糯米糍歷史一問........40分(急!!!!)

現在提起糯米，人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節的湯圓和端午節的粽子，以及各式各樣用糯米製作的糕、糰、糍、餅、粥等點心。
至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，佔有獨特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發展前景。
一，糯米飲食文化圈的形成
近五十餘年來大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。
中國文字的發明起源於黃河流域，有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩•周頌•豐年》：“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裏還有《小雅•甫田》、《唐風•鴇羽》、《豳風• 七月》、《小雅• 白華》、《魯頌• 悶宮》等章，都有稻稌的詩句。
需要指出的是，《詩經》及其他古籍所記的“稻”詞，主要是指糯稻米，不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋• 襄公五年：會吳于善緩。”《榖粱傳》：“吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。”“緩”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是雙聲的音轉。秦滅楚越後，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽培技術，是日本有水稻之始。日語稱水稻為“ィネ”，即是“善緩”音的保留。《說文》：“稬（即糯），沛國謂稻，糯。”沛國在今安徽宿縣一帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。
“越”本來是國名，其族屬“閩”（蛇圖騰，龍的前身動物之一），但是後世習慣於以越為族稱。戰國以後，又出現“百越”的稱呼，是泛指古代東南沿海及嶺南地區的居民。百越族自秦漢後陸續向西南貴州、廣西、雲南、及泰、緬、寮國等地遷徙，他們仍保留以糯稻為主食的習慣，並非是他們遷到這些地方以後才改以糯米為主食。日本學者常常到現今雲南少數民族（如彝族、侗族等）地區進行風俗民情調查，以之與日本民間的風俗民情相對照，發現有許多驚人的相似之處。如過年時，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼裏，用木杵反復舂軟，做成年糕吃；又如侗族一種特殊的糯米加工方式，稱“糄”（bian）米的，在日本也同樣有，日文也作 “糄”。可見糯稻栽培圈在歷史上的範圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域，直到日本九州，要遠比現在為大。“糯稻栽培圏”是就農業生產的角度命名的，若從飲食文化的角度看，稱之為“糯米飲食文化圏”更為貼切（詳後）。
黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著乾旱化的方向發展，隨著氣候的轉旱，雨水減少，河流湖泊逐漸乾涸，水稻的種植面積也不斷縮小，旱地的小麥取而代之，並迅速發展，所以今天北方人過新年以包餃子吃為主，但還保留元宵節吃湯圓的傳統，糯米食品遠不及南方繁多了。
唐朝是南北稻麥消費的轉捩點，因為唐朝以後南方的稻作農業蒸蒸日上，趕超北方，唐王朝及此後歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。唐玄宗（713～755）在端午節宴群臣詩云“五月符天數，五音調夏鈞。舊來傳五日，無事不稱神。…四時花競巧，九子粽爭新。方殿臨華節，圓官宴雅臣。…” [1]筆者查檢《全唐詩》，共得稻詩263首，另粽詩 7 首，麥詩253首，通過詩歌也可以窺見稻麥消長的一斑。孟元老《東京夢華錄》回憶北宋首都開封的城裏各式各樣的豐富點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，還有最熱鬧的馬行街鋪席供應的糍團、糰子等數種。而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點心，琳瑯滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯糰…等數十種之多[2]。
