20分!急問!!食物種類解說分類!

禽蛋的營養成分是極其豐富的，尤其含有人體所必需的優良的蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素等營養物質，而且消化吸收率非常高，堪稱優質營養食品。僅從一個禽蛋能形成一個個體，即一個受精蛋，在適宜條件下，靠自身的營養物質可孵出幼禽雛，就足以說明禽蛋中含有個體生長髮育所必需的各種營養成分。

1．禽蛋具有較高的熱值 禽蛋的成分中約有l／4的營養物質具有熱值。因為糖的含量甚微，所以禽蛋的熱值主要是由其含有的脂肪和蛋白質所決定。可以看出，禽蛋的熱值雖低於豬肉、羊肉，但高於牛肉、禽肉和乳類。

100克不同食品的熱值比較：

主要營養物質含量（克）

食品 脂肪 蛋白質 碳水化合物 熱值（千焦）

豬肉 28.8 16.7 1.0 1381.6

羊肉 28.8 11.1 0.8 1285.3

雞蛋 15.0 11.8 1.3 782.9

鴨蛋 16.0 14.2 0.3 845.7

牛肉 6.2 20.3 1.7 602.9

雞肉 2.5 21.5 0.7 464.7

鴨肉 7.5 16.5 0.5 569.4

牛乳 4.0 3.3 5.0 288.9

羊乳 4.1 3.8 4.3 288.9

2．禽蛋富含營養價值較高的蛋白質 食品蛋白質營養價值的高低，通常從蛋白質的含量、蛋白質消化率、蛋白質的生物價和必需氨基酸的含量四個方面來衡量。禽蛋蛋白質從這四個方面來測定，都達到了理想的標準。

（1）蛋白質含量 在日常食物中，蛋類的蛋白質含量僅低於豆類和肉類，而高於其他食物，也屬於蛋白質含量較高的重要食物。

（2）蛋白質消化率 蛋白質消化率是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，其被機體吸收利用的可能性就越大，其營養價值也就越高。按一般常用方法烹調食物時，各種食品的蛋白質消化率為：蛋類98％，奶類97％— 98％，肉類92％～94％，米飯82％，麵包79％。

由此可見，蛋類的蛋白質消化率很高，是其他許多食品無法比擬的。

（3）蛋白質的生物價 生物價是表示蛋白質消化吸收後在體內被利用的程度的重要指標。

常見食品的蛋白質生物價：

雞蛋（全）：94；雞蛋黃：96；雞蛋白：83；牛奶：85；牛肉：76；白魚：76；豬肉： 74；蝦：77；大米：77；小麥：67；大豆：64；玉米：60；蠶豆：58；小米：57；麵粉：52；花生：59。

可見，雞蛋的蛋白質生物價高於其他動物性食品和植物性食品的蛋白質生物價。

（4）必需氨基酸含量 人體需要而又不能自己合成，必須由食物提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。評定一種食物蛋白質營養價值高低時，還應根據其8種必需氨基酸的種類、含量及相互間的比例來判定。

蛋類和理想蛋白質的必需氨基酸含量：

雞蛋：水分73.2%，粗蛋白12.7%，纈氨酸866（68）毫克，亮氨酸1175（93）毫克，異亮氨酸639（50）毫克，蘇氨酸664（52）毫克，苯丙氨酸715（56）毫克，色氨酸204（16）毫克，蛋氨酸433（34）毫克，賴氨酸715（56）毫克；

鴨蛋：水分71.8%，粗蛋白12.5%，纈氨酸853（86）毫克，亮氨酸1175（94）毫克，異亮氨酸571（46）毫克，蘇氨酸806（64）毫克，苯丙氨酸801（64）毫克，色氨酸211（17）毫克，蛋氨酸595（48）毫克，賴氨酸704（56）毫克；

鵝蛋：水分70.6%，粗蛋白14.8%，纈氨酸1070（72）毫克，亮氨酸1332（90）毫克，異亮氨酸706（48）毫克，蘇氨酸996（67）毫克，苯丙氨酸876（59）毫克，色氨酸234（16）毫克，蛋氨酸625（42）毫克，賴氨酸1072（72）毫克；

