請問"豆豉"係乜來的？

豆豉原料用黑豆、褐豆、黃豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚，做出的豆豉色黑，顆粒松散，不易發生破皮爛瓣等現像。

製造豆豉是利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。
豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。中國長江以南地區常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發亮、松軟即化且無霉腐味為佳。本文為MayMay所原創，請勿抄襲！如需引用，敬請註明出處：http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7008012300173

豆豉約創制於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”，根據注釋大苦即為豆豉。
豆豉既可當菜吃，又可作調味佐料。清代文學家、美食家王士雄在《隨息居飲食譜》一書中寫道：“豉，鹹平和胃，解魚腥毒，可添菜肴佳味也。”清代詩人袁枚是個大美食家，他在《隨園食單》中談及黃魚烹飪法時，特意指出要加“浙江金華豆豉一茶缸”同煮。袁枚說：“黃魚亦系濃厚之物，不可清治之。取豆豉同燒，可得沉浸濃郁之妙。”這裡，袁枚已經總結出豆豉最適宜於烹飪濃厚菜肴與具有解魚肉腥膻的作用。

民間食諺雲：“豆豉點點，飯多一碗。”可見，豆豉有增食欲、助消化之功效，早為尋常百姓所認識。另外，豆豉的醫療功效也為古代醫家發現和應用。明代的醫藥學著作《本草彙言》、《本草綱目》等記載，豆豉具有解毒、除煩、宣郁的功效，能治四時熱病、頭痛寒熱、胸中煩悶、虛煩不眠，食欲不振，消化不良等。

東漢醫聖張仲景的《傷寒雜病論》一書中就記有“梔子豉湯”，用於治療傷寒後虛煩。西晉葛洪在《肘後方》中，記有治療感冒發燒、頭痛的藥方 - 蔥豉湯。它的制作方法是抓一把豆豉與蔥、姜同煮，趁熱服下。另據新近出版的《養生食療菜譜》一書介紹，治療感冒發燒，可以喝“發汗豆豉湯”。方法是用生石膏50克，淡豆豉15克，蔥根10克，荊芥、麻黃、山梔各3克，蔥白2個，生姜3片，煎煮取汁；另取粳米100克，用熱水泡脹，加水適量，倒入藥汁煮成粥。

近年來，在東南亞及歐美一些國家，豆豉一直暢銷不衰。最近，美國一位營養學家宣稱：“常吃豆豉，可以防治老年性痴呆。”他認為：“豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還含有一些能產生大量B族維生素和抗生素的細菌；而導致老年性痴呆的主要原因，是腦血管血栓的形成。”

無獨有偶，日本宇都宮大學教授、著名醫學家前田安彥最近發現，豆豉能治骨質疏鬆症。不久前，前田安彥通過調查發現了一個有趣的現像，日本茨城縣患骨質疏松症的人，比和哥縣要少得多，原因是跟一種叫“豆豉”的食品有關；和哥縣人幾乎不吃豆豉，而茨城縣則相反。為此，前田安彥專門撰寫了論文《豆豉-日本人戰勝骨質疏松症的食品》。文中不僅指出了豆豉對治療骨質松症、高血壓、糖尿病等老年人多發病有效，而且還有抗菌性。最後，這位教授提倡人們在日常的飲食中，不妨多吃些豆豉。本文為MayMay所原創，請勿抄襲！如需引用，敬請註明出處：http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7008012300173
營養分析 ~
1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
2. 豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝髒解毒(包括酒精毒)功能；
3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。本文為MayMay所原創，請勿抄襲！如需引用，敬請註明出處：http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7008012300173
食療 ~
食療作為防治疾病的方法之一，有其一定的局限性，更不可能包羅萬象。但因其來源容易、價格低廉、副作用小、製作簡便、療效可靠，才六泛應用於各種疾病。對流行性感冒，在積極地藥物治療前提下，配合食療，可以增強療效，達到相輔相成的目的。下面根據辨證分型介紹幾種常用的食療處方：
(1）風寒襲表型：
方一：鮮蔥白5節，淡豆豉9克，生薑9克。水煎服，每天1劑，連服4-5天。
方二：紫蘇葉9克，生薑5片。水煎服，每天1劑，連服3-4天。
(2）風熱犯表型：
方一：銀花、淡豆豉、桑葉各9克，蘆根15克，粳米60克，白糖適量。前4味藥布包煎水去渣，加粳米、白糖煮粥食。每天1劑，連服3一5天。
方二：豆腐250克，淡豆豉12克，蔥白15克，調料適量。先將豆腐切成小塊，放人鍋中略煎，後將淡豆豉加入，放水1碗煎取大半碗。再入蔥白，煎滾後取出，趁熱內服，蓋被取汗。每天1劑，連服4-5天。
(3）暑濕傷表型：
方一：大白菜根3個，菊花15克，白糖適量。大白菜根洗凈切片，與菊花共煎湯加白糖趁熱服，蓋被取汗。每天1劑，連服3-4天。
方二：扁豆花、霍香、佩蘭、銀花各9克，白糖適量，水煎後，用白糖調味服。每天1劑，連服3-5天。
方三：板藍根18克，葛根15克，鮮蘆根30克，白糖適量。水煎服。每天1劑，連服3-4天。本文為MayMay所原創，請勿抄襲！如需引用，敬請註明出處：http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7008012300173
豆豉酒：