現在西南的少數民族地區保留的飲糯米酒和吃各種糯米食品的風俗，遠較漢族地區為豐富多采，這些吃法還吸引外地人成為旅遊品嘗的項目，如傣族的竹筒飯（又稱香竹飯），用糯米泡在香竹筒裏，在火灰中焐熟，劈開後食用，柔軟香甜，是待客佳品，被稱作“傣族風味”。海南黎族、台灣高山族等也都有做竹筒飯的傳統愛好。可是長江流域的湖南、湖北和江南一帶到處都有竹類生長，為什麼現在少見做竹筒飯？這是因為現在的兩湖和江南一帶的糯米栽培面積急速減少，日常飯食不是糯米之故。唐詩和晉代文獻如周處《風土記》裏都有用竹筒做粽子的記載，其道理同竹筒飯一樣。
現在我們日常生活裏接觸到的糯米食品，已經越來越少，蘇州的糕點老工人還知道糯米點心有近千來種之多，實際上它們中的絕大多數現在已失傳不會製作了。麥當勞和肯德基佔領了我們城市飲食市場的很大份額，這種單一化的快餐食品，脂肪過多，導致成人和兒童過分肥胖，卻打敗了歷史流傳下來的多樣化中式點心，而受到單一化衝擊的又何止糯米一樣。但是筆者認為，糯米深深融入中華飲食文化的情結，是不會輕易消退的。
二，糯米的起源與祭祀
栽培稻(Oryza sativa) 是從亞洲多年生野生稻(Oryza ruffipogon) 馴化而成，亞洲多年生野生稻群體中沒有現成的糯質野生稻，那末栽培稻中的糯稻從何而來？這是一個很饒興味的問題。可能是我們的先人在馴化野生稻的過程中發現了個別純合的（遺傳學上的隱性基因）糯質稻株，經過反復選擇種植，終於獲得栽培的糯稻，[3] 這是了不起的成就和留給後人的寶貴遺產。
這種既好吃又可釀酒的糯米是怎麼來的，先人們無法解釋，於是歸因于上天的恩賜和祖先世世代代的種植。因此，每逢收穫季節，人們一定要把豐收的糯米釀成酒，煮成飯，做成點心，祭祀天地和祖宗，然後才開懷暢飲，進食糯米飯和點心。這個祭祀的儀式，當然是緊接著在水稻收穫後舉行，所以古代的“年”最初是慶祝收穫的節日，以後隨著天文觀察的進展，把一年分為四季，知道冬至是太陽光照最短的一天，冬至以後，日照開始慢慢延長，意味著舊年的結束和新一年的開始，慶豐收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。
“年”字的小篆寫作“禾”下從“千”，故《說文》解釋：“年，五穀熟也。從禾，千聲。”漢時還沒有發現甲骨文，這個解釋代表漢時的觀念，並流行于後世。但在甲骨文裏，年是“禾”下從“人”，是個會意字。（古代狹義的“禾”，在南方指稻，在北方指粟，廣義的禾泛指五穀。）“年”象徵禾熟以後，人們背著收割下來的禾把，表示豐收喜悅的意思。這“禾”下從“人”的年字，在現今川東鄂西土家族的“茅谷斯”慶豐收舞蹈裏，有著生動的表達。土家族的茅谷斯舞一般是在每年農曆正月十五的“調年會”上舉行（調年指辭舊年換新年），先是祭祀天地和遠古的祖先，焚香敬酒，祈求穀物豐收。祭畢，開始各種表演，其中最突出的是茅谷斯舞，參加跳舞的人，全身周圍扎滿稻草，頭上戴的是稻草編的尖頂帽，帽頂上伸出五條稻草辮子，看起來整個人變成稻草人，這個古老的慶豐收儀式，真是禾下從人的“年”字最生動的詮釋了。[4]
筆者以為年字上半的禾，當是糯稻，因為祭祀和祭酒都必須用糯米（釀酒必用糯米的理由詳後）。《山海經• 南山經》說：“其祠之禮…糈用稌米。” 糈是祭神專用的精米，指定要用精選的糯米。這種精選米粒的傳統，從祭神延伸到後世皇室的食米，漢時設有專職的官員負責擇米，稱“導官”，屬大司農（導應作 “道”下從“禾”，字庫缺此字），唐宋設導官署。這種制度也傳到日本皇室，日本皇室的擇米是由女子擔任。祭神的酒，最初是不許人飲的，現今戲曲舞臺上表演的祭祀或盟誓，在祭畢後，把盞中的酒朝天轉向地上一灑，即是其遺風。所以稌酒、糯米飯等都是由祭神沿襲下來的飲料和糯食。
從上引《詩經》“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。” 來看，表明早期的糯米以釀甜味的醴酒為主。《漢書• 楚元王交傳》：“元王毎置酒，常為穆生設醴。”顏師古注：“醴，甘酒也；少麹多米，一宿而成。”穆生不會飲酒，楚元王特地給他飲酒精含量甚低的甜酒。晉• 左思《魏都賦》：“蕙風如薫，甘露如醴。”與醴相似、並常常與醴連稱的有醪，《莊子• 盜跖》：“今富人耳餐鐘鼓筦籥之聲，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓則稱醪醴（醪音勞，liao，和醴音li ，是雙聲)，或醪酒。醪醴是濁酒。醪糟即醪醩，就是現今的甜酒娘（釀）。後世醴取得泛指酒的含義，並不嚴格限于甜酒，醴是黃酒的前身。
參考資料:

http://blog.roodo.com/taiwancake/archives/2411579.html

現在提起糯米，人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節的湯圓和端午節的粽子，以及各式各樣用糯米製作的糕、糰、糍、餅、粥等點心。
