炸鮮奶製法

炸 鮮 奶
材 料 :
3 隻大雞蛋白
1/3 杯幼砂糖
1 杯全脂牛奶
1-1/12 杯濃椰漿
半杯+1湯匙 粟粉
脆 漿 料 :
2 湯匙油
4 杯炸油
1/4 杯粟粉
1 茶匙泡打發粉
4 湯匙永水(或稍多些)
2 湯匙粟粉 (撒案板用)
鹽少許
做 法 :
(1) 在容量 2 公升之不黏底小鍋內加入牛奶、椰漿、粟粉及糖，以綱絲攪打器打至均勻，全無粉粒為止。置小鍋於中火上，以木匙不停攪拌至煮成奶糊狀，改為小火，邊煮邊攪奶糊至有小氣泡在鍋邊噴出，多煮五分鐘便熟透。
(2) 凡移鍋離爐，打散蛋白，逐隻加入奶糊內，以攪打器打勻。
(3) 取一 23 公分方盤，薄塗油，倒下奶糊，整盤放在桌上敲至均勻，待稍涼，以膠膜蓋面，擱冷後放入冰箱冷藏至少六小時至奶糊稠結成軟糕便可用。
(4) 案板上撒下粟粉，從方盤倒扣出牛奶軟糕，切成 5 x 2 1/2 公分之長條，每塊撲上粟粉，拍去多餘的粉。
(5) 碗內調勻脆漿，加油拌勻。
(6) 置鑊於中火上，下油燒至攝氏 190 度 (華氏 375 度)，用筷子夾著一塊牛奶糕，放入脆漿內一滾，均勻地裹滿後，便溜進熱油,中裹一件，下一件，先夾出已炸至金黃的，放在墊有雙層廚紙之炸籬內瀝油。先下者先夾出，至炸完為止。
(7) 供食時用小碟盛些白糖同上，或伴以玫瑰糖或芝麻糖。
備 註 :
(1) 炸鮮奶之要竅是乾作料和濕作料的比例要準確；糕糊要攪得夠滑；火候不能太強；脆漿不能太稠，免得炸來像一團粉球，毫無脆意。