20分題目:求十大點心資料

“點心”者，中國古已有之，最早可上溯至唐代。雖有北方“官禮茶食”和南方“嘉湖細點”之別(周作人《南北的點心》)，然而，點心被發揚光大並集大成為“文化”的過程，則發生在粵語地區。

所謂“點心文化”，不外“一盅兩件”(即一盅茶，兩件點心，指飲茶規格的一份標準配置)，“一盅”者，即內容。作為一種吃食，點心之所以能在內容上遠遠繁雜於其他的主食和主菜，皆在一個“包”字—廣東人就愛以一個“包”字來泛指點心。它既是強烈地域化，更是高度包容性的飲食。首先，大部份點心以麵粉為“包容”之外衣。事實上，麵食點心大部來自北方各麥區，乃南北交融的結果，尤其開埠以後，海外貿易勃興，廣州與內地和海外各地商旅頻仍，北方風格的麵食點心(薩其馬、灌湯包、燒賣、餛飩、麵條、包子、饅頭)相繼在廣州茶樓上登場亮相，再經歷代廣東點心師的改良而返銷至全國各地乃至全球。同時，隨開埠而傳入的各路西點也未能逃過廣東點心師的悉心調教。餐包、馬拉糕、蛋撻、波蘿油等等，無不是嶺南文化的教化。一個世紀以來，這些非南非北，不中不西的原材料在廣東人的交叉運用和神奇變化之下，竟能制出4000種以上的點心。與其說廣東人什麼都敢吃，不如說廣東人什麼都敢往點心裏包。

黃金蝦餃製作方法:

皮 [材　料]：熱水 150公克 , 澄粉 300公克 , 太白粉 75公克

餡料：鹽 適量, 糖 少許 , 草蝦 10尾 , 味精 少許

[做法如下]:

1.草蝦去鬚、挑去腸泥，洗淨切半，用乾布把水分瀝乾。

2.把作法1的材料加上調味料拌勻，摔打成泥狀，置旁備用。

3.製作粉皮─澄粉加少許太白粉，再用熱水燙過，刮刀片拌勻。

4.將作法3的麵糰用力搓揉至呈現光澤，沾粘時可加少量油脂，揉好桿成長條狀切成約10公克的小塊，用桿麵棍或刮刀片壓扁桿成圓薄皮。

5.把作法4的粉皮裹入作法2適量的蝦仁餡料包成餃子狀，重複動作至餡料用畢。

6.作法5的蝦餃放入蒸籠，大火蒸約4分鐘即可。

蟹黃蒸燒賣製作方法如下:

【材　料】 赤肉 300公克, 肥肉 150公克, 蝦仁 150公克, 香菇 3朵, 小黃皮 半斤, 蛋黃 1顆, 食用色素紅色5號 少許

【調味料】 鹽 7公克, 味精 10公克, 糖 15公克, 太白粉 15公克 , 香油 1大匙

【做　法】
1.赤肉及肥肉分開絞碎約0.5公分大小；蝦仁挑出腸泥、洗淨後使用紙巾將水份吸乾；香菇加水泡發後切碎備用。

2.拿一鋼盆放入作法１的赤肉、鹽混合後，用手摔打、攪拌至肉具黏性呈現出膠狀，再加入作法１的蝦仁繼續摔打、攪拌，當蝦仁有黏性後加入味精與糖拌勻，最後再加入作法１的肥肉、香菇和太白粉、香油、胡椒粉充分拌勻即為餡料。

3.取一片小黃皮放在右手掌，包入約25公克作法2的餡料，再利用左手虎口將小黃皮收口，並使用湯匙或其他器具在頂端稍微壓平即成燒賣，重複動作至材料用畢即可。

4.蛋黃加少許食用色素紅色5號拌勻，用筷子沾上少許點綴在燒賣頂端成蟹黃，重複動作至燒賣用畢。

5.把作法4的燒賣放入蒸籠以大火蒸6分鐘即可。

製作蒸白饅頭網頁如下: (有圖片)
http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/13793487#7712666

2008-02-29 10:55:23 補充：
腸粉製作方法:

(四人份量) 材料: 三杯粘米粉, 三湯匙茨粉(即木薯粉，Topioca flour), 三湯匙澄麵粉, 三杯冷水, 三杯熱水, 三湯匙食油

方法：

把粘米粉、茨粉及澄麵粉放入一個大碗之內。
加入凍水，攪拌成漿。
一邊攪拌，一邊加入熱水。之後加入食油。

將適量粉漿放入一個方形平底微波爐器皿，加蓋然後方入微波爐蒸至熟。熟的時候粉漿會變得半透明，而且很容易就能與容器分開。（時間其實視乎微波爐而定，有的微波爐只需一分鐘，有的卻需三分鐘）

