河北省的飲食文化

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河北省的飲食文化

俗語雲：“河北菜，不成系。”河北飲食風俗總的特點是雜[特色饮食网!！!http://特色饮食.cn]，京味、津味、魯菜、晉風……南北東西迥異，千姿百態紛呈。這不是沒有原因的，其根本在於：長久以來黃河流域的中原文化、齊魯文化、秦晉文化、北方地區的遊牧文化、宮廷文化都給燕趙故地傳統文化以深遠的影響，沿海地區更不斷受到海外文化的滲透。

根據居民的飲食特點，河北省大體上可分爲五個飲食習俗區。即：壩上高原區、山地丘陵區、燕南趙北區、黑龍港流域和濱海平原區以及少數民族區。

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河北省的特色美食(10樣)

白肉罩火燒

是清末民初保定的名樓義春樓名吃之一。義春樓１９０６年開業，末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新宇親筆爲名吃提了匾。因當時義春樓的熟肉製品不僅在民間享有盛譽，而且還是向清廷進貢的物品，溥新宇品嘗後頗爲得意，於是就提了此匾。 白肉罩火燒做起來十分講究，要選用一定部位的豬肉，活水洗淨，放入沸水中煮熟，其火候很要勁兒，肥肉要脆而不生，煮制時要去沫去油，加入十幾種調料，文火燉熟。吃起來香而不膩，清而不淡。如今這道名吃在過去的基礎上不斷的改進，推陳出新，形成了系列食品。


槐茂醬菜

保定醬菜始出現於清康熙10年（西元1671年）。已有300多年的歷史。槐茂醬菜門市部原在保定大街。因門口有一棵古槐生長茂盛。故得名"槐茂醬菜"。槐茂醬菜歷史悠久，製作精良，品種多，質量好，香、鹹、甜、酸、辣、嫩脆，味道齊全，鮮美適口，養豐富，風味獨特。

經化驗，含總酸１.８％，氨基酸０.４％，還原糖１１％，食鹽１０％和多種維生素。１９８３年４月獲商業部優質產品獎。不僅暢銷全國各地，且遠銷日本、港澳等國家和地區，深得國內外用戶讚譽。


清真鹵煮雞　

保定市馬家老雞鋪的清真鹵煮雞色豔形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚名遐邇，膾炙人口，爲地方名特産品之一。它選料精良，加工精細。選料必須是雞形豐滿，肉多膘肥的活雞，並一律要按回族的俗規宰殺，叫做"宰鮮、煮鮮、賣鮮"。生雞下鍋之前要用鑷子將未燙盡的羽毛全部拔光，煮雞時除按規定比例投入蔥、蒜、薑、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，還投入自製的五香粉（含砂仁、豆蔻、肉桂等名貴中藥）。加工出的熟雞一翼插入口腔，一翼窩向後方，兩爪插入膛內，整個外形呈琵琶狀，豐滿美觀。



笏板雞

笏板雞以及笏板魚，是河北省的傳統名菜。笏板雞的制法是：先將雞脯肉剁碎成餡，放入蔥薑末、蛋黃、食鹽、味精以及料酒拌勻。豬網油洗淨，切成兩塊長方形，抹上少許蛋糊，將調好的肉餡均勻地抹在網油上，包成長扁條的笏板狀，旺火蒸十分鐘，稍涼挂上蛋白糊待用。油四成熱時，將笏板雞放入油鍋炸，呈金黃色時，再撈出切成小條，原樣放入盤內，帶椒鹽上席。此菜特點是色澤金黃，外焦裏嫩。笏板魚的制法、特點與笏板雞大體相同。


黃瓜宴

黃瓜宴，是河北省石家莊市燕春飯店的廚師，根據一則歷史傳說而創制的，現已是名聞遐邇的當地特色菜。整個宴席全以黃瓜爲主料，分爲八道冷拼，１２個熱炒。冷拼首菜名爲“青龍臥雪”，兩條青龍盤臥于白雪（糖）之中，昂首翹尾，生動可愛。其餘七道冷拼，風味各異，分爲香甜、麻辣、清香、鹹香、酸甜、蔥油、酥脆，色彩和諧，搭配勻稱。１２個熱炒是珍珠海參、龍須瓜條、瓜絲魚、燴黃瓜雞托、金鈎翡翠、炸瓜棗、二龍戲珠、鳳尾瓜條、金錢瓜盅、雪山銀瓜、瓤汁錦瓜、金盅瓜衣，款款色彩鮮豔、味美可口，從以上列的這些名目就可以知道，製作者的構思是多麽巧妙，技藝是多麽的高超。


