求佛跳牆的來歷,命名,發展,烹調方法及影響

菜名：富貴佛跳牆

材料：
主材料：
滷元蹄適量、魚皮適量、栗子適量、小珠貝適量、小勾翅適量、扁魚2片、芋頭適量、脆筍適量、大蒜適量、大白菜適量、冬菜適量、高湯1大碗、香菇6朵、
調味料：
醬油2大匙、胡椒粉少許

作法：
1.
栗子泡漲，挑去硬膜，瀝乾水分。
2.
珠貝用酒泡軟，芋頭切塊，脆筍浸漲，大蒜去膜，大白菜剝大片，冬菜略洗。
3.
乾魚皮泡水2天，其中要換水1次，加少許蔥段、薑片小火燜煮1小時，蓋上鍋蓋燜至涼，倒去水分後，再加水浸泡1天。
4.
小勾翅排入盤中蒸20分鐘，取出泡清水中半天至漲大，撈出浸泡於高湯中。
5.
油鍋加熱，依序放入芋頭、栗子、大蒜、香菇、扁魚炸至微黃。
6.
起油鍋，加3大匙油，炒軟大白菜，入脆筍、冬菜拌炒，再加入調味料拌勻。
7.
取一甕，先裝入步驟6的大白菜料，依序加入栗子、芋頭、大蒜、元蹄、魚皮、珠貝，倒入調味好的高湯，蓋上玻璃紙。
8.
將步驟7的甕放入電鍋，外鍋加2杯水煮至跳起，外鍋再加2杯水，反覆3次。
9. 加第3次水時，將步驟4的小勾翅排在最上頭入蒸至跳起即完成此道料理。

菜名：一品佛跳牆

材料：
主材料：
魚皮100g、蹄筋50g、豬腳150g、排骨150g、冬菇50g、鴿蛋50g、栗子50g、脆筍片150g、干貝6粒、小勾翅6片、智利鮑6粒、雞腿肉150g、蒜頭酥10g、油蔥酥10g、芋頭100g、五香粉適量
調味料：
蠔油少許、醬油少許、米酒少許、糖少許、烏醋少許、胡椒粉少許、雞高湯1大碗

作法：
1.
排骨、雞腿肉用五香粉1小匙、醬油1小匙調味，沾地瓜粉備用。
2.
將魚皮、泡開脆筍、蹄筋用水川燙備用。
3.
起油鍋，油炸步驟1的排骨、雞腿肉、芋頭、栗子、豬腳、鴿蛋、香菇。
4.
取一甕，依序放入脆筍、芋頭、鴿蛋、豬腳、排骨、蹄筋、雞腿肉、步驟2的魚皮、鮑魚、干貝、小勾翅。
5.
將所有調味料、蒜頭酥、油蔥酥加入高湯中煮開，過濾掉蒜頭酥和油蔥酥，只留下湯汁。
6. 將步驟5的湯汁倒入步驟4的甕中，大火蒸90分鐘即完成此道料理。

2008-03-17 20:09:58 補充：
佛跳牆是閩菜的一道首屈一指的傳統菜餚。



民間傳說此菜起於清道光年間，距今約有兩百年歷史。



起初，此菜為一福州銀局官員在家中設宴請客時所制。主料多為雞、鴨、肉，原料約為20多種，用紹興酒罈精心煨制而成的葷菜。衙門廚子鄭春隨同赴宴，發現此菜口味甚佳；回家後加以研究，在用料上進行改進，加入了大量海鮮，口味大勝於先者。



隨後，鄭春發於1877年開「聚春園」菜館，通過不斷改進的原料，使得菜餚香味濃郁，廣受贊譽。「佛跳牆」一名就源於來飯館的食客。相傳是數位秀才，因此菜無名，故吟詩作賦，詩中雲：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此，引用詩句意，定「佛跳牆」為此菜的正名。