功夫茶的由來?

2008-02-21 1:08 am
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回答 (2)

2008-02-21 1:17 am
工夫茶






工夫茶,也作功夫茶,是一種茶藝形式,在中國茶文化中佔有非常重要的地位,在福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區最為流行。[1]









由來
工夫茶起源於宋代廣東省潮州府,由於極為講究沏茶、泡茶的方式,對全過程操作手藝要求極高,沒有一定的工夫是做不到的,因此稱為工夫茶。此外,這個「工夫」也還表現在品飲和對茶具的要求方面。在潮州話中,「工」與「功」兩字讀音不同,所以本地人能夠區分而外地人多混淆使用。

茶具、茶水和茶葉
茶具方面有所謂茶室四寶:

「玉書碨」:煮水用壺,約可煮四両水,壺有小、長型手柄
「玉竹爐」:形如玉竹故名
「孟臣壺」:泡茶用的小紫砂壺
「若心甌」:細小的茶杯
工夫茶的茶具一般比較小巧,一壺帶二到四個杯子,以便控制泡茶的質素。
沖茶的水,最好是天然的山泉水、次之為井水及河水,最後才選擇自來水沖泡。水質和水溫均影響茶湯的色、香、味、韻。
茶葉一般採用烏龍茶,因為只有這種半發酵的茶葉才能衝出所需要的色香味。要數「工夫茶」中的名茶,則非「鳳凰單樅」莫屬,此茶葉採自鳳凰山上,鳳凰單樅黃枝香,擁有濃郁黃梔花香味,有開胃消滯化痰止咳之效。
另外,於鳳凰山區的烏棟山上有一株自宋代培植至今的古老茶樹,採來的便是名貴的「宋茶」。還有宮廷御用的「蘭貴人」,具暖胃補血之效。最後是帶有甘味的一葉茶,有降脂減肥的功效。

泡制
工夫茶的沖泡極其考究。沖泡需用沸騰的水。用於燒水的爐子和盛水的容器一般都與茶具一起擺放,隨燒隨泡。先前用小炭爐燒水,現多用酒精爐或電爐。
斟茶時更是考究。首先,茶壺中茶葉不能落於茶杯中。其次,各杯茶的顏色、盈滿程度要求完全一致。為此,沖茶者手執茶壺向手肘內側方向(逆時針方向)快速向各杯循環斟茶,此稱為「關公巡城」。待茶壺中茶水將盡時,以循環點擊形式將最後茶滴均勻斟於各杯,此稱為「韓信點兵」。茶杯以八分滿為宜,茶壺中多餘茶水必須倒掉,不能留於壺中,否則下輪茶會變得苦澀難飲。一般到杯中茶水顏色變淺時換茶葉。

特點
潮州人飲茶稱「食茶」。工夫茶沖於杯中後,沖茶人邀請各位飲茶時一般說「食」。客人回應之以「食」。有時沖茶人雙手向客人端送茶杯,此時客人應雙手接茶。如沖茶人將茶杯端起擺放於客人面前,客人一般會用食指輕叩桌面以示謝意。