理想蛋白質：纈氨酸（50）毫克，亮氨酸（70）毫克，異亮氨酸（40）毫克，蘇氨酸（40）毫克，苯丙氨酸（60）毫克，色氨酸（10）毫克，蛋氨酸（35）毫克，賴氨酸（55）毫克。

注：數字為每100克可食部分含必需氨基酸的量（毫克）。

括弧內數字為每100克蛋白質內該氨基酸的含量（毫克）。

從表中數字可知，蛋類蛋白質中不僅所含必需氨基酸的種類齊全，含量豐富，而且必需氨基酸的數量及其相互間的比例也很接近人體的需要，是一種理想蛋白質。禽蛋經過適當加工（如加工為松花蛋、糟蛋等）後，其蛋白質營養價值將會得到更進一步提高。

3．禽蛋中含有極為豐富的磷脂質 禽蛋中含有11％—15％的脂肪，而脂肪中約58％～62％為不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亞油酸含量豐富。

禽蛋中還富含磷脂和固醇類，其中的磷脂（卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂）對人體的生長髮育非常重要，是大腦和神經系統活動所不可缺少的重要物質。固醇是機體內合成固醇類激素的重要成分。

4．礦物質和維生素營養 禽蛋中含有約1％的灰分，其中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高。相對其他食物而言，蛋黃中鐵含量高，且消化吸收利用率達100％。因此，蛋黃是嬰兒、幼兒及缺鐵性貧血患者補充鐵的良好食品。禽蛋中還含有豐富的維生素A、D及B1、B2和PP等。

禽蛋中的蛋白質具有抗原活性，如果生吃蛋類，這些具抗原活性的蛋白質進入血液後，會使人體發生變態反應。但通過加熱方式，可以使這些蛋白質的抗原活性失活，消除其不利影響。因此，蛋類應熟吃，那種以為生雞蛋更有營養價值的觀點是錯誤的。據研究，生雞蛋或未熟雞蛋，其消化率僅有50％～70％，而熟雞蛋的消化率則達90％以上。（陳樹興，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）

番茄的醫療作用，在於所含的成分。例如維生素Ｐ，可保護血管，防止高血壓；維生素ＰＰ，可保護皮膚健康，治療癩皮病，維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成；由於維生素Ｃ含量高，醫生常讓牙齦炎和牙周病的人多吃番茄。

番茄的醫療作用，在於所含的成分。例如維生素Ｐ，可保護血管，防止高血壓；維生素ＰＰ，可保護皮膚健康，治療癩皮病，維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成；由於維生素Ｃ含量高，醫生常讓牙齦炎和牙周病的人多吃番茄。蕃茄的營養非常豐富，每斤含蛋白質二至八克，脂肪一點四克，碳水化合物九克，鈣三百毫克，磷一百七十四毫克，鐵二毫克，還有維生素A、B1、B2，C，P，PP等。此外，還含有果酸、檸檬酸、蕃茄素。維生素PP的含量是蔬果中第一名，維生素A的含量是荀的十五倍，維生素C則相當於兩斤半蘋果，三斤香蕉、四斤梨子的含量。

紅蘿蔔，又稱胡蘿蔔（Daucus carota）或甘筍，是傘形科胡蘿蔔屬二年生草本。以肉質根作蔬菜食用。

紅蘿蔔屬半耐寒性，喜冷涼氣候。為長日照植物。肉質根在18～20℃時發育良好。中國多於夏秋播種。

紅蘿蔔營養豐富。有治療夜盲症、保護呼吸道和促進兒童生長等功能。此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。生食或熟食均可。還可腌制、醬漬、制干或作飼料。

2008-02-17 14:18:26 補充：
http://www.happyandhealth.com.hk/tomatoes.htmhttp://www.retina.org.hk/news13.htm hgc.hkcampus.net/~hgc-is/s3/food1.htm

紅羅白=貝他胡蘿蔔素 Beta-Carotene,維他命a

豬肉=維他命B1、B2、菸酸、蛋白質

番茄=有抗壞血酸 1. Ascorbic Acids / 2. Sulfate,維他命c