點解D海產煮好會變成紅色

蝦 和 蟹 煮 熟 後 為 什 麼 會 變 紅 ？ 這 與 化 學 有 關 。 原 來 ， 這 種 煮 熟 了 的 蝦 蟹 外 殼 中 ， 有 一 種 顏 色 鮮 紅 的 色 素 。 如 果 把 蝦 、 蟹 的 紅 色 外 殼 浸 到 一 種 叫 做 丙 酮 的 化 學 藥 品 中 ， 這 種 色 素 會 把 丙 酮 染 成 美 麗 的 橘 紅 色 ， 殼 體 也 就 褪 色 變 淺 了 。 後 來 有 人 從 龍 蝦 卵 中 把 這 種 色 素 分 離 出 來 ， 名 叫 蝦 青 素 。
含 蝦 青 素 的 動 物 不 只 是 蝦 蟹 ， 許 多 甲 殼 類 動 物 也 用 蝦 青 素 來 裝 扮 自 己 。 有 些 小 甲 殼 動 物 ， 主 要 含 有 蟲 青 素 ， 有 一 些 蟹 類 體 內 含 有 蝶 紅 素 。 這 些 色 素 ， 包 括 蝦 青 素 在 內 ， 都 和 胡 蘿 蔔 素 有 類 似 的 結 構 ， 它 們 大 量 而 廣 泛 地 分 布 在 自 然 界 中 。 化 學 名 稱 叫 酮 類 胡 蘿 蔔 素 ， 它 們 是 “ 蝦 兵 蟹 將 ” 這 類 動 物 色 素 的 主 要 成 分 。
活 著 的 甲 殼 類 動 物 的 體 色 ， 由 於 種 類 不 同 、 環 境 的 差 異 而 有 所 不 同 ， 但 是 不 論 活 著 的 “ 蝦 兵 蟹 將 ” 是 什 麼 體 色 ， 只 要 把 它 用 甲 醛 浸 泡 或 者 加 熱 ， 都 同 樣 會 變 成 紅 色 。 這 是 因 為 生 物 體 內 的 色 素 蛋 白 質 ， 在 受 熱 的 時 候 發 生 變 性 ， 原 來 同 蛋 白 質 結 合 在 一 起 的 色 素 “ 逃 ” 了 出 來 ， 才 顯 露 出 紅 色 。 另 外 ， 死 後 的 蝦 蟹 ， 由 於 體 內 的 蛋 白 質 變 性 ， 色 素 逃 離 ， 也 會 使 外 殼 變 成 紅 色 。

