花膠公同花膠"那" 有咩分別?

花膠進補 眼袋拜拜
　

香港人日夜辛勞，眼袋猶如錢袋，最好揀花膠補補。 從中醫角度，花膠極有滋補食療作用，是取自大海魚的魚鰾曬乾製成，一般會採用巨大的鱘魚、鰉魚和大黃花魚的魚鰾為原料，由於各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮製，故魚鰾堅硬程度亦有異，可分成廣肚、花膠與炸肚三種，身價由每斤幾百元至幾千元不等。 查 到底花膠品種有幾多又如何分辨？ 煮法奧妙又在哪裡？

圖片參考：http://heartless.hkheartless.com/cooking015a.jpg

　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
教你揀花膠、分雌雄
花膠魚肚在海味行內簡稱『生開肚』，大多盛產於巴基斯坦及印度，主要按其色澤帶微黃，肉質豐厚結實為最佳。
花膠更有雄肚和雌肚之分，分別取自雄魚及雌魚的魚鰾，香港人較喜嗜食雄肚，貪為厚身軟滑，入口不易溶化，相反國內人士卻鍾情食雌肚，認為薄身較腍，總言之是各有所好。
現時市面上售價普遍一斤雌肚($600~$700)只是雄肚($800~$980)的七成，相對而言賺取的利錢不大，加上製法繁複，而且花膠本身半帶透明，絕難假冒圖利，過往曾有不法商舖用豬皮充當花膠，魚目混珠，但今時今日相信已賣少見少，不過只要留心表面是否有油漬，則很容易辨認，原因是豬皮風乾後仍留有餘脂。

圖片參考：http://heartless.hkheartless.com/cooking015b.jpg

雄肚 一般而言，長形直紋，肚身中部較厚而邊薄者為雄肚，其形狀酷似馬鞍，最明顯是肚內有一條深坑刀痕，此乃開刀割取時留下；另外揀雄肚切記要厚身呈半透明狀，質地結實則為上品。

圖片參考：http://heartless.hkheartless.com/cooking015c.jpg

　
雌肚 特徵較圓闊有橫紋，呈V字條紋，而且肚身中部與邊厚度相等，柔薄質劣，所以雌肚煲後會容易腍軟溶化。
　
　
　
花膠食譜 - 一團和氣(四人分量)
材料： 花膠二兩（切粒）、急凍翅一兩、鮮蟹肉少許、蟹子少許、雞蛋6隻（淨蛋白）、鮮奶半支、鹽半茶匙、生粉適量。
　
做法：
1. 先抽出蛋白，加入鹽調味，再連同粟粉攪勻待用。
2. 用清水浸去魚翅及蟹肉雪味，再用適量生油先後爆香。 將鑊燒熱，倒入調好味蛋白及鮮奶，邊攪邊煮成稠汁，再放入魚翅和蟹肉兜勻，煮至塊狀後放入花膠粒，再炒多30秒即可上碟，然後蟹子撒上。
　

烹調心得 浸花膠：

「浸凍水」： 先以清水浸透花膠一日，令膠質軟化。 每次換水前都要用凍水沖洗，如察覺仍有腥臭氣味，可加入薑及紹酒煨一煨。

「焗熱水」： 用沸水封密30分鐘焗熟花膠，此法毋須加火，只焗不煲，焗至滾水冷卻，再重新注入沸水，如是者焗2至3次。 煲焗時要注意，所用器皿切勿沾有肥油或梳打成分，而且要用竹笪墊底，以防焦底，原因是魚肚膠質重，容易黐底。
　
花膠儲存愈耐愈靚，如經常暴曬更可吸取日月精華，煉出香味，所以花膠買回來最好先曬一排再吃，味道會更突出。

公係筒形，
姆係圓的。