乳酪的製作方法

自製酸乳酪續篇

網誌分類：閒聊 |
網誌日期：2007-06-26 17:45


接著就是討論如何自製酸乳酪。方法有許多，例如在法國，市面上就有一些稱為yaourtière的小型家庭電器，專供自製酸乳酪。它的原理非常簡單，就是會發熱並保持在最有利乳酸菌繁殖的溫度，我們只需將加入了乳酸菌的牛奶倒進附設的小瓶並放到這個小電器內，三、四小時後便可做好自製酸乳酪。我現在介紹的一個則更加簡單，也無需特別設備，曾經口述給同事們試做，連照片示範都沒有，結果人人都成功，所以網友們若有心自製，也必定能做得到。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050512334.jpg?ib_____DyuODzET3


法國專供自製酸乳酪的小型家庭電器yaourtière。

所需材料及器材：牛奶一公升(最好用長壽奶，因無需煮沸，而且味道亦較好)、Danone Natural Yoghurt一湯匙，煲、保溫飯壺(最好是有壺膽的一種，可整個放進沸水消毒)。

方法如下：
1. 將牛奶加熱至43度C。最好用溫度計量度，若沒有溫度計，可用手指測溫，略感熱即可；
2. 加入一湯匙的純味酸乳酪，攪拌，倒進保溫飯壺內蓋好。亦可先把牛奶倒進飯壺內才加酸乳酪。重要的是讓乳酸菌有一個理想的溫度(43度C)和環境(長時間穩定溫度)繁殖，將牛奶轉化成酸乳酪。
3. 約十至十二小時後，牛奶便會凝固及變酸，成為酸乳酪，可即時食用，亦可放進雪櫃後冷卻才吃，酸乳酪會更凝固，味道更佳。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050556829.jpg?ib_____D5lnPp433

自製酸乳酪的首項工作：將所有會接觸牛奶及乳酸菌的器具用沸水煲煮一會消毒殺菌。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050606826.jpg?ib_____DRgY2Gr0U

自製酸乳酪宜用長壽奶，原因是無需煮沸，而且奶味較香濃。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050614101.jpg?ib_____Db6AAEb9y

只需加入一湯匙的酸乳酪便已足夠，這樣做出來的酸乳酪不會有甜味。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050922364.jpg?ib_____DBN61I.7R

牛奶加熱至43度C，是乳酸菌最理想的繁殖溫度。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050526423.jpg?ib_____DXL9cAN6j

約十至十二小時後，牛奶便會凝固及變酸，成為酸乳酪。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050517787.jpg?ib_____Da2lVCErC

酸乳酪完成發酵後可用小盒裝放進雪櫃後雪凍才吃，酸乳酪會更凝固，味道更佳。溫度在十度以下，乳酸菌便會停止生長，若消毒工作做得好，可保存約一星期。
方法就是這麼簡單。但有一件事項必須嚴格注意，就是要澈底清潔消毒。由於是培植活的細菌(乳酸菌)，若消毒工作做得不好，甚他害菌亦可繁殖，因此所有會接觸牛奶及酸乳酪的器具，包括煲牛奶的煲、飯壺內膽、湯匙、盛載酸乳酪的容器等，都必須先用沸水煮一會殺菌，這樣便可放心食用。
用牛奶自製酸乳酪，會較市面上的大多數商業產品更滑，因為後者多是用奶粉做的。但自製酸乳酪一般較稀，若想令它變得更稠，也可加入一點奶粉。選用的牛奶以長壽奶較好，因為它已經過高溫處理，奶內所有細菌已被消滅，無需煮沸，可同時節省時間和能源，而食味也較香濃。經巴斯德消毒方法處理的鮮奶當然也可做酸乳酪，但一定要先煲沸後降溫，以保證消滅仍存在於奶內的少數活菌。但鮮奶的最可貴處在於它的鮮味，一經煮沸，便失去了意義，倒不如一開始便用長壽奶。
菌種方面，我建議選用Danone的Natural Yoghurt，不是因為盲目崇拜法國產品，而是根據這個牌子的配料。按法國法例規定，能稱得上酸乳酪的，一定要用以下兩種乳酸菌，其一是嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus，其二是保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus，若用其他乳酸菌將奶發酵變酸，則只能稱為lait fermenté。這個規定在美國和歐洲其他國家也是通用的，這反映上述兩種乳酸菌被公認是最重要的，否則也不會被規定使用。Danone便是用了這兩種乳酸菌，所以用它來DIY酸乳酪最合理。此外，該牌子還用了近年大行其道的雙歧桿菌Bifidobacterium，這是吃母乳的嬰兒腸道內含量豐富的乳酸菌，可增加人體抗體及提升免疫力，也是一種非常好的活菌。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050536573.jpg?ib_____DJTNfVbfr