另 一 個 論 點 ：

蝦 和 蟹 的 顏 色 ， 主 要 於 他 們 甲 殼 下 面 ， 真 皮 層 中 的 色 素 細 胞 所 起 的 作 用 。 蝦 和 蟹 的 甲 殼 內 雖 然 有 各 種 不 同 的 色 素 細 胞 ， 但 是 以 含 有 蝦 紅 素 的 細 胞 最 多 。 蝦 蟹 的 色 素 細 胞 中 含 有 一 種 蝦 紅 素 ， 是 屬 於 類 胡 蘿 蔔 素 ， 該 色 素 原 為 橙 紅 色 ， 但 可 與 不 同 種 類 的 蛋 白 質 相 結 合 ， 而 會 變 為 紅 、 橙 、 黃 、 綠 、 藍 紫 等 其 他 顏 色 。
經 過 加 熱 的 蝦 蟹 ， 身 體 中 大 部 分 的 色 素 都 在 高 溫 下 遭 到 破 壞 與 分 解 ， 唯 獨 蝦 紅 素 沒 有 遭 到 破 壞 。 蝦 紅 素 ， 是 屬 於 類 胡 蘿 蔔 素 ， 該 色 素 原 為 橙 紅 色 ， 但 可 與 不 同 種 類 的 蛋 白 質 相 結 合 ， 而 會 變 為 紅 、 橙 、 黃 、 綠 、 藍 紫 等 其 他 顏 色 。 當 蛋 白 質 破 壞 、 變 性 時 ， 蝦 紅 素 與 蛋 白 質 分 離 ， 顏 色 即 變 為 原 來 的 橙 紅 色 ， 因 此 蝦 蟹 煮 熟 後 ， 外 殼 會 變 為 紅 色 。
蝦 紅 素 ： 就 結 構 而 言 ， 蝦 紅 ( 青 ) 素 是 類 胡 蘿 蔔 素 家 族 的 一 員 ， 但 是 它 是 存 在 動 物 性 的 海 洋 生 物 中 如 ： 鮭 魚 、 魚 卵 、 蝦 子 、 螃 蟹 等 煮 熟 後 會 呈 現 橘 色 的 海 鮮 類 食 物 中 ， 又 因 為 蝦 紅 素 與 B e t a - 胡 蘿 蔔 素 頗 為 相 似 ， 因 此 也 有 相 當 程 度 的 抗 氧 化 能 力 。 據 科 學 家 研 究 發 現 ， 蝦 紅 ( 青 ) 素 清 除 自 由 基 的 能 力 是 B e t a 胡 蘿 蔔 素 的 1 0 倍 ； 黃 體 素 的 2 0 0 倍 ； 維 生 素 E 的 5 5 0 倍 。 此 外 ， 蝦 紅 ( 青 ) 素 還 有 一 項 生 理 的 特 性 - - - 能 通 過 血 腦 障 壁 ( B l o o d B r a i n B a r r i e r , B B B ) ， 直 接 帶 給 腦 部 與 中 樞 神 經 系 統 抗 氧 化 益 處 ！ 所 以 現 在 有 些 健 康 食 品 開 始 主 打 蝦 紅 素 ！
蝦 紅 素 的 功 能 ：
1 . 天 然 強 抗 氧 化 劑 。
2 . 調 節 免 疫 ， 預 防 化 學 致 癌 。
3 . 增 加 高 密 度 脂 蛋 白 （ H D L ） ， 預 防 動 脈 硬 化 等 相 關 疾 病 。
4 . 改 善 視 力 。
5 . 預 防 神 經 性 疾 病 的 發 生 ， 如 老 年 痴 呆 症 、 帕 金 森 氏 症 。
6 . 抵 御 紫 外 線 輻 射 損 害 。
7 . 提 高 免 疫 力 。
8 . 預 防 傳 染 病 。
9 . 消 炎 。
1 0 . 預 防 不 孕 症 。
活 生 生 的 蝦 的 外 殼 都 是 青 綠 色 的 。 這 種 叫 做 〔 蝦 青 素 〕 的 物 質 以 化 合 物 的 形 式 存 在 於 甲 殼 動 物 的 外 殼 ， 蝦 青 素 本 身 是 橘 色 ， 但 是 與 一 種 叫 做 〔 甲 殼 菁 〕 的 甲 殼 蛋 白 質 化 合 後 ， 呈 現 出 蘭 紫 色 ， 不 過 ， 蝦 子 煮 熟 之 後 ， 〔 甲 殼 菁 〕 結 構 改 變 ， 而 讓 〔 蝦 青 素 〕 自 然 釋 放 出 來 ， 因 而 呈 現 橘 紅 色 。
蝦 及 蟹 的 外 骨 骼 內 含 有 一 種 橙 紅 色 的 色 素 ( 還 原 蝦 紅 素 ) ， 是 類 胡 蘿 蔔 素 的 一 種 ， 這 種 色 素 與 蛋 白 質 結 合 後 ， 會 因 蛋 白 質 的 不 同 而 轉 為 黃 橙 紫 綠 藍 等 顏 色 ， 當 蛋 白 質 破 壞 或 變 性 時 或 蛋 白 質 與 色 素 分 離 後 ， 顏 色 即 變 回 原 來 的 橙 紅 色 ， 所 以 蝦 雖 沒 煮 但 用 鹽 酒 等 浸 漬 也 會 變 色 。