如果需加入其他材料，則需先把腸粉蒸至半熟才加入其他材料。

然後卷成卷條狀, 即成

2008-02-29 11:00:09 補充：
咸 水角製作方法:

材料 : (約20隻)
滾水 65ml (一定要煲至好滾後才沖入澄麵內)
澄麵 40g
糯米粉 160g (再另加適量手粉)
水 100ml
糖 60g
豬油 / 固體菜油 40 g

餡料
豬肉碎 50 g 韭菜 20g 蝦米 1/2 湯匙 冬菇 2 粒
沙葛 50g
蒜茸 1粒 + 乾蔥頭 1 粒 (剁碎,用來起鑊)
調味料
雞粉 1/2茶匙 鹽 1/2 匙 糖 1/2茶匙
胡椒粉 少許 麻油 少許 生粉 1 茶匙 + 水 2茶匙

2008-02-29 11:00:18 補充：
製 法 :
1. 將以上材料切成指甲片細粒.
2. 蒜茸 乾蔥茸起鑊, 爆香冬菇及各料,加入調味炒勻盛起待凍
3. 將滾水沖入澄麵中攪勻
4. 糯米粉置盤中,加入糖,豬油,凍水同搓勻,再與澄麵混合搓透
5. 分出多份粉糰, 每份放入2茶匙餡料包好.
6. 放中火油內,炸至淺金黃色便成!
注 :
手粉一定要用糯米粉, 如果用其他粉代替, 咸水角表面會乾及硬而不好吃的.

2008-02-29 11:05:02 補充：
鬆脆芋角製作方法:

餡料：(24 個)

瘦肉 150 克, 蝦米 1 湯匙, 冬菇 4 隻, 蒜粒 1 湯匙

調味料：鹽 1/2 茶匙, 糖 1/4 茶匙, 麻油 1/4 茶匙, 胡椒粉 少許, 粟粉/太白粉 1/2 湯匙, 水 2 湯匙

芋角皮材料：

芋頭 (去皮淨重) 600 克
豬油或牛油 113 克
澄麵粉 113 克
滾水 3/4 杯
蘇打粉 1 茶匙
鹽 1/2 茶匙
糖 1 湯匙

2008-02-29 11:05:43 補充：
鬆脆芋角做法：

芋頭去皮切薄片，排在碟上 (讓每片之間有空隙，盡量不要重疊) 放入鍋中蒸至熟透，趁熱取出即壓茸備用
冬菇及蝦米洗淨，用水浸軟後，撈出瀝乾切小粒，浸水留用
瘦肉洗淨瀝乾，切條備用
調味料拌勻備用
熱鍋落油，放入蒜粒炒香，放入瘦肉，蝦米及冬菇拌炒至熟，然後加入已拌勻的調味料炒勻，上碟備用

2008-02-29 11:06:39 補充：
把滾水沖入澄麵粉中拌勻至透明團狀，待稍涼後，把粉團加入芋茸中揉至沒有粉粒
然後加入牛油，蘇打粉，鹽和糖揉合均勻 (於揉合的過程中，會發現有一些壓不成茸的芋頭硬渣，請挑出來不要)

把芋角皮粉團搓成圓球狀，然後切成 4 等份，每份再搓成長條，再分切 6 等份
取一份粉團搓圓，按扁，包餡，再修成欖形
熱鍋落油至可以蓋到芋角一半的份量，油要夠熱才好放入芋角油炸
逐一放入芋角，炸至表面上色並出現蜂巢酥皮，即撈起瀝乾油份，再放上廚房紙吸走剩餘油份，即成

2008-02-29 11:12:22 補充：
奶黃飽 製作方法:

奶黃餡
材料:
麵粉1安士、栗粉1安士、吉士粉2安士、砂糖4安士、花奶3安士、牛油1安士、
椰汁12安士、雞蛋2隻、蒸熟鹹蛋黃4隻(壓成茸)。
做法 :
麵粉、栗粉、吉士粉先篩勻，再加入砂糖及拂好的蛋、椰汁撈勻。過
濾隔粉粒後，再加入已溶之牛油撈勻，下鑊慢慢推至杰，要不停打圈。加入鹹蛋 茸一併搓勻，放雪櫃起碼雪1日時間，用時再搓一搓。

2008-02-29 11:12:43 補充：
奶黃飽 材料:
中筋麵粉 150g 糖 22g 泡打粉 2g Yeast 2g 溫水 75-80g
做法 :
1. Yeast用溫水開好,放約5分鐘
2. 所有材料搓至光滑
3.包入奶黃餡, 將麵團滾至圓形
4. 將麵團放在蒸籠內發酵30~40mins
5. 發酵完後可水滾後蒸8mins即成

如果包包吃時凹 , 是因為搓麵團時間不夠,起碼要搓15~20min, 另包餡時要快手, 如果令水份揮發了, 包包亦會變凹的。

2008-02-29 11:17:54 補充：
山竹牛肉製作方法

材料:

