葡萄酒(飲料)

發酵前的準備

篩選：采收後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做好篩選。

破皮：由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。

去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴裏會留下一股幹澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍後我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經進行發酵。反之，在釀製薄酒來時則不須經過去梗的手續，果皮和枝梗會留著一起發酵過一段短時間。在釀製白酒時，也可視情況省掉去梗的手續，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執行的。

榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發酵後)，有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。傳統採用垂直式的壓榨機，氣囊式壓榨機壓力和緩。

無論是紅酒還是白酒，都不分軒輊，必須經過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續，這在葡萄酒的專門術語裏被稱為"榨汁"。經過榨汁手續後，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由於采收的葡萄品種和成熟度不同，其含糖量也會有差別。

最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法，只是不太符合經濟效益，也顯得不夠衛生。在某些南方國家，至今仍隨處可見傳統的壓榨器，當然主要是小酒店在使用。除此之外，絕大多數的酒農早就普遍採用大型廠房中機器設備。最常見的情況，是用空氣壓縮機來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器，甚至每小時可處理50噸的葡萄。

接下來便可使用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數低於法定的最低標，就得採取增甜的方式來補足必要的糖份，也就是在葡萄汁裏添加蔗糖，在義大利和某些巴爾幹半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規定的。在比較溫暖的地區如C產區，所能允許的加糖量，就比氣候較冷的A產區要低。

在德語系的國家中，增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優質酒、日常餐酒和地區餐酒。反之，在法國則只有品質較高的酒才允許採用增甜措施。

加糖的手續是在發酵前進行的，因為它要參與發酵。和一般的看法不一樣，加糖並不能使葡萄酒變甜，而是提高它的酒精濃度。1971年開始載入德國釀酒法中的"增甜"此一條文下，便有精確的說明。

在正式的發酵之前，有時還會視情況增加葡萄汁的沉澱步驟，好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉澱物過濾出來。

發酵

正如我們從葡萄酒法規的定義中已經得知，葡萄酒是透過發酵作用得到的產物。由此可見，發酵在葡萄酒釀製過程中扮演著極重要的角色。

什麼是發酵，它的作用如何?發酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此一化學過程，葡萄中所含的糖份會逐漸轉變成酒精和二氧化碳。因此，在發酵有過程中，糖分會越來越少，而酒精度會越來越高。發酵過程會一直持續到所有的糖分轉變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結果就是完全發酵、不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發酵的過程就會提前結束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。

發酵過程的進行，取決於一些自然因素，包括葡萄品種和果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，酒農們不再聽憑葡萄果皮中所含的天然酵母來進行發酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發酵過程中可以發揮至最好的效果。此外，釀酒師傅也可以利用高明的技術，去影響或"導引"發酵的過程，他可以添加冷卻的方式使它慢；還可以透過攪拌或添加酵母的方式使它快；還可以透過酒精使它停止發酵；甚至可以透過添加再發酵劑的方式引起二度發酵。

透過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的葡萄酒。透過抑止發酵過程，可釀出適合搭配甜點飲用的甜酒。透過二度發酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產酒都是利用特殊的發酵方式酵出來的。

雖然已經做到了這一步，然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢！新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀，唯有經過細心的照顧，才能培養出令葡萄酒愛好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳─沉澱─過濾

如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過後立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個愛用化學劑時代的新發明，早在古羅馬時代，人們就已經知道，未經硫熏處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下唁。

在這裡，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關於硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規定。歐盟EG國家針對這一點早已取得共識，並作成統一的法令和規定，並與其他非歐洲國家取得聯繫和一致。

選粒葡萄和選粒幹葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強處理，至於完全發酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。硫還有另一個功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時維持衛生和清潔。

從桶藏到裝瓶

酒桶和酒瓶是一種古老的文化產物，它們的形態是如此多采多恣、千變萬化，且對於認識葡萄酒又是如此重要，因此我們不得不晚點才進入下一章，反而要先邀請您一起來觀察一下各式各樣的酒桶和酒瓶。

在葡萄酒裝瓶出售之前，需要給它出售之前，需要給它一段時間慢慢成熟。至於時間的長短，側需要葡萄品種和品質而定。一般說來，紅酒比白酒需要更長的時間，因為白酒較重其清談芳香的風味。為了保持白酒的鮮度，如今酒農們都會儘早將它進瓶。當葡萄酒被儲存在酒桶中的這一段時間，究竟發生什麼樣的變化呢？在一陣迅猛式的發酵期過後，葡萄酒仍會象生命的物體般繼續成長，而且還會繼續進行輕微的發酵。由於空氣中的氧氣透過木片上的小孔鑽入酒桶內，並引起輕微的氧化作用，使得木桶釋出單寧，並因此強化了葡萄酒的品質。為了保持葡萄酒的鮮度，在北方的葡萄酒產區，尤其是德國，人們偏愛用大型的木桶來儲藏高價位的白酒和紅酒。至於口味較談的普通白酒，人們甚至讓它在不銹鋼、塑膠或水泥做成的容器中熟成。上述兩種儲藏方式皆可減少氧氣的量，人們稱這種情況為還原熟成。而葡萄酒在裝瓶之後，很快就可以飲用了。

反之，在法國和義大利，人們較推聳經由較長時間在小型的木桶熟成的葡萄酒風味氧化熟成。某些特定品級的葡萄酒，就是在木桶中儲藏足夠長的時間之後才成型的。在法國波爾多產區中，人們甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以釋放出更多單寧到酒中。如果在木桶中儲藏過久，會使酒液變得重濁，而且聞起來有一股木材味。儲藏在小木桶中的酒熟成較晚，因此它們在裝瓶後仍需較長的瓶熟時間才可飲用。

裝瓶

葡萄酒在木桶中儲藏三至九個月以後，就準備裝瓶了，但它的發展並因此就結束。只要葡萄酒還可以飲用一天，它的生命就會繼續發展，先是成熟，最後是衰老。壽命較長的葡萄酒在裝瓶之後，仍需一段相當的時間，才能逐漸達到顛峰期。我們在"新酒與久酒"這一章中，會進一步介紹不同種類的葡萄酒會有什麼樣的生命展望。另外有一種比較特殊的酒種，就是需要在瓶中二度發酵的氣泡酒。

直到現在，絕大多數的葡萄酒瓶仍是以軟木塞來封口的。品質較普通的葡萄酒是比較便宜的螺旋瓶蓋來封口，至於必須加以久存、品質較高、價格也相對較貴的名酒，就得盡可能使用尺寸較長、孔隙更小的軟木塞。封住瓶口的軟木塞，如果未能經常與瓶內的酒接觸，當然就會變幹而且容易皺縮。至於軟木塞是否比塑膠瓶對葡萄酒的影響較好，至今尚無定論。如果純粹訴諸直覺，人們會較偏好使用自然產物來為品質較高的葡萄酒封瓶，原

2008-01-21 16:47:14 補充：
根據這些做發,其實葡萄酒很難製造的.