怎樣發南非乾鮑

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煮乾鮑

發制幹鮑不同于一般海味以冷水浸透發大，關鍵是要掌握分寸與火候。因為硬實程度較高的幹鮑，用水浸只有外層的肌肉和裙邊部分略微膨脹，其實內裡的肌肉吸水能力甚微。濕發幹鮑最佳的方法是用滾水煮發。先將幹鮑略微洗淨放進砂鍋內，加入平滿清水，慢火燒滾約20分鐘，然後將火熄滅，至冷卻，放置兩、三天即可。鮑魚煮發後，明顯的變化是鮑魚整體發軟，肉質膨脹的程度通常會比原來的體積增大一半左右，而且原先的味道完全沒有流失，而在曬制過程中所加入的鹽分和石灰質卻都被抽取出來了。發制好的鮑魚配以味精、鹽、糖、生抽、老抽、魚露、胡椒、冰糖等調味，外加火腿、老母雞、瘦肉燉的上湯等煲十八小時以上，揭蓋端出，聞其香已令人食欲大開。

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鮑魚汁配方（烹調一只鮑魚用量）

高碭100克
依次放入如下調料：
味精0。5克
食鹽0。2克
食糖0。3克
蠔油0。2克
花雕0。3克
生抽0。2克
魚露0。1克
用生粉0。5克勾芡
放入老抽0。4克
麻油0。1克
5 澆在鮑魚上即可