麵包發酵一問(20points)

冬天要發酵面包有兩個方法:
1)oven開到240-250度,空爐開1 min,之後熄火,面糰放bowl內,用保鮮紙封好,放入暖暖地的oven內,如果中途凍了想再re-heat oven,就再重覆以上step就可以,但re-heat的時間可以少於1 min,因為個oven已經唔係完全凍的.
2)用鑊放水,煲暖d水,放上蒸餸架,面糰放bowl內,用保鮮紙封好,放上蒸餸架上,蓋上鑊蓋咁等個面糰可以在溫暖地方下發酵,如果水凍左就加熱d水就可以
其實以上兩個方法都係自製一個溫暖的地方等d酵母活躍咁發酵

係要在約38度才可以,您可放在廚房廚櫃內(通常最暖是廚房),用錫紙封實,待1小時,反吓佢,再封,等1小時,先焗.

麵包會發酵，全是酵母菌的功勞
麵糰主要的作用為：溶解麵粉、酵母、糖、鹽等可溶性材料，使酵母產生發酵變化
1.少量的鹽，可抑制酵母過早發酵，於麵糰發酵後，可增加麵筋的強度，
增大麵包體積及 增進麵包風味，並防止麵糰製作時發黏。

2.糖是供給酵母發酵的主要能量來源之一，可改善麵包的顏色、增加麵包的風味。
在老祖先尚未認識酵母之前，是先調一鍋麵糊，經幾天自然發酵後，
取一部分酸麵糰做 為發酵的種子，再加入麵粉、糖、鹽、水做成各式麵食。
後來，由於顯微鏡的發明，科學家才真正一窺酵母的面貌。但是，酵母種類繁多，
功能各有不同，造酒、釀造、烘焙各不相同，於是重視基礎科學的歐洲國家，
便從事分離純粹優良品種酵母的研究。所以，目前台灣烘焙業使用的乾式新鮮酵母，
絕大多是來自歐洲國家。

3.酵母在麵包製作過程中，酵母可使麵糰產生膨脹作用，讓麵糰筋性擴展，
並因發酵作用，產生與麵包風味的特殊揮發性的化合物。

　　酵母，被視為活的生命體，根據生物的分類，酵母具有細胞壁，所以應該歸類為植物。酵母雖然是植物，但卻缺乏葉綠素，所以無法行光合作用，而必須分解自然界的碳水化合物、氮及其他營養，來做為繁殖的能量。

　　酵母可分為乾式與濕式酵母。乾式酵母，為低溫乾燥活化的酵母，如果已出廠4～5個月，則它的活動力已降低，較不新鮮；濕式酵母，為新鮮的酵母，需冷藏存放，若逾期使用，其活性也會大大地降低。

　　「老麵發酵」，為傳統製法，主要在延續含有優良酵母的麵糰，只需定時、定量添加穩定的酸性物質（pH4.3～4.5），供應繁殖所需的養分。值得注意的是，此一培養環境要求較高，需為恆溫、恆濕與獨立的儲存，所以一般坊間老麵發酵，在菌種品質控制方面，較難做到均一性。


第一次發酵

揉好的麵糰就要準備第一次發酵，最適合的發酵溫度是華氏 80 至 90 度 (攝氏 27 至 33 度) ，不同的溫度和濕度會影響發酵時間的長短。

一般先在大的容器中抹一層油，把麵糰放入略為轉動，再把麵糰沾到油的部份翻至正面，發酵時麵糰表面才不會變乾 (見右圖) 。再把容器蓋上乾淨的布或保鮮膜，放在室內最溫暖的地方，讓麵糰進行第一次發酵。

等到麵糰發酵至兩倍大的份量 (見左圖) ，或是用兩隻手指輕壓麵糰半吋深，如果凹痕不會消失，就表示第一次發酵完成。接著用拳頭把麵糰壓扁，讓麵糰中的二氧化碳釋出，就可以準備塑形和第二次發酵了。

有些使用快速酵母發酵的做法，不需要二次長時間的發酵，所以就以略放十分鐘來代替第一次發酵。把揉好的麵糰放在略撒麵粉的平板上，蓋上乾淨的布或保鮮膜，放置十分鐘後就可以準備塑形和第二次發酵了。

註：安琪拉在冬天做麵包時，有時因為室內溫度較低，就把發酵麵糰放入大烤箱中，讓烤箱的門留一個縫通風，再把烤箱內部的燈打開，並在烤箱底部放一鍋煮開的熱水，使麵糰在寒冷的溫度下，有個溫暖的發酵場所。

