功夫茶的由來?

工夫茶






工夫茶，也作功夫茶，是一種茶藝形式，在中國茶文化中佔有非常重要的地位，在福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區最為流行。[1]









由來
工夫茶起源於宋代廣東省潮州府，由於極為講究沏茶、泡茶的方式，對全過程操作手藝要求極高，沒有一定的工夫是做不到的，因此稱為工夫茶。此外，這個「工夫」也還表現在品飲和對茶具的要求方面。在潮州話中，「工」與「功」兩字讀音不同，所以本地人能夠區分而外地人多混淆使用。

茶具、茶水和茶葉
茶具方面有所謂茶室四寶:

「玉書碨」：煮水用壺，約可煮四両水，壺有小、長型手柄
「玉竹爐」：形如玉竹故名
「孟臣壺」：泡茶用的小紫砂壺
「若心甌」：細小的茶杯
工夫茶的茶具一般比較小巧，一壺帶二到四個杯子，以便控制泡茶的質素。
沖茶的水，最好是天然的山泉水、次之為井水及河水，最後才選擇自來水沖泡。水質和水溫均影響茶湯的色、香、味、韻。
茶葉一般採用烏龍茶，因為只有這種半發酵的茶葉才能衝出所需要的色香味。要數「工夫茶」中的名茶，則非「鳳凰單樅」莫屬，此茶葉採自鳳凰山上，鳳凰單樅黃枝香，擁有濃郁黃梔花香味，有開胃消滯化痰止咳之效。
另外，於鳳凰山區的烏棟山上有一株自宋代培植至今的古老茶樹，採來的便是名貴的「宋茶」。還有宮廷御用的「蘭貴人」，具暖胃補血之效。最後是帶有甘味的一葉茶，有降脂減肥的功效。

泡制
工夫茶的沖泡極其考究。沖泡需用沸騰的水。用於燒水的爐子和盛水的容器一般都與茶具一起擺放，隨燒隨泡。先前用小炭爐燒水，現多用酒精爐或電爐。
斟茶時更是考究。首先，茶壺中茶葉不能落於茶杯中。其次，各杯茶的顏色、盈滿程度要求完全一致。為此，沖茶者手執茶壺向手肘內側方向（逆時針方向）快速向各杯循環斟茶，此稱為「關公巡城」。待茶壺中茶水將盡時，以循環點擊形式將最後茶滴均勻斟於各杯，此稱為「韓信點兵」。茶杯以八分滿為宜，茶壺中多餘茶水必須倒掉，不能留於壺中，否則下輪茶會變得苦澀難飲。一般到杯中茶水顏色變淺時換茶葉。

特點
潮州人飲茶稱「食茶」。工夫茶沖於杯中後，沖茶人邀請各位飲茶時一般說「食」。客人回應之以「食」。有時沖茶人雙手向客人端送茶杯，此時客人應雙手接茶。如沖茶人將茶杯端起擺放於客人面前，客人一般會用食指輕叩桌面以示謝意。

注釋


↑ 什麼是工夫茶，出自《中國文化百科》。
取自"http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6&variant=zh-tw"

