麵撈係d咩野黎???

麵撈又叫做“露”
主要係用牛油同麵粉煮成

先將牛油用細火加熱煮溶
待滾起有泡的時候加入篩過的麵粉
將牛油和麵粉攪拌均勻,細火慢炒
而隨炒的時間長短“露”的顏色也會不同
5分鐘白色,8分鐘變淡黃色,15分鐘變茶褐色
不同顏色的“露”可制作不同的醬汁

牛油和麵粉的比例
牛油:麵粉
2:3

而你所講的粟米汁、白菌汁、芝士汁是在制作'露'的時候加入其他材料,調味煮成的

如我找到食譜,再post上來
hope help you

2008-03-04 13:21:19 補充：
在這補回食譜
字數所限,盡簡潔

白醬
材料:
麵粉2大匙
牛油2大匙
牛奶2杯 (杯為量度單為,1杯約為200CC)
鹽1/3小匙
胡椒粉少許

將牛油煮融,離火加入篩過的麵粉,用木杓攪勻,再用細火拌炒,做成白色露後,把鍋放在濕布上降溫,加牛奶快速攪拌(加牛奶時,若鍋底均勻降溫,便不易結塊),攪拌後用細火燉煮,一邊用木杓攪拌,約煮4分鐘後,呈濃稠狀後熄火,加鹽和胡椒調味,完成

改變 麵粉:牛油:牛奶 比例可改變醬的稠度
1匙:1匙:1杯 較稀，燉菜用
2匙:2匙:1杯 適中，焗菜用
4匙:4匙:1杯 較稠(即結身)，炸餅之類用
如有再補充其他食譜

麵撈 ( Roux ) 大至分 白麵撈 、黃麵撈、啡麵撈 , 唔同顏色用黎煮唔同既汁 , 例如 : 白麵撈用黎煮 d 白色既汁 , 黃麵撈可以煮 d 深色既汁水
麵撈 : 牛油 比例有 1 : 1 or 1 : 2 , 1 : 1 可以直接係煲內煮 , 用中至細火先將牛油溶解至微滾 , 然後加入麵粉用 whisk 或木杓拌勻 , 用細火慢煮至麵粉味消失有香味就ok可以了
至於 1 : 2 過程大至相同 , 亦係牛油微滾加麵粉撈勻炒一陣 , 會發覺質感會硬好多係正常既 , 然後放o係焗盤用 90C 焗 10 - 15 min 焗熟麵粉以聞到香味就 ok 可以用
1 : 1 做既麵撈通常係直接煮好加入液體做汁 , 而 1 : 2 既做法通常係做好大量之後攤凍蓋好 , 可以o係常溫下儲存一段時間 , 用既時候加入暖水開勻 , 撞入煮滾既液體入面拌勻
麵撈o係打汁水或者打湯麵都有機會用到

最簡單做麵撈既方法：

配方：各人不同，牛油：麵粉 重量 由 4:1 至 2:1 都有用

做法：
1. 先將牛油放在鍋內溶解。
2. 加入麵粉，不停攪拌至勻稱糊狀。
3. 關火。

可以即用，或者吹涼後包好放入雪櫃備用。

一般西汁都會用麵撈，令個汁"杰"身d，滑d。