塑形和第二次發酵

依照食譜要求塑形後，就放在烤盤上進行第二次發酵，一般來說第二次發酵的時間，都會比第一次發酵時間來得短，塑形時不要用力拉扯麵糰，烤出來的成品造型會不佳。

裝飾和烘烤

第二次發酵完成後，就可以放入烤箱中進行最後的烘烤步驟，在烤之前可以在麵糰上刷上蛋汁、奶油、水或是牛奶，也可以撒上香料或是芝麻粒等等，或是用很銳利的刀在麵糰表面劃上花樣，烤好之後就有各式各樣不同的麵包了。


發酵過程中﹐利用酵母將麵粉內一些碳水化合物；如葡萄醣、果醣、麥芽醣轉變為酒精及二氧化碳。而釋放出的二氧化碳﹐可使麵糰體積膨脹。為了維持酵母菌的生長﹐需要補充一些含氮化合物﹐如脫脂奶粉或銨鹽﹐以供酵母生長。通常麵粉中﹐雖含有高量的碳水化合物﹐但真正可供酵母利用的單醣或雙醣類含量﹐卻不超過麵粉總重的0.5%。為維持酵母的發酵﹐產生足夠的二氧化碳﹐可直接加入蔗糖、或高 DE 值的糖漿。另外也可藉著加入澱粉水解酵素；如 α -amylase ﹐ β -amylase 或amyloglucosidase﹐將大分子的碳水化合物分解為可利用的小分子醣類。在完整、未發芽小麥磨製的麵粉中﹐含有多量的β-amylase﹐而α-amylase則需另外補充。α-amylase對一些因機械作用而生成的破碎澱粉﹐有十分良好的水解能力﹐通常將大分子碳水化合物分解為含5-6個葡萄糖分子之聚糊精後﹐再由β-amylase 繼續分解為麥芽糖以供酵母利用。有時亦以amyloglucosidase代替α-amylase﹐因為amyloglucosidase不僅可分解α-1.4鍵結﹐也使直接分解α-1.6鍵﹐直接分解為麥芽糖。而麥芽糖被酵母之利用﹐乃藉由二種酵素的作用︰(1)maltose permease﹐將麥芽糖帶入酵母細胞內﹐而後利用(2)maltase將﹐芽糖水解為葡萄糖。一般的商業酵母(bakers yeast)皆有足夠的活性可將麥芽糖分解。但麥芽糖的分解有時受到葡萄糖濃度的抑制；當最終產物葡萄糖含量太高時﹐麥芽糖的水解能力會受抑制。
大部份的酵母對滲透壓的抵抗力是很強的﹐但若滲透壓太高﹐或改變太快﹐酵母的活性會變的很敏感。特別是蔗糖的加入量超過麵粉的5%時﹐因為酵母內﹐含有活性很高的轉換 (invertase) ﹐會將蔗糖分解為果糖及葡萄糖﹐而在攪拌後很快地將滲透壓提高達100%。因此當製做一些甜麵包(蔗糖加入量為麵粉為10-13%時)﹐使用對滲透壓抗抗力更高之酵母。通常這類酵母其所含轉換活性低﹐另外適合在低水活性的環境內生長﹐可用於冷凍麵糰內。
利用酵母發酵或化學方法發酵之麵包﹐其最大差別﹐在於以酵母發酵的麵包有獨特的透味與顏色。雖然葡萄糖的發酵產物是以酒精及二氧化碳為主﹐但尚有一些有機酸或醛類的產生。這些物質可能使麵包表皮褐變反應的速率提升﹐除一般baker's yeast外﹐其它酵母S. exiguus. Candida SPP等常被用來加重麵包表皮的呈色。

當發酵完畢後﹐麵包製做的最後一個步驟是烘焙。當烘焙時﹐麵包內的酵母及酵素仍在作用﹐使麵包的體積繼續擴大﹐直到溫度升高至其致死溫度﹐這些作用才停止。當烘焙時﹐由於溫度的升高﹐麵包內的澱粉發生糊化﹐而直鏈澱粉會流出﹐若加入α-amylase分解這些流出的直鏈澱粉可使麵糰於烤箱維持流體狀態一段時間﹐這樣可使最後烘焙後的體積增加。另外烘焙好的麵包因冷卻而有表皮變硬等現象產生﹐藉著加 入 α -amylase 或hemicllulose可使老化情形抑制。前者可將糊化過的澱粉分子內流出之直鏈澱粉水解﹐而提高麵包的柔軟﹐而後者可將麵粉內一些非澱粉質的大分子﹐內之結合水釋放出﹐此作用會增加成品的體積