注釋


↑ 什麼是工夫茶,出自《中國文化百科》。
取自"http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6&variant=zh-tw"
2008-02-21 1:12 am
功夫茶,流行于我國東南福建、廣東等地。關于功夫茶名稱由來眾說不一,有的說是因為泡功夫茶用的茶葉制作上特別費功夫﹔有的說是因為喝這種茶味極濃極苦,杯又特別小,需花上好長時間一口口品嘗,品茶要磨功夫﹔還有的說,是因為這種品茶方式極為講究,操作技藝需要有學問,有功夫,此為功力之功。看來,諸說皆有道理,尤以后者為重要。特別是論茶藝、茶道一節,主要是講沏泡的學問、品茶的功夫。功夫茶在各地方法技藝又有區別,我們且以廣東潮州、汕頭地區為例來談,即所謂潮汕式功夫茶。
潮汕功夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝朮、評品質量為一體的完整茶道形式。
潮汕功夫茶一般主客共限四人,這與明清茶人主張的茶客應“素心同調”,不宜過多的思想相近。各人入座,要按輩份或身份地位從主人右側起分坐兩旁,這很像我國古代宗社、祖廟里以昭穆分兩側列位的方法,貫徹了倫序觀念。
客人落座后,主人便開始操作。正宗潮汕功夫茶真乃是“中規中距”、“謹遵古制”,一絲不爽的。無論對茶具、水質、茶葉、沖泡、飲法都大有講究。
茶具,包括沖罐(茶壺)、茶杯和茶池。茶壺,是極小的,只有紅柿般大小,杯是瓷的,杯壁極薄。茶池形狀如鼓,瓷制,由一個作為“鼓面”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐組成。盤上有小眼,一則“開茶洗盞”時的頭遍茶要從這些小眼中漏下﹔二來泡上茶之后還要在茶壺上繼續以開水沖來沖去以加熱保溫,這些水也從小眼中流下。真正的“茶池”則是指鼓聲,它為承接剩水、剩茶、剩渣而設。功夫茶的壺是十分講究的,我國明清之后茶藝反朴歸真的思想濃重,猶重紫砂壺。而潮汕式功夫茶茶壺,用一般紫砂陶還不行,則要用潮州泥制壺。此地土質松軟,以潮州泥所制陶壺更易吸香。談到此,亦應了解中國不同品類茶葉需用不同器具。如花茶最宜用瓷壺,方能保其茶香不至逸失。綠茶本來清淡,而砂壺易吸其味,乙不相宜,最好用瓷杯,或以玻璃杯直沖,既保其香,又可觀察茶葉形狀及色澤。而對于紅茶、半發酵茶來說,最宜用砂陶,不僅有外在古朴且因易發散,使茶不餿,無“熟湯氣”,久而久之,壺本身便會含香遍體。喝功夫茶的茶壺,不是買來就用,而先要以茶水“養壺”,而潮洲泥壺含香、養壺最易。一把小壺,買到家來先以“開茶”之水頻頻倒入其中,待“養”上三月有余,小壺便“香滿懷抱”,了,這時方正式使用。功夫茶杯子也極小,如核桃、杏子一般。壺娘、壺子皆小巧玲瓏,但又不失古朴渾厚。
《清稗類鈔》記載了一則有趣的故事,說明這“養壺”的重要。據說,潮州某富翁好茶尤甚。一日,有丐至,倚門而立,不討飯,卻討茶,說:“聽說君家茶最精,能見賜一壺否?” 富家翁聽了覺得可笑,說:“你一個窮乞丐,也懂得茶?”乞丐聽了說:“我原來也是富人,只因終日溺于茶趣,以致辭窮而為丐。今雖家破,但妻兒均在,只好行乞為生”。富翁聽了,以為遇到了“茶知己”,果然賞他一杯上好的功夫茶。這丐者品了品滋味說:“果然泡的好茶,可惜味不夠極醇。原因呢,是壺太新。”說著,從懷中掏出一個舊壺,色雖暗淡,但打開蓋子香氣清洌。丐者說他平素常用壺,雖家貧如洗,凍餒街頭從不離身。富翁愛之不已,請示以三千金購壺,ê乞丐卻舍不得,說:“只要你一半錢,從此你我共享此壺如何?”富翁欣然允諾,自此相共一壺,至成故交。這是說,未曾泡茶,這養壺先要下功夫。