功夫茶，流行于我國東南福建、廣東等地。關于功夫茶名稱由來眾說不一，有的說是因為泡功夫茶用的茶葉制作上特別費功夫﹔有的說是因為喝這種茶味極濃極苦，杯又特別小，需花上好長時間一口口品嘗，品茶要磨功夫﹔還有的說，是因為這種品茶方式極為講究，操作技藝需要有學問，有功夫，此為功力之功。看來，諸說皆有道理，尤以后者為重要。特別是論茶藝、茶道一節，主要是講沏泡的學問、品茶的功夫。功夫茶在各地方法技藝又有區別，我們且以廣東潮州、汕頭地區為例來談，即所謂潮汕式功夫茶。
潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝朮、評品質量為一體的完整茶道形式。
潮汕功夫茶一般主客共限四人，這與明清茶人主張的茶客應“素心同調”，不宜過多的思想相近。各人入座，要按輩份或身份地位從主人右側起分坐兩旁，這很像我國古代宗社、祖廟里以昭穆分兩側列位的方法，貫徹了倫序觀念。
客人落座后，主人便開始操作。正宗潮汕功夫茶真乃是“中規中距”、“謹遵古制”，一絲不爽的。無論對茶具、水質、茶葉、沖泡、飲法都大有講究。
茶具，包括沖罐（茶壺）、茶杯和茶池。茶壺，是極小的，只有紅柿般大小，杯是瓷的，杯壁極薄。茶池形狀如鼓，瓷制，由一個作為“鼓面”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐組成。盤上有小眼，一則“開茶洗盞”時的頭遍茶要從這些小眼中漏下﹔二來泡上茶之后還要在茶壺上繼續以開水沖來沖去以加熱保溫，這些水也從小眼中流下。真正的“茶池”則是指鼓聲，它為承接剩水、剩茶、剩渣而設。功夫茶的壺是十分講究的，我國明清之后茶藝反朴歸真的思想濃重，猶重紫砂壺。而潮汕式功夫茶茶壺，用一般紫砂陶還不行，則要用潮州泥制壺。此地土質松軟，以潮州泥所制陶壺更易吸香。談到此，亦應了解中國不同品類茶葉需用不同器具。如花茶最宜用瓷壺，方能保其茶香不至逸失。綠茶本來清淡，而砂壺易吸其味，乙不相宜，最好用瓷杯，或以玻璃杯直沖，既保其香，又可觀察茶葉形狀及色澤。而對于紅茶、半發酵茶來說，最宜用砂陶，不僅有外在古朴且因易發散，使茶不餿，無“熟湯氣”，久而久之，壺本身便會含香遍體。喝功夫茶的茶壺，不是買來就用，而先要以茶水“養壺”，而潮洲泥壺含香、養壺最易。一把小壺，買到家來先以“開茶”之水頻頻倒入其中，待“養”上三月有余，小壺便“香滿懷抱”，了，這時方正式使用。功夫茶杯子也極小，如核桃、杏子一般。壺娘、壺子皆小巧玲瓏，但又不失古朴渾厚。
《清稗類鈔》記載了一則有趣的故事，說明這“養壺”的重要。據說，潮州某富翁好茶尤甚。一日，有丐至，倚門而立，不討飯，卻討茶，說：“聽說君家茶最精，能見賜一壺否？” 富家翁聽了覺得可笑，說：“你一個窮乞丐，也懂得茶？”乞丐聽了說：“我原來也是富人，只因終日溺于茶趣，以致辭窮而為丐。今雖家破，但妻兒均在，只好行乞為生”。富翁聽了，以為遇到了“茶知己”，果然賞他一杯上好的功夫茶。這丐者品了品滋味說：“果然泡的好茶，可惜味不夠極醇。原因呢，是壺太新。”說著，從懷中掏出一個舊壺，色雖暗淡，但打開蓋子香氣清洌。丐者說他平素常用壺，雖家貧如洗，凍餒街頭從不離身。富翁愛之不已，請示以三千金購壺，ê乞丐卻舍不得，說：“只要你一半錢，從此你我共享此壺如何？”富翁欣然允諾，自此相共一壺，至成故交。這是說，未曾泡茶，這養壺先要下功夫。
