佛跳墙的做法和材料

食譜:佛跳牆
原料 : 刺參、母雞肉、豬蹄筋、豬肚、鴨肉、火腿肉、鴿蛋、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、竹蟶、枸杞、桂圓、香菇、冬筍、花冬菇等等。

調料 : 蚝油、食鹽、冰糖、芋頭、黃酒、薑片、蔥段、生油、高湯等。

做法 :
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、薑，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、薑。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗乾凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾凈，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

5.將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食

註1. 泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、薑，放入籠屜蒸爛即可。

　　2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

　　3. 最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。

佛跳牆

[顯示] [隱藏]

材料 : 排骨酥半斤,煮熟豬肚1/3個,海參1條,蛤半斤,干貝2粒

蝦米少許;,蹄筋4兩,紅棗8粒,芋頭半個,筍半支,香菇4朵

雞腿1隻

　

調味料 : 酒一大匙,高湯10碗,鹽適量

　

作法 : 1 芋頭去皮切塊炸至金黃,香菇泡軟切對半放入盅內墊底

2 依次加入雞腿(切塊),筍(切片),干貝,蛤蜊,海參(切厚片)

蹄筋,蝦米,豬肚,排骨酥,紅棗

3 加入所有調味料,蓋緊封口,放入電鍋(或大火蒸2小時)