海參的食譜

蔥燒海參的做法(京菜食譜)

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　　色香味： 海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食後盤無余汁
　　主料：水發小海參1000克
　　輔料：精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕澱粉10克,姜末5克,雞湯200克,姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克,醬油12.5克(約耗75克),紹酒15克
　　制作：
　　1)將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鍾撈出，瀝淨水；
　　2)把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成長3.3厘米的段；
　　3)將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時放入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯(50克50克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鍾取出，滗去湯汁，留下蔥段備用；
　　4)將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油(25克)，燒到八成熱時，放入白糖(25克)，炒成金黃色，再放入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即放入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克)待燒開後，挪到微火上火靠5分鍾，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都挂在海參上，隨即倒入盤中；
　　5)將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油(30克)，燒熱後放入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
　　注意：
　　1)湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時放入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再放入香菜段100克，炸焦後，將以上主料撈出，余油即爲糊蔥油；
　　2)芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鍾，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