昔日香港的食物

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麥芽糖夾餅

麥芽糖夾餅是港澳、臺灣的一種街頭小食，在臺灣，一般以麥芽餅稱之，而臺灣閩南語以麥芽告餅稱之，以兩塊餅乾或特製煎餅夾著繞著小木(或竹)支的麥芽糖就成為麥芽糖夾餅。以前是港澳及臺灣受歡迎的街頭小食，但現時已不常見，在港澳地區，僅於以懷舊作為賣點的香港旅遊景點（如大澳）和澳門的白鴿巢公園前地、二龍喉公園前的商鋪前等地有售;在臺灣亦不常見，通常僅見於民俗攤位、部分傳統菜市場、及部分夜市攤位，但能見度略高於港澳。

基記麥芽糖伯伯
在澳門沿著俾利喇街再向上走,到高士德大馬路交界,在銀行門口會有一位在推車仔的伯伯賣麥芽糖夾餅（有時也會在白鴿巢公園前地等地方出現）。車上有一個大麥芽糖缸,能製造許多麥芽糖夾餅。麥芽糖夾餅分兩個價錢。大的三元一個而細的兩玩一個,伯伯會熟練地將竹筷子撩上麥芽糖再夾塊威化餅而做成具風味的麥芽糖夾餅。在澳門，基記麥芽糖伯伯幾乎是無人不識的，成為了澳門的一種地方特色。

甘草欖
甘草欖又稱飛機欖，最先出現於廣州，之後來到香港，用鹽及甘草等藥材醃製造而成，甘草味濃，酸中帶甜，不易變壞，在1950年代至1970年代，甘草欖的流動小販斜背著欖型的容器，在民居街上沿途叫賣，當時的唐樓高度有限，只得數層，買者由陽台上扔錢給街上的小販，而小販則扔給買家甘草欖，訓練有素，如放飛機仔，因此有飛機欖的別稱。

燒仙草
涼粉是華南地區著名的小吃之一，又稱燒仙草，涼粉的外觀和口味均類似粵港澳地區流行的另一種小吃龜苓膏，但做法、材料等均不同。

原材料
仙草，在粵港澳地區稱涼粉草，是草本植物，高有一公尺餘，採收後曬成仙草乾。著名的出產地以苗栗縣九華山的仙草乾最出名。

涼粉是仙草汁冷卻後結凍，體積約略在20立方公分正立方體鐵桶盛裝黑色軟凍凝固體。放入冰箱可讓結凍過程加快。台灣新竹縣關西鎮盛產仙草植物，加工製成關西仙草凍，分銷菜市場及冰品店販賣。

在超級市場常常可以見到製成罐頭的涼粉或仙草汁。不過罐頭的涼粉往往口感沒有手工製作的爽滑有彈性。冷凍飲料也有販賣工廠製罐裝仙草，呈碎粒塊甜飲，名[仙草蜜]。

龍鬚糖
龍鬚糖原名銀絲糖，餡料包括糖膠、花生、芝麻和椰蓉，原是中國民間傳統小吃。

龍鬚糖的糖絲是由糖膠像拉麵條般拉出來。直到糖絲變白後，才加入餡料。傳說宋代有一個皇帝吃了銀絲糖之後覺得很好吃，成了喜愛吃的其中一款甜點。後來老百姓都知道原來皇帝也吃銀絲糖，便改名為龍鬚糖。因為龍代表皇帝，而鬚就是拉出來的絲，這個名字亦一直沿用至今。

糖蔥餅
糖蔥餅，是中國傳統民間特色小吃之一，最遲出現在清朝，以煮熔的蔗糖或麥芽糖拉打成白色的中空條狀，狀似蔥白，故名「糖蔥」，沒有蔥的成份。然後用燒熱的刀切開糖蔥，製作考究的糖蔥，每個有272個孔。

糖蔥餅流行於福建和廣東潮汕地區，後來流傳至香港、台灣等地。使用類似春卷的白麵皮，捲了糖蔥和一些餡料，甜的有椰絲、芝麻及麥芽糖等，鹹的有菜脯、芫荽、蔥、蒜等。

鹽焗鵪鶉蛋
鹽焗鵪鶉蛋是香港街邊小吃，有些更伴炒栗子同賣。鵪鶉蛋用炒過的粗鹽烘焗，約大半個鐘便入味，鵪鶉蛋入口軟滑帶蛋香。

白糖糕
白糖糕，又稱倫教糕，是廣東珠江三角洲及香港地區使用白米及白糖製成的傳統小吃。

歷史
白糖糕始創於明朝時順德倫教的一個梁姓小販。據說該小販蒸鬆糕時失手，令粉質下墜，但蒸出來的反而深受歡迎，人人食過都認為這種新小吃質地爽滑。後來，小販改用白糖製糕，令蒸出來的糕顏色更晶瑩潔白，食客稱之為「倫教糕」，後來又稱「白糖糕」。