至于沖泡，則要一番高超的技巧。標准的功夫茶茶藝，有所謂“十法”，即后火、蝦須水（剛開未開之水）、揀茶、裝茶、燙杯、熱罐（壺）、高沖、低斟、蓋沫（以壺蓋把浮面雜質抹去）、淋項。
客人坐好，主任親自操作，首先以手將鐵觀音茶放入小小的壺中。功夫茶極濃，茶葉可占容積七分，以浸泡后茶葉漲發，葉至壺頂，方為恰當分量。第一泡的茶，并非飲用，而是直接以茶水沖杯洗盞而用，稱為“開茶”或“洗茶”。主人將初沏之茶澆洗杯子，一開始便造成茶的精神、氣韻徹里徹外的氣氛。洗過盞，沖過二道水，這時，不僅茶已開漲，而且性味具發，主人便開始行茶。乃將四支小杯子并圍一起，以飽含精茗的小壺巡回穿梭于四杯之間，直至每杯均至七分滿。此時二泡之茶水亦應恰好完畢。此種行茶方法稱為“關公跑城”。而到最后余津，亦需一點一抬頭地點如四杯之中，稱為“韓信點兵”。四杯并圍含主客相聚之義﹔“關公巡城”既有優美的技巧，又含巡回圓滿的中國“圓跡哲理”﹔“韓信點兵”亦示纖毫精華都雨露均分的大同精神。關公、韓信皆古之豪杰，小中見大，纖美中卻又包含雄渾。這套民間茶藝設計真是再巧妙不過了。這時，四支小杯的茶色若都均勻相等，而每杯又呈深淺層次，方顯出主人是上等功夫。而假如由一泡至五泡都又呈不同顏色，便是泡茶高手了。這一段是顯示泡沏的功夫。
此時，主人將巡點完備的小杯茶，雙手依長幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右佳賓，最后自己也加入品飲行列。吃這種茶，也講個“吃”的“功夫”。無論你味覺如何，也不能一飲落肚，而要讓茶水巡舌而轉，激發起舌上每一個味細胞對茶味的“熱情”，充分體味到茶香方能將茶咽下，這才不算失禮。飲完后還要像飲酒一般，向主人“亮杯底”，一則表示真誠領受主人厚誼，二則表示對主人高超技藝的贊美，這才像功夫茶的真正“吃家”。
這樣吃過一巡又一巡，飲過一杯又一杯，主客情義、對茶的體味都融融洽洽，到泡至五、六次時，茶便要香發將盡，禮數也差不多了。最后一巡過后，主人會有竹夾將壺中余葉夾出，放在一個不盅內，請客觀賞，此舉稱為"賞茶"，一則讓客人看到精美的葉片原形，回到茶葉的自然本質，二則表示葉味已盡，地主之誼傾心敬獻，客人走后不會泡這些茶葉。
這樣講究的功夫茶，不要以為只有有錢人才作得起。在潮汕地區，常見小作坊、小賣攤在路邊泡功夫茶，甚至農民上山挑果子，休息時也端出茶具，就地燒水泡茶，至于農家工余消閑，泡功夫茶更是經常之舉。現代的城鎮中，招待所、飯店都是現代化，但居然也有在柜台前泡功夫茶來接待客人的。托人辦事，送的禮品是茶﹔賣茶不論斤兩，而事先以一壺大體標准分包，問你"買几包？"可見功夫茶在潮汕地區普及之廣，它實在是地地道道的"民間茶文化"。對水，功夫茶也極為講究。山村農民，本來并不太富裕，但老潮汕人花錢買山泉水以備泡茶的婆婆、老翁卻也不少。古朴的茶具，深厚的情誼，使潮汕人與功夫茶結下了不解之緣。經常在勞苦中度日的平民百姓，一旦喝上這功夫茶，便如舌底生香，風生腋下，千般苦，萬般累都飄洒到九天云外了。
潮汕功夫茶的內涵極為丰富。它既有明倫序、盡禮儀的深刻儒家精神﹔又有優美的茶器及茶藝方式，不愧為高明的茶藝﹔有精神與物質、形式與內容的完整統一﹔有小中見大、巧中見拙、虛實盈虧的哲理﹔人中華兒女對生的圓滿、充實和同甘共苦理想精神的追求。誰說中國茶文化繁華已盡、落葉凋零？單講這功夫茶，便包含了多少內容。