快速酵母與酵母粉及干酵母有什麼不同?

酵母的種類:
1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕(-干酵母)：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強，但醱酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。
2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕(-酵母粉): 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。
3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。
4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕(-快速酵母):發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。
一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ，一包乾酵母 = 15克新鮮酵母






酵母用量、成份保存狀況表


種 類
用量比率
水份
固形物
存放環境
使用方法

新鮮酵母
2%
70%
30%
冷藏2℃~10℃
直接使用

活性乾酵母
1%
8%
92%
25℃以下
泡水使用

即溶酵母
0.7%
8%
92%
25℃以下
直接使用

乾酵母的使用
新鮮酵母經乾燥而成乾酵母時，酵母在此乾燥環境己成休眠狀態，因此使用乾酵母加入麵糰前，必須用溫水華氏105F~110F，約4~5倍酵母的水溶解，放置5~10分鐘，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。新鮮酵母約有70%的水，30%固形物，乾酵母約有8%的水份，92%固形物，如照固形物含有之使用比例約為1:3，但乾酵母於乾燥貯藏時，損失一部份之活力，為保特一定之活力，所以一般之比例應為 1 : 2或 1 : 2+1/2，即乾酵母為1，新鮮酵母為2或 2+1/2。
酵母的貯藏
酵母之活性與貯藏時間的長短與貯藏時的溫度有相當重要的影響。





溫度 /華氏(F)
貯藏時間

40度F
24個月

70度F
21個月

90度F
6個月

120度F
1/4個月
溫度愈高貯藏時間縮短，所以不管開罐或未開罐的，隨時應放入冰箱內，或其他冷涼的地方。
新鮮酵母之貯藏時間比乾酵母短。貯藏溫度高，酵母引起自家分解，產生臭味而破壞，新鮮酵母於華氏56度時可貯放二星期，華氏40度可放4~5星期，需要時還可以冷凍，於(-25F)時可貯放16個月只失掉10%的活力。普通之貯藏溫度以35F ~50F最為理想，冷凍的新鮮酵母要用時心須慢慢使之回溫才可使用，因此新鮮酵母必須隨時放入冰箱內以保持酵母之活力。
參考資料: Professional Baking
穀研實用麵包製作技術
現代麵包製作百科
資料來源: Professional Baking by Wayne Gisslen
Amy's Bread

for more info, can go to my previous ans:
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7007031404535

~:)