30分鐘後，沖水洗去鹽份。


6.辣椒粉用熱水調勻後，待涼。


7.將蘋果洗淨去皮，磨成細泥。


8.將作法6的辣椒水與作法4的韭菜段、青蔥段，作法5的紅、白蘿蔔絲混合拌勻。


9.再加入薑末、蒜末和作法7的蘋果泥拌勻。續加入魚露充分攪拌均勻後，即成醬料備用。於作法3的白菜葉上，一層一層均勻塗抹上作法10的醬料。將塗抹均勻的白菜放入容器內密封，再放置室外陰涼處，醃漬約10天即可。

【備　註】

醃好的泡菜放在室溫18℃的地方，約2天就會開始發酵。一開始發酵就要放進冰箱冷藏，慢慢用低溫讓它熟成，如此大約10天就可食用；若要拿來作泡菜鍋，則發酵時間要久，酸味才更濃，至少要發酵一個月才夠味。

可選擇魚貝類例如蝦、蚵、貝或小魚類的海鮮一起和泡菜醃漬，鮮味更濃；不過密封後就要趕緊進冰箱，不然就很容易腐壞



韓式泡菜(2)
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/print.gif



圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/gy02-073b.JPG









【材　料】

大白菜

900公克

胡蘿蔔絲

120公克

韭菜段

150公克


【醃　料】

韓式辣椒粉

45公克

辣椒末

12公克

蒜末

25公克

蔥段

25公克

乾昆布

30公克

小魚干

15公克

糖

45公克

鹽

35公克

味精

18公克

冷開水

220cc



【做　法】

1.將大白菜洗淨，對剖；乾昆布切小塊，以冷開水泡軟；小魚干用手剝棄魚頭備用。


2.醃料充分拌勻至糖完全溶化後，再均勻在入作法1大白菜的正反面及菜縫，與胡蘿蔔絲一起放入大容器中。


3.將大容器蓋上膠膜，並以重物壓軟，放入冰箱冷藏，至第二天時開封加入韭菜段，再蓋回膠膜，重新以物壓軟，放回冰箱冷藏約3天即可。



韓式泡菜(1)
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/print.gif



圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/ck49-011a.JPG









【材　料】

高麗菜

800公克


【調味料】

辣椒粉

3大匙

韓式辣醬

3大匙

蝦皮

1大匙

蒜末

2大匙

鹽

2大匙

細砂糖

2中匙

魚露

1中匙



【做　法】

1.將高麗菜自拔成片狀。


2.將作法1用水清洗乾淨。


3.將作法2的每片高麗菜葉晾乾。


4.取一容器，放入所有調味料。


5.將作法4攪拌均勻後，即成為泡菜醃醬。


6.取一片作法3，並於葉片的一面均?塗抹上作法5。


7.再取一片作法3，覆蓋於作法6的葉面上。


8.重覆4次作法6~7，待最後一片亦均?塗抹作法5後，即可由內朝外捲起。


9.將已捲好的泡菜捲用保鮮膜封好，並放入冰箱冷藏庫醃漬3~4天，待發酵並充份入味後即可。



韓式泡菜
圖片參考：http://www.ytower.com.tw/recipe/images/print.gif



圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/recipe/BK54-028.JPG









【材　料】

山東大白菜

1/2個

胡蘿蔔絲

100公克

韭菜末

20公克

白芝麻

25公克

蝦皮

60公克


【調味料】

鹽

20公克

韓國辣椒粉

30公克

辣椒

60公克

糖

30公克



【做　法】

1.大白菜洗淨切大塊，與胡蘿蔔絲一起用鹽抓勻至軟，再擠乾水份備用。


2.將白芝麻炒香，與韓國辣椒粉、蝦皮、辣椒、糖與作法1的材料一起拌勻，並略為搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HybRBsuCFRCvVRRau7iJWlRo/article?mid=6260
卡媽貝比廚房
覺得不錯~提供你參考