如何 烹煮魚翅！

《１》砂 鍋 魚 翅
材　料：
水 發 魚 翅 500 克
火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克
水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
雞 湯 1000 克
清 湯 150 克

作　法：
1.火 腿﹑ 玉 蘭 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 塊 ﹒
2.魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 ﹒
3.砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 ﹑ 姜 末 ﹐ 再 放 雞 湯 及 調 料 ﹐
燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ﹐ 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 ﹒
4.用 蔥 絲 ﹑ 薑 末 嗆 鍋 ﹐ 放 清 湯 ﹑ 調 料 和 魚 翅 ﹐ 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ﹐ 再 微 火 炖 20 分 鐘 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒

《２》魚翅燴白菜
材 料： 魚翅頭、大白菜、柴魚、乾香菇、蝦米
調味料： 橄欖油、鹽、高湯、太白粉
做 法：
1.先將柴魚刨絲，魚翅頭剪成條狀，乾香菇泡軟切絲備用。
2.備平鍋倒入少許橄欖油加熱，將蝦米、香菇入鍋爆香，再將魚翅頭
、柴魚、太白菜入鍋中，倒入高湯及少許水後蓋上鍋蓋燜煮至熟。
3.起鍋剪加入少許鹽及太白粉勺芡既可盛盤上桌。

《３》魚翅四絲
主　料：水發魚翅250克。
配　料：水發海參150克，
　　　　水發蹄筋100克，
　　　　生雞脯肉100克，
　　　　冬筍 50克，
　　　　蔥薑絲、片各少許，
　　　　生雞翅250克，
　　　　帶皮豬肉塊200克。
調　料：清湯500克，
　　　　醬油50克，
　　　　料酒25克，
　　　　精鹽．味精各2克。
　　　　雞蛋清1個，
　　　　水淀粉25克，
　　　　白油500克（約耗75克），
　　　　蔥油25 克。

做　法：
　1. 將魚翅用沸水汆過后，整齊地擺在大碗內，加入雞翅 膀、豬肉塊，蔥薑片、清湯、料酒、精鹽，上籠蒸爛。取出魚 翅，整齊地擺在平盤內。
　2. 將雞脯肉、海參、蹄筋、冬筍均切成絲。雞絲放在碗 內，加入少許精鹽、蛋清、水淀粉拌勻上漿，用白油滑熟撈出 備用。海參絲、蹄筋絲、筍絲均用沸水汆過撈出備用。
　3．炒勺內放人白油。燒至五成熱時。放入蔥姜絲　鍋，烹 入醬油25克，清湯300克，開起后用漏勺撈出蔥姜絲，放人料 酒，把魚翅整齊地推入勺內，移至小火上收氨。
　4．另取一炒勺放入白油，燒至五成熱時，放入蔥姜絲　 鍋，隨即放人滑過的雞絲、海參、蹄筋、筍絲翻炒。再放入醬 油、料酒、清湯、精鹽、味精，顛翻均勻，用水淀粉勾芡后， 倒人大平盤中間。
　5.將魚翅收至湯汁剩三分之一時，移至旺火上，加入味 精，用水淀粉勾芡。淋上蔥油，大翻勺〔保持形狀整齊），拖 蓋在四絲上面即成。

《４》通天魚翅
主　料：水發淨魚翅500克。
配　料：帶皮豬五花肉200克，
　　　　雞翅膀4個，
　　　　蔥薑片、蔥薑絲共25克。
調　料：清湯750克，
　　　　料酒50克，
　　　　醬油40克，
　　　　精鹽、味精各2克，
　　　　白油50克，
　　　　蔥油25克，
　　　　水淀粉25克。

作　法：
　1. 將魚翅用沸水汆過后，整齊地排擺在大碗內。把豬肉切 成大片，雞翅膀摘洗干淨。炒勺內放入少許白油，加入蔥姜片、豬肉、雞翅膀煸透，放人料酒、清湯、精鹽，燒沸后，撇去浮 沫，倒入魚翅碗內，上籠蒸至魚翅熟爛時取出，挑去蔥美片、豬肉、雞翅膀，瀝去湯汁，用手把魚翅理順好。排擺在平盤 內。翅針長的、好的擺在下面，差的擺在上面。形成一個整齊 的魚翅底面。
　2. 勺內放入白油，燒三五成熱時，放入蔥姜絲　鍋，烹入 醬油,放入清湯。湯開起后,用漏勺將蔥姜絲撈出，再放入料酒，把魚翅整齊地推入勺內、(底面朝下)，移至小火上收氨。 待湯汁剩三分之一時，再移至旺火上,加入味精，不斷地轉動沙勺，用水淀粉勾芡，淋上蔥油，大翻勺，整齊地將魚翅拖入 盤內即成。

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上湯菜膽翅

史雲生火腿上湯10.5安士3罐, 急凍翅四兩, 白菜十二兩
調味料: 薑2大塊、 蔥2條、酒、油各1湯匙、水3公升。

(1) 將急凍翅解凍後洗淨, 放入煮滾的出水料內以慢火煮十分鐘, 隔去水份, 盛於燉盅內。
(2) 白菜摘去老葉莖及葉尖, 切成四吋長菜膽 , 然後洗淨, 以熱水灼熟, 再用清水浸冷, 瀝乾。
(3) 史雲生火腿上湯三罐加水一又二份一罐, 煮滾, 倒入魚翅燉盅內仚蓋燉四十五分鐘;加入菜膽, 再燉十分鐘, 原盅上檯。


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Winnie 姐手藝 — 清湯翅

材　料 : 雞半隻、唐排或瘦肉300克、火腿50克、中金勾翅160克、薑數片
調味料 : 鹽適量

做　法

(1) 翅放在水中煲半小時。
(2) 放入冷水中，浸至完全沒有沙。
(3) 將翅排在竹笪上，加薑片放在煲上煲約一個半小時，取出後多浸數小時，備用。
(4) 雞、唐排、火腿飛水，後放入瓦煲加十杯水煲約兩小時，去渣成清湯。
(5) 將翅放入清湯中煲約半小時，加適量鹽調味即可。