至于沖泡,則要一番高超的技巧。標准的功夫茶茶藝,有所謂“十法”,即后火、蝦須水(剛開未開之水)、揀茶、裝茶、燙杯、熱罐(壺)、高沖、低斟、蓋沫(以壺蓋把浮面雜質抹去)、淋項。
客人坐好,主任親自操作,首先以手將鐵觀音茶放入小小的壺中。功夫茶極濃,茶葉可占容積七分,以浸泡后茶葉漲發,葉至壺頂,方為恰當分量。第一泡的茶,并非飲用,而是直接以茶水沖杯洗盞而用,稱為“開茶”或“洗茶”。主人將初沏之茶澆洗杯子,一開始便造成茶的精神、氣韻徹里徹外的氣氛。洗過盞,沖過二道水,這時,不僅茶已開漲,而且性味具發,主人便開始行茶。乃將四支小杯子并圍一起,以飽含精茗的小壺巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均至七分滿。此時二泡之茶水亦應恰好完畢。此種行茶方法稱為“關公跑城”。而到最后余津,亦需一點一抬頭地點如四杯之中,稱為“韓信點兵”。四杯并圍含主客相聚之義﹔“關公巡城”既有優美的技巧,又含巡回圓滿的中國“圓跡哲理”﹔“韓信點兵”亦示纖毫精華都雨露均分的大同精神。關公、韓信皆古之豪杰,小中見大,纖美中卻又包含雄渾。這套民間茶藝設計真是再巧妙不過了。這時,四支小杯的茶色若都均勻相等,而每杯又呈深淺層次,方顯出主人是上等功夫。而假如由一泡至五泡都又呈不同顏色,便是泡茶高手了。這一段是顯示泡沏的功夫。
此時,主人將巡點完備的小杯茶,雙手依長幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,最后自己也加入品飲行列。吃這種茶,也講個“吃”的“功夫”。無論你味覺如何,也不能一飲落肚,而要讓茶水巡舌而轉,激發起舌上每一個味細胞對茶味的“熱情”,充分體味到茶香方能將茶咽下,這才不算失禮。飲完后還要像飲酒一般,向主人“亮杯底”,一則表示真誠領受主人厚誼,二則表示對主人高超技藝的贊美,這才像功夫茶的真正“吃家”。
這樣吃過一巡又一巡,飲過一杯又一杯,主客情義、對茶的體味都融融洽洽,到泡至五、六次時,茶便要香發將盡,禮數也差不多了。最后一巡過后,主人會有竹夾將壺中余葉夾出,放在一個不盅內,請客觀賞,此舉稱為"賞茶",一則讓客人看到精美的葉片原形,回到茶葉的自然本質,二則表示葉味已盡,地主之誼傾心敬獻,客人走后不會泡這些茶葉。
這樣講究的功夫茶,不要以為只有有錢人才作得起。在潮汕地區,常見小作坊、小賣攤在路邊泡功夫茶,甚至農民上山挑果子,休息時也端出茶具,就地燒水泡茶,至于農家工余消閑,泡功夫茶更是經常之舉。現代的城鎮中,招待所、飯店都是現代化,但居然也有在柜台前泡功夫茶來接待客人的。托人辦事,送的禮品是茶﹔賣茶不論斤兩,而事先以一壺大體標准分包,問你"買几包?"可見功夫茶在潮汕地區普及之廣,它實在是地地道道的"民間茶文化"。對水,功夫茶也極為講究。山村農民,本來并不太富裕,但老潮汕人花錢買山泉水以備泡茶的婆婆、老翁卻也不少。古朴的茶具,深厚的情誼,使潮汕人與功夫茶結下了不解之緣。經常在勞苦中度日的平民百姓,一旦喝上這功夫茶,便如舌底生香,風生腋下,千般苦,萬般累都飄洒到九天云外了。
潮汕功夫茶的內涵極為丰富。它既有明倫序、盡禮儀的深刻儒家精神﹔又有優美的茶器及茶藝方式,不愧為高明的茶藝﹔有精神與物質、形式與內容的完整統一﹔有小中見大、巧中見拙、虛實盈虧的哲理﹔人中華兒女對生的圓滿、充實和同甘共苦理想精神的追求。誰說中國茶文化繁華已盡、落葉凋零?單講這功夫茶,便包含了多少內容。


收錄日期: 2021-04-13 15:11:18
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