Danone的Natural Yoghurt，擁有兩種歐美國家規定必備的乳酸菌，用來自製酸乳酪最適宜。
反觀其他牌子的酸乳酪，無論是香港生產的或是新西蘭生產的，都籠統地以「活乳酸菌」Live Yoghurt Culture作交待，這就有欠清晰及缺乏說服力。此外，這些牌子還會加入穩定劑、酸度調節劑、抗結劑等，這些化學劑雖然受到衛生部門的嚴格監管，相信對人體無害，但我始終覺得少吃為妙。而且在自製酸乳酪時，需要的只是乳酸菌，其他的化學劑一概無用。這是我為何不建議選用這些牌子的原因。

圖片參考：http://f20.yahoofs.com/hkblog/OZxyXhmZGRk28oFb0kZnzerb_1/blog/ap_20070626050546902.jpg?ib_____D6G0HFRXG

本港生產的酸乳酪，沒有清楚說明所用乳酸菌是哪一種，又有很多化學劑，因此我不敢用來自製酸乳酪。
雖然市面可找到理想的酸乳酪，但我仍強力建議自製，因為現時能買到的產品，雖說是「純味」Natural，但仍加入了不少的糖，令其食味變得較甜及易被接受。不過，真正純味的酸乳酪本身其實非常美味，根本無需加糖。這有如遇到好的茶或咖啡時，美食家都傾向不加糖或奶，淨飲。
此外，加了糖的「純味」酸乳酪亦限制了它的用途。現時坊界有一些書籍，就是教人用酸乳酪做沙律醬、焗蛋糕、甚至做面膜美容、做護髮素等，若加了糖便影響了它的效果。

自製乳酪

材料：
全脂牛奶　　　　　　　1L
原味乳酪(做種)　　　　2-3湯匙
砂糖　　　　　　　　　3-4湯匙

做法：
1. 將牛奶煲熱，不要滾起，放入玻璃瓶或耐熱瓶內
2. 牛奶待暖時(大約45度左右，瓶外不燙手，等10分鐘左右)，加入2湯匙的原味乳酪，攪溶為止。
3. 放在室溫大約 20 - 25 度，放 12 個小時，便完成。

注意：
1. 我用座熱水法，只要煲一煲"蝦眼水"(有多的泡泡)，熄火，整瓶牛奶放入，蓋上蓋，放 8 小時即可。
2. 加入2湯匙乳酪之前，最好加入少少暖牛奶開均先加入，可避免起粒。
3. 我亦都試過有甜味原味乳酪，都可以。



奶酪有很多別名，又名乾酪或乳酪，或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司，是一種用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衞生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。

乳酪在中國傳統農業地區不常見，但在牧區則是常見食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把乳酪帶到有錢人家。《紅樓夢》中也曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。

分類
做好的乳酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

鮮乳酪：只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
花皮軟乳酪：這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
蘇格蘭的 Bonchester
法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
富強乳酪：這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
洗皮乳酪：這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括
很多中國人吃了乳酪不舒服，原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高，吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發脹，越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖，一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮乳酪。

著名的乳酪食品包括：乳酪蛋糕，乳酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。