酵母菌是哪種菌?

酵母菌是一種微小的單細胞菌類，肉眼無法看到，必須使用顯微鏡才能觀察得到。
比起一些大型的真菌類，例如洋菇、香菇等可食性蕈類，或造成食物腐敗的黴菌，
例如麵包黴、麴黴等，似乎是較不易讓人注意到它的存在。但事實上，酵母菌與人
類生活的關係卻可遠朔自二千多年前的埃及。而時至今日,我們還是利用酵母菌來
釀酒與烘製麵包，科學的進步似乎並沒有找到一種更好的東西來替代酵母菌，而酵
母菌的功能卻還在持續的被發現中。
酵母菌屬於真菌類，但與一般真菌類具有細長的菌絲不同，它只有單細胞。大小約
僅有十μm左右，形狀有橢圓、柱形、長形，一般以橢圓形較常見。在釀酒的區，
橢圓酵母菌是最重要的種類。它可將葡萄糖轉變成酒精，雖然此種酵母菌無法以人
工大量培養，不過它生存在土壤中，會自然附在果實上並隨之進入釀酒的大桶中。
在某些生長條件下，酵母菌也可以形成一長串細胞連成的假菌絲。
酵母菌的生殖方式有無性生殖與有性生殖二種，無性生殖包括出芽生殖與分裂殖。
而有性生殖則有三種情形：一種是形成子囊孢子，這種酵母菌被歸為子囊菌。
另一種是形成擔孢子，類似菇類的擔孢子，這類酵母菌被歸入擔子菌。
而最後一種酵母菌，
因為它們的有性生殖至今尚不了解，所以被歸入不完全菌。如此可知，酵母菌的分
類是依據其有性生殖的方式來分類。
但是平常我們觀察酵母菌並不容易見到它們的有性生殖，而且它們的外觀也相當簡
單，所以我們並無法只依酵母菌的外觀特徵就將酵母菌鑑定出來，必須再運用另外
一種生理鑑定的方法─以酵母菌對營養需求的不同來分類。目前對酵母菌的分類主
要依據下列幾項項目，包括：菌類外觀與產生的色素、形成子囊孢子或擔孢子、細
胞的大小、發酵能力、澱粉產生的能力等。
在自然界中酵母菌的分佈非常廣泛，從天寒地凍的極區經溫帶到熱帶的沙漠都可以
發現它們的蹤跡。因為酵母菌不具葉綠素不能自己行光合作用，所以必須利用分解
有機質產生的能量來生活。
通常酵母菌是生長在含糖分的物質上，譬如植物的果實、樹葉、樹幹、花蜜腺上是
最常見的。曾有學者發現，在一顆葡萄的表面就生長了一百萬個酵母菌。而在昆蟲
或高等動物的腸道、分泌物中，也能發現到酵母菌的蹤跡。甚至是在空氣、土壤中
也有酵母菌存在。酵母菌在土壤中是靠什麼生活呢？即使是由植物根部滲出或者是
動物體分解後產生的少量糖分也足夠賴以為生了。有人研究世界各地土壤中的酵母
菌發現，它們的種類與數目會因不同的氣候、土壤類型、季節變化而有所不同。
酵母菌除了能在土壤、空氣中、植物體、動物體中生存外，還能生存在我們的食物
上。例如，牛奶、乳酪、肉類等，使食物因而腐敗。但也能因它在分解食物的過程
中產生芳香酯類，而具有特殊的香味。例如，豆腐乳、豆鼓、味增都是利用酵母菌
發酵所製成的產品。另外還有一些酵母菌會寄生在動物體內造成病害。
由於酵母菌本身含有豐富的蛋白質，對人類與動物來說甚具營養，所以製糖公司常
將製糖產生的糖蜜用來培養酵母菌，做成酵母片或酵母粉，是大眾皆宜的營養品。
由於酵母菌可以行無氧呼吸將糖發酵成酒精與二氧化碳，所以自古就被拿來釀酒與
製造麵包。除了酒精之外，酵母菌的其他代謝產物，像脂肪、維生素B2、解脂脢等，
都可以應用在工業與醫學上 。

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酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母，大部分被分類到子囊菌門。酵母菌主要的生長環境是潮溼或液態環境，有些酵母菌也會生存在生物體內。
圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg/250px-S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg



圖片參考：http://zh.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png

釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae

生理
酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量。

C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麪包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麪團發起，而酒精則揮發。
生殖
酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小後與母體分離。在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子，在條件適合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母（或稱唸珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。
分離
多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內生活。
用途
最常提到的酵母是釀酒酵母，自從幾千年前人類就用其發酵麪包和酒類，在醱酵麪包和饅頭的過程中麪團中會放出二氧化碳。
因酵母屬於簡單的單細胞真核生物，易於培養，且生長迅速，被廣泛用於現代生物學研究中。如釀酒酵母作爲重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。

酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母，大部分被分類到子囊菌門。酵母菌主要的生長環境是潮溼或液態環境，有些酵母菌也會生存在生物體內。
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特徵
多數酵母可以分離于富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。酵母菌無鞭毛，不能遊動。　　酵母菌具有典型的真核細胞結構,有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的細胞形態酵母菌的細胞形態酵母菌細胞結構的顯微照片酵母菌的菌落。
　　
大多數酵母菌的菌落特徵與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。
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生理
酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量。
在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麪包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麪團發起，而酒精則揮發。
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生殖
酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小後與母體分離。在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子，在條件適合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母（或稱唸珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。
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酵母菌的生長條件

營 養:
酵母菌同其他活的有機體一樣需要相似的營養物質，像細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。

水 分:
像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。

酸 度:
酵母菌能在pH 值為3-7.5 的範圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。

溫 度:
在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下, 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。

氧 氣:
酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。
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分離
多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體内生活。
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用途
最常提到的酵母是釀酒酵母，自從幾千年前人類就用其發酵麪包和酒類，在醱酵麪包和饅頭的過程中麪團中會放出二氧化碳。

因酵母屬於簡單的單細胞真核生物，易於培養，且生長迅速，被廣泛用於現代生物學研究中。如釀酒酵母作爲重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。

酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母，大部分被分類到子囊菌門。酵母菌主要的生長環境是潮溼或液態環境，有些酵母菌也會生存在生物體內。

生理
酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量。

C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麪包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麪團發起，而酒精則揮發。

生殖
酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小後與母體分離。在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子，在條件適合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母（或稱唸珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。

分離
多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內生活。

用途
最常提到的酵母是釀酒酵母，自從幾千年前人類就用其發酵麪包和酒類，在醱酵麪包和饅頭的過程中麪團中會放出二氧化碳。

因酵母屬於簡單的單細胞真核生物，易於培養，且生長迅速，被廣泛用於現代生物學研究中。如釀酒酵母作爲重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。

2008-01-27 04:42:52 補充：
其實, 咁既題, 都要隱姓埋名...我有點懷疑是自問自答題.