取豆豉250克、米酒1公斤，先把豆豉炒香，放入米酒中浸泡3-5天後飲用，每次2湯匙，每天2次。有和血益氣，解煩熱等功效。適用於盜汗者飲用。本文為MayMay所原創，請勿抄襲！如需引用，敬請註明出處：http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7008012300173
製造豆豉 ~
原料在水溫40℃浸泡約5小時後，即約有90-95％的豆粒"伸皮"(無皺)。達到浸泡要求後，測其水分含量應為50％左右。

分前後兩個木甑，前甑蒸2-小時左右，待甑蓋冒大氣和滴水時，移到後甑再蒸2.5小時(其主要目的是使甑內原料上下對翻，便於蒸熟均勻)待後甑冒大氣、滴水時即可出甑散熱。原料蒸後的水分含量為56％左右。

下甑後將熟料鏟入籮筐，待自然冷卻到30-35℃時，進曲房入簸箕或上曬席制曲，曲料堆積厚度為2-3釐米。

制曲周期因氣候條件而異，一般為15-21天。制曲時間從當年立冬(農歷十月)至次年的雨水(農歷一月)。在此期間，如當地最高氣溫在17℃左右，適宜毛霉生長。

冬季曲料入曲房3-4天後起白色霉點，8-12天後菌孢生長整齊，16-20天後原霉衰老，菌絲由白色轉為淺灰色，質地緊密，直立，菌絲長0.3-0.5釐米。同時，在淺灰色菌絲下部，緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天後出曲房，豆坯呈淺灰色，菌絲長約0.5-0.8釐米，有曲香味。制曲過程中，品溫5-10℃，室溫2-5℃。

將制好的曲倒入曲池內，打散，拌曲加入定量的食鹽和水，混勻後浸悶1天，然後加定量的白酒(50度以上)，拌勻備用。

將拌後的曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(每罐約裝乾原料50公斤，即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位壓緊，其上不加蓋面鹽，用無毒塑料薄膜封口，罐沿內加水，保持不乾涸，每月換水三次，保持清潔。發酵12個月，其間不需翻罐，罐放室內、室外(南方)均可，保持品溫20℃左右。

http://www.51daifu.com/documents/2007/豆豉食療.shtml
http://www.niangzao.net/News/471/生產豆豉.html

妳寫給我網址去不到，我今晚,因覆信時,才見。你勿玩我亂答，我想是王豆。答出大頭佛。

豆豉源于我国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。

　　豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因炮制不同，性质也不同。用青蒿、桑叶同制的则药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。通常，入药治病使用的是淡豆豉。

豆豉，是一種豆類製品，又稱為蔭豉，將大豆浸泡、蒸煮、制曲（產生特別的酶系），再拌上配料，如鹽、醬油等，最後發酵、晾乾。最後的豆豉產品含多種氨基酸，可作為配菜燒煮，也可以直接食用。



更詳細資料:

豆豉源于我国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。

　　豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因炮制不同，性质也不同。用青蒿、桑叶同制的则药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。通常，入药治病使用的是淡豆豉。

　　按制曲时参与的微生物不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。

　　豆豉的营养价值较高，与常见的高营养价值的食品相比毫不逊色。它蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素Ｅ的含量甚至高于其他食物。豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。

　　大豆多肽是豆豉酱油在发酵过程中大豆蛋白质经微生物酶降解生成的物质，有研究表明，大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。豆豉中还含有大豆低聚糖，这种物质包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆经发酵后新产生的几种低聚糖，这些低聚糖又称双歧因子，它们可以改善人们的消化功能，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。

　　蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能，并有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和生理作用，因而被称为植物雌激素。大豆异黄酮是一种大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。

　　综上所述，多食豆豉有益人体健康。但传统豆豉发酵周期长，食盐含量高，从而限制了人们对豆豉的食用。近年来，市场上出现了低盐化豆豉品种，消费者在选择中应选择低盐豆豉。

hope幫到你喇= =V

豆豉係用黑豆造的! 經發酢而成!

以前通常用黎送飯, 因為以前人窮!

而家用黎用醬或配料, 炒菜, 增加香味!