牛肉 600克
肥肉 150克
鹽 1 湯匙
糖 2 湯匙
雞粉 1 湯匙
生抽 2 茶匙
麻油 1 茶匙
生粉 50克
馬蹄粉 1 湯匙
生油 60克
清水 300克
馬蹄粒 95克
陳皮末皮適量
胡椒適量
莞茜 2棵
蔥 2棵

2008-02-29 11:18:36 補充：
山竹牛肉製作方法:

1.牛肉絞爛,鹽,清水把牛肉醃４小時或過夜

2.加入生粉,果皮茸,蔥胡椒粉,雞粉,生抽,糖等撻透，最後落肥肉及生抽即可

3.撻時加適量清水

4.唧成球狀，每個約30g

5.放入蒸籠蒸八分鐘

2008-02-29 11:22:44 補充：
蠔油叉燒包製作方法:

材料：
1. 叉燒 ... 300公克(切小薄片)
2. 低筋麵粉 ... 300公克
3. 麵種 ... 600公克
4. 油 ... 3大匙
5. 蔥花 ... 少許

(A)料：
1. 糖 ... 260公克
2. 發粉 ... 1/4小匙
3. 鹼水 ... 少許
4. 嗅粉 ... 1/12小匙(阿摩尼亞)
5. 水 ... 適量

(B)料：
1. 糖 ... 6大匙
2. 鹽 ... 1/4小匙
3. 味精 ... 1小匙
4. 蠔油 ... 1大匙
5. 醬油 ... 2大匙
6. 水 ... 1杯

2008-02-29 11:23:32 補充：
蠔油叉燒包製作方法:

做法：
1. 將麵粉加入A料揉勻成糰，與麵種(醱酵過的麵糰)一起揉至光滑為止；再搓成長條，切小段，捏壓成扁圓形。
2. 起油鍋，爆香蔥花，加入B料煮滾，再加入Ｃ料勾芡，最後放入叉燒炒勻成餡料。
3. 將餡料放入麵皮中，包成包子形，移入蒸籠，用大火蒸約10分鐘即可。
5. 這道點心含鹽份較高，高血壓患者不宜多食。

備註：
1. 麵種是發酵過的麵糰，可依1杯麵粉加1/2杯水的比例，揉勻後，放置1天發酵做成；也可在揉成的麵糰，取1小塊做為麵種，存在冰箱中備用。
2. 鹼水，是由鹼1塊加1/2杯溫水的比例泡成

2008-02-29 11:29:17 補充：
潮州粉果製作方法:

餡料：
雞肉　　 38 g (泡油)
豬肉 38 g (泡油)
馬蹄肉 75 g
蝦米　　　 38 g
沙葛　　 225 g
甜菜甫(蘿蔔乾) 38 g
香菇 150 g
中芹　　　 38 g (飛水)
炸花生 75 g
乾蔥頭 適量
生粉獻 適量

2008-02-29 11:30:25 補充：
潮州粉果製法：

1. 除蝦米外，所有餡料分別切粒。
2. 用乾蔥起鑊爆香蝦米，下甜菜甫、赤肉、香菇炒片刻，加入沙葛快炒，再埋生粉獻。
3. 將餡料攤凍後，拌入鹽、味粉、糖、胡椒粉及麻油調味，最後加入馬蹄肉、中芹、炸花生拌勻成餡。

皮料： 每 600g 餡料的皮料用量 (約 42隻)
澄麵　　 152 g
生粉　　 152 g (是用綠豆或馬鈴薯製造，但不要用鷹粟粉或木薯粉代替)
木薯粉　 152 g (是用木薯製造，在東南亞地區也有人稱『生粉』)
凍滾水　 227 g
熱滾水　 530 g

2008-02-29 11:32:03 補充：
潮州粉果製法：

1. 澄麵與生粉混合，加入凍滾水拌勻，撞入熱滾水，用木棍攪拌均勻。
2. 將木薯粉倒在按板上，再倒出粉糊，趁熱用刮刀搓開，再用雙手搓揉，搓長及分切成每粒約 27g 重的粉團。

3. 用酥棍將粉團開成皮，包入適量餡料，放入掃油鐵板或保鮮紙上，用猛火蒸約8分鐘至熟，即可。

2008-02-29 11:32:23 補充：
潮州粉果製法注意事項：

(一.) 沙葛不要炒太久，否則沙葛會變黃，餡料可早一天先處理好，第二天才調味及下中、西芹，材料可自行加減及變化。
(二.) 不要用電熱保溫爐內的熱水，不夠熱的，一定要用滾至很多氣泡，大滾特滾的熱水，當水一煮沸就要撞入粉糊內，將粉糊撞熟，立即用酥棍攪拌均勻。
(三.) 包餡時先取一些粉團，其餘粉團用沒有毛頭的濕布覆蓋，以免吹乾粉團。