徵求~釀酒方法~

2008-02-13 9:43 pm
想搵清晰既釀酒方法
姐係好似!!!***用d咩米or生果or其他之類既野加水(water)***!!!最好有埋份量!!! 之後要放幾多日...要放係幾多度既地方...太凍定太熱唔得...之類...點睇成唔成功(如:可唔可以飲)
注: 唔好答我 咩野+酒 釀其他酒....
我係想自己釀(酒)出黎試下...唔係想去買d酒返黎再釀= ="
thx a lot 先!!!

回答 (2)

2008-02-13 9:50 pm
✔ 最佳答案
酒釀,又稱醪糟(中國各地的小吃,味道甜,有酒味,在陝西、四川、江浙、北京等地深受歡迎。醪糟是用糯米(中國北方又稱江米)飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成的。醪糟歷史悠久,《說文解字》云:「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」其中「酒醪」可能就是與醪糟相似的食品。


桂花醪糟目錄 [隱藏]
1 製作方法
2 發酵原理
2.1 酒藥
2.2 發酵過程
3 食用
3.1 直接食用
3.2 醪糟湯圓
3.3 其它
4 注意事項
5 參看



[編輯] 製作方法
把糯米洗淨,按兩碗米加入三碗水的比例,依通常煮米飯的方法煮熟。也有說法是將糯米浸泡3-6小時之後放在蒸籠裡蒸熟。用一般白米也可以。
把一小塊酒藥碾成細粉末。也有說法是將酒藥融於水中。
待糯米飯降溫至40℃以下,將其盛入容器內(也可留在鍋中),不要留有過多空隙,但也不應壓實。可在表面挖一個或數個淺坑。
將酒藥粉末或溶液均勻灑在糯米飯表面。也有說法是將酒藥粉末或溶液均勻拌在米飯內。容器蓋嚴,比如可以用保鮮膜蓋嚴(但可留有少量空氣。)
保溫35-37℃,依容器深度,一天半到兩天即可食用。若無保溫條件,室溫四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。
做好的醪糟應當儘快食用或放入冰箱冷藏,否則過分發酵會使米粒空虛且酒味過重而影響風味。

[編輯] 發酵原理

製成塊狀的酒藥
[編輯] 酒藥
酒藥又稱酒母或者麴,含有大量微生物,包括細菌和真菌,用於發酵多種食物,不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米爲原料,多製成塊狀,呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。


[編輯] 發酵過程
糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經生成的酒精也可被氧化成爲醋酸:

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。


[編輯] 食用

[編輯] 直接食用
酒釀可以直接食用,尤其在北京,這種方法爲主。由於醪糟中本身已有大量糖分,使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許桂花調味。或者放入水果丁,味道也不錯。但在中國南方,很多人認爲這樣直接吃過甜或酒味太大,需要加工稀釋後再食用。


[編輯] 醪糟湯圓
醪糟湯圓(又稱酒釀丸子、酒釀湯圓、酒釀圓子)廣泛流行於[中國[長江流域]]如四川、湖南、江浙等地以及臺灣。做法是,先將醪糟兌水燒開,放入湯圓(通常是無餡的小湯圓),待湯圓浮起即熟,可以加入少量桂花。醪糟湯圓清香爽口,有酒味但不濃烈。水沸時打入雞蛋花也是常見的吃法。 另有一派作法是待湯圓熟透,於熄火前後再行加入酒釀,認為過度加熱影響其營養價值,且酒釀為發酵食品,久煮時菌種被高溫破壞,易走味導致口感不佳。更甚者則將湯圓及酒釀分煮,以求湯汁清澈。


[編輯] 其它
將新鮮的醪糟汁加入牛奶中,室溫放過夜,牛奶便會凝固。這是北京小吃奶酪兒的另外一種做法(通常的做法是在牛奶中加入瓊脂煮熟放涼)。這種奶酪兒比較甜,略帶酒味。


[編輯] 注意事項
醪糟味道很甜,含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒,不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此應注意適可而止,不可多吃。
參考: me
2008-02-18 10:35 pm
釀酒方法
一.自然酒
自然酒在遙遠的古代就己經存在了。就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤,火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣,自然的果實發酵,就生成自然「酒」。現代科學告訴我們,凡是含有糖份的物質,如水果、蜂蜜、獸乳等,很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌廣泛分佈於自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多。例如我們在生活中,也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣,那是因為當成熟的野果掉落下來後,受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒,此為一種“自然現象”,所以產生了“自然酒”。
二.酒的種類
在科學上的說法,凡含有酒精成分1%以上的飲料,皆可稱之為酒,同時由於原料和製造方法不同,又可概括的分為以下三大類:
(一)釀造酒:所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料,經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12%以上時,酸酵菌類如酵母菌Yelazt的繁殖,便受到了限制,即特別訓練的菌類,亦很少可以在20%以上的液中繼續作用,所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下,例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中,以釀酒所採用的原料來分,可概分為下類三種:
1.以穀物為原料釀的酒:如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等
2.以果品釀的果酒:如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的,如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。
3.以奶為原料釀的奶酒:如馬、牛、羊、駱駝等,主要為北方遊牧民族。
(二)蒸餾酒:經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液,以蒸餾機蒸機蒸餾之,所得的餾出液,便是蒸餾酒,其餾出液的酒精成分,隨酒別、原料及產品規格而不同,但一般皆在20%以至80%之間,例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴、汾酒,外國所產生的白蘭地等均屬之。
(三)再製酒:使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒,添加各種藥材,水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒,一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。


收錄日期: 2021-04-13 15:07:52
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