植物性食品中富含蛋白質

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蛋白質

蛋白質的功用能供給熱能，構成及修補組織，調節生理及維持代謝，構成各種，產生能抵抗疾病的抗體和激素。如果體內的脂肪及碳水化合物不能提供足夠的能量，體內的蛋白質就會分解以供給能量。
蛋白質存在於所有動植物中，其基本成份是氨基酸，共有二十種，其中八種人體本身不能自行合成，需從食物攝取。植物性食品中富含蛋白質的有穀類、（包括小麥、燕麥、米、和麵包。）豆類、堅果、種子和馬鈴薯等。動物性蛋白質存在於肉類及奶類中。
從前專家們把蛋白質分為完全蛋白質及不完全蛋白質兩種。完全蛋白質指動物性食物，能提供全部必需氨基酸，可是卻附送膽固醇及飽和脂肪等有害成份。不完全蛋白質指植物類食物，因其不含有全部必需氨基酸。後來專家們發現在某種植物蛋白質中所缺乏的氨基酸，可能在另一種植物中卻含量豐富，可以互補不足。素食者若每餐的食物包括穀類（例如糙米飯、或粗麵、或麥包，或麵筋），堅果和豆類（或豆類製品如豆腐，豆乾等），就能吸收到如同肉類或蛋類中的完全蛋白質。所以，現在專家們把蛋白質分為高質量蛋白質及低質量蛋白質兩種。高質量蛋白質是指肉類、大豆（即黃豆，豆腐、豆漿、豆乾是大豆製品）、及奶類（如牛奶、芝士、酸乳酪）。低質量蛋白質指堅果、其他豆類、種子、米、麥、馬鈴薯、蔬果等。為了吸收到全部蛋白質，素食者切忌偏食。有部份素食者更會從奶類製品中攝取動物性高質量蛋白質。
本書所介紹的湯類中，有很多是以馬鈴薯、紅蘿蔔、粟米、豆類、堅果、種子及瓜類為材料。喝湯時把湯渣一起吃下，不但能吸收各種營養素，亦能攝取到大部份蛋白質。