亞硫酸鹽的知識？

亞硫酸鹽 (Sulfites或Sulfiting Agents) 為使用多年之合法食品添加物，不僅是非常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原劑及防腐劑，且價格便宜。亞硫酸鹽最早被使用之紀錄是在羅馬帝國時代，當時是被用於葡萄酒容器之消毒殺菌。此外，許多食品均含有天然存在之亞硫酸鹽，尤其是在各種醱酵食品中。亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，防止酵素與非酵素褐變反應。合法添加於食品之亞硫酸鹽包括：亞硫酸鈉 (Sodium Sulfite, Na2SO3)、亞硫酸鉀 (Potassium Sulfite, K2SO3)、亞硫酸氫鈉 (Sodium Bisulfite, NaHSO3)、亞硫酸氫鉀 (Potassium Bisulfite, KHSO3)、偏重亞硫酸氫鈉 (Sodium Metabisulfite, Na2S2O5)、偏重亞硫酸氫鉀 (Potassium Metabisulfite, K2S2O5)、低亞硫酸鈉 (Sodium Hydrosulfite, Na2S2O4)。亞硫酸鹽廣泛使用於脫水蔬菜、脫水水果、動物膠、糖蜜、糖飴、糖漬果實、蝦類、貝類、水果酒、澱粉等產品中，常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、脫水金針、洋菇、筍乾、榨菜、綠豆芽、枸杞..等。

聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會 (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 依據動物試驗結果，並設定100倍之安全係數估算，建議對亞硫酸鹽每日可接受攝取量 (ADI) 為0.7 mg/kg body weight/day，故成人每日攝取容許量約為42 mg (以60 kg體重計)。除非經常性大量攝食，否則偶而超過每日攝取容許量亦不會對人體造成傷害。一般人食用亞硫酸鹽後，在體內亞硫酸鹽會轉變為硫酸鹽，然後隨著尿液排出體外，而通常成人每日可經由尿液排出2.5-g之硫酸鹽。但是對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酵素 (Sulfite Oxidase) 的人而言，食用含有超量亞硫酸鹽的食物，因無法將亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽而排出體外，可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。在美國約有0.05% 人口缺乏亞硫酸鹽氧化酵素，且以女性居多。因此美國食品藥物管理局 (FDA) 規定，食品二氧化硫殘留量在10 ppm以上者須明確標示註明，且禁止使用於生鮮蔬果 (例如：沙拉) 產品。
在花蓮縣金針危機處理小組的努力爭取下，行政院衛生署業已將金針乾製品二氧化硫殘留量標準修訂為4.0 g/kg (4,000 ppm)，並以八十八年五月十四日衛署食字第八八○二七七二九號公告。雖然目前之加工技術可穩定產製二氧化硫殘留量4,000 ppm以下，且具商品價值之金針乾製品，但此類產品極不耐儲存，經半年儲存後二氧化硫殘留量逐漸流失，且乾製品之顏色逐漸轉為暗褐色，以致失去商品價值。
依據行政院衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」第四類漂白劑，白葡萄乾及杏乾之亞硫酸鹽添加物標準分別為1.5 g/kg及2.0 g/kg以下。然而，白葡萄乾及杏乾皆為即食產品 (圖1)，一般小盒裝之白葡萄乾之容量約1 oz (28.3 g)，若依添加物標準1.5 g/kg及體重60 kg計算，則已攝取42.45 mg之二氧化硫，顯然已經超過每日攝取容許量42 mg，杏乾部份之二氧化硫攝取量更高達56.6 mg。經此計算結果顯示此二類食品之亞硫酸鹽添加物標準似乎不盡合理。