什麼是黑松露?

松露（法語：Truffe）是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散佈於樹底120～150公分方圓，塊狀主體藏於地下5～40公分。

松露本身吃起來並無特別的味道，但因為散發著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」，屬於高貴食材之一，特別是法國產的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）與意大利產的白松露（Tuber magnatum Pico）評價最高。

天然松露的採集並不容易，傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，據說這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過也由於母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為採集人所控制，因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。

雖然西洋松露屬有多種不同的品種，但並不是每一種都適宜作美食的。例如外號「豬拱菌」的中國松露就被食家認為「味同橡膠」，有時還被用來冒充其他品種的松露而被販賣。


分類
界： 真菌界 (Fungi)

門： 子囊菌門 (Ascomycota)

亞門： 子囊菌亞門 (Pezizomycotina)

綱： 盤菌綱 (Pezizomycetes)

目： 盤菌目 (Pezizales)

科： 西洋松露科 (Tuberaceae)

屬： 西洋松露屬 (Tuber)


Species
黑夏松露
Tuber aestivum
冬松露
Tuber brumale
俄勒岡白松露
Tuber gibbosum
喜馬拉亞松露
Tuber himalayensis
意大利白松露/艾爾巴松露
Tuber magnatum
黑冬松露/佩里戈爾松露
Tuber melanosporum
柴胡松露
Tuber mesentericum
俄勒岡松露
Tuber oregonense
中國松露
Tuber sinensis

松露其實是一種的天然蕈菇，外型有點像橢圓型的姜。對生長環境要求嚴苛，只要土壤酸鹼值不對就難以生長，因此產量不多，價錢往往被哄抬。
松露品種約三十多種，主要產地包括西班牙、中國、義大利以及法國南部普羅旺斯。最好的松露是義大利阿爾巴的白松露，以及法國普羅旺斯佩裡哥的黑松露，不過西班牙所產的黑松露也叫佩裡哥黑松露。

一般生長在地下三十公分到一公尺深的地方，只從地面看是無法辨別有沒有松露；因此采松露的工作便由松露獵人牽著天生也迷戀松露的母豬去橡樹林尋找。不過由於母豬太愛吃松露，往往找到後就一口吃下去，為了避免損失，許多松露獵人改訓練狗來采松露。由於野生的松露越來越少，市面上的松露90％都是人工種植，價格十分昂貴

古希臘與羅馬人對松露非常著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。傳說，拿破侖就是因為食用了松露，「一舉得男」。
古時,松露多是野生的，「松露獵人」們牽著母豬，林中探尋。後來，人們研究出了黑松露的種植方式，普通大眾才得以一嘗其味。法國南部阿爾卑斯山附近的LaDrome地區，便是法國松露的出產聖地，80%的法國松露產自於此。
至於黑松露的買賣價格如何界定，要看跟誰買，還有誰賣給你，其中季節也是影響產量的因素之一，而且交易時只收現金沒有收據，因為現在的價格不保證日後的價格。