至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，佔有獨特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發展前景。
一，糯米飲食文化圈的形成
近五十餘年來大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。
中國文字的發明起源於黃河流域，有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩•周頌•豐年》：“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裏還有《小雅•甫田》、《唐風•鴇羽》、《豳風• 七月》、《小雅• 白華》、《魯頌• 悶宮》等章，都有稻稌的詩句。
需要指出的是，《詩經》及其他古籍所記的“稻”詞，主要是指糯稻米，不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋• 襄公五年：會吳于善緩。”《榖粱傳》：“吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。”“緩”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是雙聲的音轉。秦滅楚越後，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽培技術，是日本有水稻之始。日語稱水稻為“ィネ”，即是“善緩”音的保留。《說文》：“稬（即糯），沛國謂稻，糯。”沛國在今安徽宿縣一帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。
“越”本來是國名，其族屬“閩”（蛇圖騰，龍的前身動物之一），但是後世習慣於以越為族稱。戰國以後，又出現“百越”的稱呼，是泛指古代東南沿海及嶺南地區的居民。百越族自秦漢後陸續向西南貴州、廣西、雲南、及泰、緬、寮國等地遷徙，他們仍保留以糯稻為主食的習慣，並非是他們遷到這些地方以後才改以糯米為主食。日本學者常常到現今雲南少數民族（如彝族、侗族等）地區進行風俗民情調查，以之與日本民間的風俗民情相對照，發現有許多驚人的相似之處。如過年時，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼裏，用木杵反復舂軟，做成年糕吃；又如侗族一種特殊的糯米加工方式，稱“糄”（bian）米的，在日本也同樣有，日文也作 “糄”。可見糯稻栽培圈在歷史上的範圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域，直到日本九州，要遠比現在為大。“糯稻栽培圏”是就農業生產的角度命名的，若從飲食文化的角度看，稱之為“糯米飲食文化圏”更為貼切（詳後）。
黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著乾旱化的方向發展，隨著氣候的轉旱，雨水減少，河流湖泊逐漸乾涸，水稻的種植面積也不斷縮小，旱地的小麥取而代之，並迅速發展，所以今天北方人過新年以包餃子吃為主，但還保留元宵節吃湯圓的傳統，糯米食品遠不及南方繁多了。
唐朝是南北稻麥消費的轉捩點，因為唐朝以後南方的稻作農業蒸蒸日上，趕超北方，唐王朝及此後歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。唐玄宗（713～755）在端午節宴群臣詩云“五月符天數，五音調夏鈞。舊來傳五日，無事不稱神。…四時花競巧，九子粽爭新。方殿臨華節，圓官宴雅臣。…” [1]筆者查檢《全唐詩》，共得稻詩263首，另粽詩 7 首，麥詩253首，通過詩歌也可以窺見稻麥消長的一斑。孟元老《東京夢華錄》回憶北宋首都開封的城裏各式各樣的豐富點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，還有最熱鬧的馬行街鋪席供應的糍團、糰子等數種。而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點心，琳瑯滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯糰…等數十種之多[2]。
