北京填鴨背後有什麼意義和那一個節日吃?

美國的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海地區的的烤鵝。烤鴨的祖先也是西方的烤鵝。烤鵝技術被兩次傳入中國。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時候，蒙古帝國占領了很大的地盤。從中國的東部，到地中海地區，都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良种。它的學名就叫做北京鴨。如今全世界都在吃這种鴨子。我說的是：野鴨子全世界都有，但是只有中國人馴化了它們。中國自兩千年前就開始馴化野鴨子。也就是英文叫“ mallard”的野鴨子。這個名字如今是一种衣服的牌子。歐洲并沒有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。因為鵝比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲地區的人一直只拿它當獵物。在圣經里面就有對鵝的記錄。羅馬的傳說中有一隊鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國不如鴨子普遍。現在你到每個水塘里面都有鴨子，很少看見鵝。所以烤鵝在中國就就變成了烤鴨。在元朝的時代的烤鴨，作法和西方的烤鵝几乎完全一樣。在中國叫“燜爐烤鴨”。好象現在已經吃不到這种烤鴨了。


清朝末年，德國占領了山東的青島，同時向青島大量移民。當時的德國皇帝威廉二世說（似乎有手諭）：“青島屬于德國并永遠留在德國“。所以那時青島的地位，不同于殖民地，而是德國本土在中國的一個飛地。這當然是威廉先生的想法。占領山東的普魯士軍人同時也是獵人。而野鴨子是他們傳統的獵物。他們和他們的祖先，在德國或現在的波蘭和捷克一帶打野鴨子已經有上千年的歷史。，所以到了中國他們繼續打。而且中國的野鴨子不少。至少在當時是不少。他們的習慣是在野外打了就吃。這种吃法類似如今的BABIQUE，是用明火烤。這种野外的烤法，就和北京烤鴨的作法很像了。就是在鴨子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中國人也馬上學會了這种作法，但是并沒有因此而完全地廢除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤結合起來。使烤鴨既有明火烤的香味，又有悶爐的火候。

在這中間，中國人有了一項特別偉大的發明。就是不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。這方法的好處有若干個，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，這樣鴨子的皮就被脹開，而不會被烤軟，這樣鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。在中國人發明這种烤法的時候，正是西方人普遍使用蒸汽机的時候。中國人把鴨子當做鍋爐。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把這种作法，和烤鴨的吃法結合起來考慮，也得到另外一個故事。烤鴨的吃法很特殊，就是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也知道，西方的烤鵝有一個大問題，就是皮被烤得很硬，實際上人們經常是不吃皮。至于骨頭就更沒法吃。在山東的德國人也經常在節日里面吃烤鵝。和現代西方人一樣，肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食物。山東人就按自己的習慣把皮卷了餅，把骨頭熬了湯。而且發覺這么個吃法，有其特殊好味道。人就粉開動自己的特有的智慧，把這种吃烤鵝皮和骨頭的辦法，改變成吃烤鴨子的辦法。我們知道，這种下層人士發明的烹調術，在中國的烹調術中占据著特別重要的位置。比如“叫花雞”，据說砂鍋居也是用肥肉下水等富人的廢棄物起家的。涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹調法也都來自下層。

在清朝的時候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法來自歐洲。這方法本來是用來填鵝的。因為歐洲人很喜歡吃鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長出一個大肝來，歐洲人就想出了填的方法。在英語中叫“force –fed”。目的是讓鵝長出一個大脂肪肝。說到這里，似乎有點倒胃口了。結果中國人學會了這方法。對鴨子實行。就成了北京填鴨。

后來北京鴨（不是填鴨）傳到了英國，英國把北京鴨改良了，使北京鴨不填也可以長到十几斤。而且由于改良了飼料，鴨的瘦肉含量提高。在歐洲的中國飯館發現用這种鴨子作的烤鴨，更适合歐洲人的的口味。因為他們都怕吃進過量的脂肪。后來中國也引進了這种鴨子。如今有人把它叫做英國鴨子。實際上是北京鴨的改良种。現在烤鴨店賣的基本上都是這种鴨子。筆者以為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨体小，但是味道比填鴨好得多。南方用湖鴨作的菜，如果換上用填鴨作，味道就差遠了。但是湖鴨太小，不能烤著吃。因為烤鴨不能開膛，而且主要是吃皮。湖鴨不适合這种作法。四川有“油燙鴨子”。是用湖鴨作的。味道也不差。至于野鴨子，筆者從來沒吃過，可能在中國也已經不存在了。


As for 忌廉汁蜆肉意大利粉 i am not sure..sorry..