~餃子的歷吏~@@ 唔該

饺子，是一种以面为皮的充馅食物，是在中国北方比较传统的食物。在一些地方称之为扁食。常见的有水饺、蒸饺两种。

中国北方人过春节，绝不能少了饺子。大年除夕包饺子，午夜十二点开始吃，以谐音取“更岁交子”的意思。农历正月十五的饺子也叫团圆饺子，因为这一天是农历新年后第一个满月。除此之外还有“冬至饺子夏至麵”的说法，在中国北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。

[编辑] 起源
饺子源于古代的角子。相傳東漢末年，南陽大夫張機在長沙為官時，常為百姓除疾醫病，他在長沙告老還鄉後，走到家鄉白河岸邊，見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，隨後他叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬天派藥。他的藥名叫「祛寒嬌耳湯」，做法是用羊肉、一些驅寒草藥（可能包括花椒）煮熬，之後用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳變暖，他派藥持續到年三十。初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」、「餃子」。　

早在三国时期，魏國人張揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期“偃月形馄饨”。和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史。

清朝有关史料记载:‘元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。’又说：‘每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。’这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：‘中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺（在广东，水饺又可以指另一类食品，是用红萝卜、笋、猪肉或虾做馅的）。’千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。


[编辑] 水餃之製作

包餃子和面：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。麵与水的比例：四碗麵，一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入麵粉颗粒）。如果水偏多，则和好的麵偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，麵硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求麵要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。
制皮：
擀：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用机制餃子皮通常须用手蘸水方能捏合。
捏：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
调馅：原则上说肉蛋鱼虾，各种蔬菜，皆可做馅。以猪肉白菜馅为例。五花肉若干，剁成肉末。纯精肉并不好，煮熟后馅过硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，挤干水份，与肉末混在一起，加薑末，酱油，盐，油等，搅拌到起粘性。
關於調味，宁可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用酱油或生抽补救。鹹了，只能再加一些蔬菜或者肉。
过硬的蔬菜，应先处理一下，弄软些。不然饺子皮易破。如芹菜，可先在热水中焯一焯，再切碎。**菜中的水份不能太多。那样不好包，煮时易破。通常需要挤去水分。
包：把适量的馅放在饺子皮中间，再把皮对折，把边捏合，一个生饺子就包好了（有特殊饺子不需将边捏合，煮熟自然合，不在此例）。一般的说，讲究薄皮大馅，好吃但不好包。
煮：锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的話，饺皮易破。加锅盖待水開。整个过程保持旺火。开锅，此时饺子应当都漂在水面，加少许凉水，使翻滚的汤终止翻滚，搅动。水又开，再加少许凉水，搅动。水再开，即可用漏勺把饺子捞出。所谓三个开饺子熟是也。判断是否煮熟的方法：用手指按一下皮没有破的饺子肚，离开后又鼓起，就代表饺子已經熟了。
佐料：视自己的口味。常见的有：酱油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花酱，芝麻酱。

[编辑] 蒸饺之製作
和面：多用开水烫面。余同水饺。
做馅：菜的水份可以大些。不宜作水饺馅的菜，如西葫芦，可作为蒸饺馅。
蒸：冒大气后20分钟可出锅。

餃子，是一種以面為皮的充餡食物，是在中國北方比較傳統的食物。在一些地方稱之為扁食。常見的有水餃、蒸餃兩種。
中國北方人過春節，絕不能少了餃子。大年除夕包餃子，午夜十二點開始吃，以諧音取「更歲交子」的意思。農曆正月十五的餃子也叫團圓餃子，因為這一天是農曆新年後第一個滿月。除此之外還有「冬至餃子夏至麵」的說法，在中國北方很多地方都有冬至吃餃子的習慣。
滿族稱餃子為「子孫餑餑」。
山西、山東等一些地方（比如魯西南）也把餃子叫做 「扁食」（但「扁食」在閩南語中卻是餛飩的意思）。

起源
餃子源於古代的角子。相傳東漢末年，南陽大夫張機在長沙為官時，常為百姓除疾醫病，他在長沙告老還鄉後，走到家鄉白河岸邊，見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，隨後他叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬天派藥。他的藥名叫「祛寒嬌耳湯」，做法是用羊肉、一些驅寒草藥（可能包括花椒）煮熬，之後用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳變暖，他派藥持續到年三十。初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」、「餃子」。　
早在三國時期，魏國人張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證：它是由南北朝至唐朝時期「偃月形餛飩」。和南宋時的「燥肉雙下角子」發展而來的，距今已有一千四百多年的歷史。
清朝有關史料記載:『元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。』又說：『每年初一，無論貧富貴賤，皆以白麵做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。』這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：『中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃（在廣東，水餃又可以指另一類食品，是用紅蘿蔔、筍、豬肉或蝦做餡的）。』千百年來，餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。

[編輯] 水餃之製作


圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/MakingJiaozi.jpg/250px-MakingJiaozi.jpg



圖片參考：http://zh.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png
包餃子

和麵：最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。麵與水的比例：四碗麵，一碗水。在盆中揉成麵團後，放置20分鐘，讓麵團「餳餳」（水充分的滲入麵粉顆粒）。如果水偏多，則和好的麵偏軟容易包，但煮的時候易破；反之如果水偏少，麵硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求麵要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說。
制皮：

擀：把餳好的麵團放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.5厘米左右的小段——劑子。把劑子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麵（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
捏：用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多采用手工捏的方法。捏時，先將劑子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀(而擀的皮呈平面狀)，且所帶乾麵較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。
調餡：原則上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例。五花肉若干，剁成肉末。純精肉並不好，煮熟後餡過硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，擠干水份，與肉末混在一起，加薑末，醬油，鹽，油等，攪拌到起粘性。

關於調味，寧可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用醬油或生抽補救。鹹了，只能再加一些蔬菜或者肉。
過硬的蔬菜，應先處理一下，弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜，可先在熱水中焯一焯，再切碎。**菜中的水份不能太多。那樣不好包，煮時易破。通常需要擠去水分。
包：把適量的餡放在餃子皮中間，再把皮對摺，把邊捏合，一個生餃子就包好了（有特殊餃子不需將邊捏合，煮熟自然合，不在此例）。一般的說，講究薄皮大餡，好吃但不好包。
煮：鍋中放清水，燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不超過3:2為宜。過多的話，餃皮易破。加鍋蓋待水開。整個過程保持旺火。開鍋，此時餃子應當都漂在水面，加少許涼水，使翻滾的湯終止翻滾，攪動。水又開，再加少許涼水，攪動。水再開，即可用漏勺把餃子撈出。所謂三個開餃子熟是也。判斷是否煮熟的方法：用手指按一下皮沒有破的餃子肚，離開後又鼓起，就代表餃子已經熟了。
佐料：視自己的口味。常見的有：醬油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花醬，芝麻醬。