現在西南的少數民族地區保留的飲糯米酒和吃各種糯米食品的風俗，遠較漢族地區為豐富多采，這些吃法還吸引外地人成為旅遊品嘗的項目，如傣族的竹筒飯（又稱香竹飯），用糯米泡在香竹筒裏，在火灰中焐熟，劈開後食用，柔軟香甜，是待客佳品，被稱作“傣族風味”。海南黎族、台灣高山族等也都有做竹筒飯的傳統愛好。可是長江流域的湖南、湖北和江南一帶到處都有竹類生長，為什麼現在少見做竹筒飯？這是因為現在的兩湖和江南一帶的糯米栽培面積急速減少，日常飯食不是糯米之故。唐詩和晉代文獻如周處《風土記》裏都有用竹筒做粽子的記載，其道理同竹筒飯一樣。
現在我們日常生活裏接觸到的糯米食品，已經越來越少，蘇州的糕點老工人還知道糯米點心有近千來種之多，實際上它們中的絕大多數現在已失傳不會製作了。麥當勞和肯德基佔領了我們城市飲食市場的很大份額，這種單一化的快餐食品，脂肪過多，導致成人和兒童過分肥胖，卻打敗了歷史流傳下來的多樣化中式點心，而受到單一化衝擊的又何止糯米一樣。但是筆者認為，糯米深深融入中華飲食文化的情結，是不會輕易消退的。
二，糯米的起源與祭祀
栽培稻(Oryza sativa) 是從亞洲多年生野生稻(Oryza ruffipogon) 馴化而成，亞洲多年生野生稻群體中沒有現成的糯質野生稻，那末栽培稻中的糯稻從何而來？這是一個很饒興味的問題。可能是我們的先人在馴化野生稻的過程中發現了個別純合的（遺傳學上的隱性基因）糯質稻株，經過反復選擇種植，終於獲得栽培的糯稻，[3] 這是了不起的成就和留給後人的寶貴遺產。
這種既好吃又可釀酒的糯米是怎麼來的，先人們無法解釋，於是歸因于上天的恩賜和祖先世世代代的種植。因此，每逢收穫季節，人們一定要把豐收的糯米釀成酒，煮成飯，做成點心，祭祀天地和祖宗，然後才開懷暢飲，進食糯米飯和點心。這個祭祀的儀式，當然是緊接著在水稻收穫後舉行，所以古代的“年”最初是慶祝收穫的節日，以後隨著天文觀察的進展，把一年分為四季，知道冬至是太陽光照最短的一天，冬至以後，日照開始慢慢延長，意味著舊年的結束和新一年的開始，慶豐收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。
“年”字的小篆寫作“禾”下從“千”，故《說文》解釋：“年，五穀熟也。從禾，千聲。”漢時還沒有發現甲骨文，這個解釋代表漢時的觀念，並流行于後世。但在甲骨文裏，年是“禾”下從“人”，是個會意字。（古代狹義的“禾”，在南方指稻，在北方指粟，廣義的禾泛指五穀。）“年”象徵禾熟以後，人們背著收割下來的禾把，表示豐收喜悅的意思。這“禾”下從“人”的年字，在現今川東鄂西土家族的“茅谷斯”慶豐收舞蹈裏，有著生動的表達。土家族的茅谷斯舞一般是在每年農曆正月十五的“調年會”上舉行（調年指辭舊年換新年），先是祭祀天地和遠古的祖先，焚香敬酒，祈求穀物豐收。祭畢，開始各種表演，其中最突出的是茅谷斯舞，參加跳舞的人，全身周圍扎滿稻草，頭上戴的是稻草編的尖頂帽，帽頂上伸出五條稻草辮子，看起來整個人變成稻草人，這個古老的慶豐收儀式，真是禾下從人的“年”字最生動的詮釋了。[4]
筆者以為年字上半的禾，當是糯稻，因為祭祀和祭酒都必須用糯米（釀酒必用糯米的理由詳後）。《山海經• 南山經》說：“其祠之禮…糈用稌米。” 糈是祭神專用的精米，指定要用精選的糯米。這種精選米粒的傳統，從祭神延伸到後世皇室的食米，漢時設有專職的官員負責擇米，稱“導官”，屬大司農（導應作 “道”下從“禾”，字庫缺此字），唐宋設導官署。這種制度也傳到日本皇室，日本皇室的擇米是由女子擔任。祭神的酒，最初是不許人飲的，現今戲曲舞臺上表演的祭祀或盟誓，在祭畢後，把盞中的酒朝天轉向地上一灑，即是其遺風。所以稌酒、糯米飯等都是由祭神沿襲下來的飲料和糯食。
從上引《詩經》“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。” 來看，表明早期的糯米以釀甜味的醴酒為主。《漢書• 楚元王交傳》：“元王毎置酒，常為穆生設醴。”顏師古注：“醴，甘酒也；少麹多米，一宿而成。”穆生不會飲酒，楚元王特地給他飲酒精含量甚低的甜酒。晉• 左思《魏都賦》：“蕙風如薫，甘露如醴。”與醴相似、並常常與醴連稱的有醪，《莊子• 盜跖》：“今富人耳餐鐘鼓筦籥之聲，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓則稱醪醴（醪音勞，liao，和醴音li ，是雙聲)，或醪酒。醪醴是濁酒。醪糟即醪醩，就是現今的甜酒娘（釀）。後世醴取得泛指酒的含義，並不嚴格限于甜酒，醴是黃酒的前身。仲有好多字呀! type 5哂度呀! 你刀系上番呢個網址,, 睇下啦!http://blog.roodo.com/taiwancake/archives/2411579.html
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2008-02-12 09:12:53 補充：
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