特色
目前香港賣白糖糕的地點不多，能保持晶瑩味美的更少，大部份白糖糕都是甜中帶酸。有製糕及賣糕廿多年經驗的深水埗福華街坤記老闆傅師傅解釋，白糖糕雖然是小吃，但製作過程都甚為講究，根據他的經驗，白糖糕一定要彈牙爽口，而且清甜無酸味，為此，傅師傅堅持製糕時一定要用自磨粘米粉漿，而且粘米必須以新舊米漿按一定比例混合而成，同時又要小心掌握米漿的發酵時間，若發酵過久，便會出現酸味。

大菜糕
大菜糕，台灣稱菜燕或洋菜凍，是一種甜品，製法簡單。入口冰涼爽滑，是夏天消暑小食之一。

現時，大菜糕除原本味道外，近年演變出很多不同口味如菠蘿、蛋花、三色（印尼椰汁風味）、巧克力、綠茶等。

如果製作時只加入少量糖份，大菜糕便是一種健康小食。

薩其馬
薩其馬是一種源於滿洲的糕點，清代關外三陵祭祀的祭品之一，由滿族人引入北京後風行全中國。「薩其馬」是滿語的漢語音譯。

材料及製法
舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：「薩其馬乃滿州餑餑，以冰糖、奶油合白麵為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食」，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成；當中「餑餑」是北平方言，意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生說，「據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰『糖蘸』。

時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」（「馬」字亦作「瑪」）等。

原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。」（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

特點
口感綿甜鬆軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃

命名
在坊間流傳著很多種不同有關「薩其馬」之由來的傳說，故此具體舉例：

一個有趣的傳說是在清朝的時候，有一位在廣州任職的滿州將軍姓「薩」，他非常喜愛騎馬打獵，當他每次打獵回來後，一定會叫廚師製作一些點心給他吃，而且常常要求創作新的點心，令廚師不勝其煩。一次將軍在發怒，埋怨廚師的點心沒有新意，廚師便隨便將碎麵塊炸成餅塊，再沾上蜜糖而成。因為廚師心感憤怒，一口唸著「殺那個騎馬的」，當將軍一問餅塊的名字之下，廚師慌忙地說出「殺騎馬！」，只此將軍將這種點心稱為「薩其馬」。
另一個傳說是有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，而且被另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了「殺騎馬」，最後人們將名字雅化成「薩其馬」。
另一種較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫「薩其馬」的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打杖。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞，並把這種食物名命成「薩其馬」。
沙琪馬源自回族。相傳乾隆皇帝入新疆，親自品嘗此糕點後，驚歎其鬆軟可口、味美清香而將其引入中原，並御賜「大救駕」美名。
而最可靠的說法是「薩其馬」是滿語的音譯，在滿語裡，「薩其」是「薩是非」、「馬拉本壁」的縮音，擁有「切」的意思，是因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上「碼」的工序，即。切成方塊，然後碼起來。此詞最早見於清朝乾隆年間傅桓等編的《御制增訂清文鑒》。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等的稱呼。
薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿洲入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應盡量少吃而為健康著想。

叉燒酥
叉燒酥為一種中國民間傳統其中一碟具代表性的點心、小吃之一。由於是烤的，所以它比其他點心較為乾身，切開後露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。

叉燒酥的溫度是優劣的關鍵，凍冰冰的叉燒酥，吃的只是油膩的感覺，所以叉燒酥只可以熱吃．

危機點心
食環署之前化驗了市面七十五種常見的中式點心，例如叉燒酥、山竹牛肉等，發現不少點心的脂肪總量、飽和脂肪和鈉的含量偏高, 增加慢性病的危險，例如引致心血管系統疾病、血壓上升等。
飽和脂肪含量最高的全為甜點，首位是椰汁馬豆糕，叉燒酥居次。

牛脷酥
牛脷酥是中國廣東油器的一種，甜味，因形狀像牛的舌頭（粵語稱為「脷」）而得名，以麵粉及砂糖混合後油炸而成。牛脷酥常見於香港的粥品店，因很多人都將之與粥一起吃。

光酥餅
光酥餅是香港地道小吃，是廣東西樵大餅的變種。口感鬆軟，比較乾爽。主要材料包括麵粉、糖、泡打粉、栗粉、雞蛋、水及臭粉。

番薯圓
蕃薯圓是湯圓的新創意食材，將原來麵粉湯圓加入地瓜漿，煮製造甜湯；因為加入地瓜漿、樹薯粉，所以蕃薯圓呈現半透明晶瑩剔透光澤，格外有嚼勁，在台灣幾乎已取代小湯圓，與芋圓製作相同，也可與芋圓同煮。

外觀和食用方法
加龍眼（桂圓）乾、蓮子同煮再予冰凍，成為消暑甜湯。
或是加花生仁，成花生蕃薯圓。
冬天加薑汁，趁熱吃喝保暖營養。
通常是台菜宴席最後一道菜甜湯，去油解膩。

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