蘆花雞

河北唐山市有一道傳統名菜——蘆花雞，它是選用每年秋末冬初、蘆花紛飛的季節剛剛養肥的母雞雞腿爲主料，將之洗淨去毛，以料酒、味精、蔥薑絲浸醃，再入油炸至棗紅色撈出裝盤，另將龍芽菜心洗淨，修削整齊，以火腿、蔥薑末與之同炒，拼入盤中。此菜色澤鮮豔，美觀大方，肉質脆嫩，鮮美醇厚，風味獨特。



洺關熏腸

“洺關熏腸”，又稱驢肉香腸，是河北邯鄲地區永年縣臨洺關的特産。其腸皮呈栗子色，光亮透明，其風味清香可口，油而不膩，確實別具一格。驢肉香腸，已有100多年的歷史。最初的驢肉香腸的製作方法，是先把驢腸洗淨晾乾，用肉湯調好粉芡，再把煮熟的驢肋肉剁成肉末和粉芡調勻，加上花椒、茴香、砂仁、豆蔻、桂皮、薑絲等，用白油調拌，灌腸後，煮上兩小時即成。後來，他們的經驗越來越豐富，技術上也不斷改進，精益求精。原料上選用綠豆粉芡，小磨香油，肥驢肉絲等，還改鍋煮爲用鋸末火將灌腸熏幹。這樣使得驢肉香腸色味俱佳，受到了更多的人們的歡迎。


“燒南北”

“燒南北”，是河北張家口市一種傳統風味菜肴。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍爲主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。在我國民間，竹筍雅稱玉蘭片，盛産於浙江、江西、湖南等地。玉蘭片的雅稱來源於一個傳說故事。



“小白龍過江”

“小白龍過江”是石家莊市中華飯莊的傳統菜肴，其制法是，將整條鯽魚割洗乾淨，熱水燙後去鱗皮，改十字花刀。鍋內起熱油，待蔥薑炸出香味，放奶湯或高湯以及各種輔料，投入鯽魚和乾貝，煨燉至熟。蛋清糊製成白龍形象，使之浮于湯上。此湯形象生動，清香鮮嫩，鮮美適口。



雪橋八仙

河北石家莊有一道風格別致的菜肴——雪橋八仙，它的製作方法是：將六隻雞蛋的蛋清打成飛糊，抹成單孔大橋形狀，橋兩頭用黃瓜或冬瓜作爲橋柱，裝籠蒸使之定型。同時，將趙縣雪花梨和桔子、蘿蔔去皮核上籠蒸熟，取出擺在大盤內，將蒸好定型的大橋橫置其上。櫻桃、青梅、桂元肉、葡萄乾、銀耳分別點綴在大橋上下，最後將熬好的湯汁澆在橋上即成。此菜景中有味，口味純甜，且具有多種水果的香味。



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河北省簡稱冀，菜系屬冀菜。
冀菜是燕赵饮食文化的精髓，具有悠久的历史和广泛的烹调基础，是祖国宝贵烹饪文化遗产的重要组成部分。

出色的本土美食有﹕
(1)锅包肘子:
清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。
保定高阳厨师便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷，成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜，深得慈禧太后喜欢，每当她吃了这道菜，都品评赞赏一番，还特意请来保定名厨王老昆到御膳房专做此菜，并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒，以防此技失传，王老昆70岁时告老还乡后，在保定专做此菜。
玉兰香保定会馆挖掘了直隶官府菜的代表菜“锅包肘子”，经营近二十年，经久不衰。此菜在1995年被中国商业部授予“中国名菜”称号。在2001年第二届河北烹饪大赛，获得金牌，被授予“河北名菜”称号。

(2) 石家莊金毛獅子魚、
以鯉魚去鳞、去鳃、去内脏，持刀从鱼体中部斜片至鳃部，一片是一片，双刀 逐次向尾部片去（约12片）。調味，油炸，再加混合汁，浇在鱼身上
特点：
形似雄狮，美观大方，色泽金黄，外焦里嫩，酸甜鲜香。

(3)总督豆腐
李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。他注重饮食，讲究营养。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。于是官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，“总督豆腐”成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为“总督豆腐”。

(4) 李家狮子头
原料有猪五花肉、清水马蹄、江米
将猪肉剁馅，马蹄切碎。将拌好的肉馅挤成丸子，将丸子沾满泡好的江米放入笼屉蒸熟
特色：颜色洁白，米粒泡满，肉馅呈浅红色，口感软嫩

此外不可不吃的有﹕
平泉凍兔肉、
唐山蜂麻糖、
開平麻花、
飛翅鯉魚、
承德御土荷葉雞、
野味八仙、
黃驊竹竿青大對蝦、
石榴黃大螃蟹、

特產水果有﹕
天津鴨梨、
深周蜜桃、
趙洲雪花梨、
宣化葡萄