水煮牛肉的來由

為了找尋這個答案，我跑遍各大書局，翻閱各類相關書籍，總是找不到令人滿意的解釋，然而在翻遍川菜來歷的書中，卻意外地發現許多介紹四川菜餚中倍受推崇的不是牛肉麵，但也和牛肉有所關聯，是為“水煮牛肉”．這令我眼睛為之一亮！什麼是水煮牛肉？為什麼以前從沒聽過這玩意兒？看書中的描述 “麻辣味厚，肉質鮮嫩”這八字也衹能憑空想像，難以真正查味體覺，畢竟再怎麼文字組合亦不如自己親身體會來得真切．

（2005 年8 月17 日）為推動中華廚藝交流活動，本院非常榮幸得到中華電力
有限公司及香港電燈有限公司全力贊助，邀得內地四川菜烹飪大師陳波大師專程由
四川成都來港，向本港飲食業界示範烹調中國一大菜系「四川菜」，菜式包括：水煮
牛肉、面皮牛蛙及玉帶火焰。
四川素有「天府之國」的稱號，川菜歷史悠久，其中更以成都風味為正宗。川
菜向來富有濃厚的鄉土風味，以味多、味厚、味廣著稱，有「一菜一格、百菜百味」
之譽。川菜更講究色、香、味、形，尤其擅長調味，刀工及火侯也很講究，千變萬
化，多具特色。中華廚藝學院為了推廣中國不同地方菜系之飲食文化，特別邀請內
地著名四川菜烹飪大師陳波專程由四川成都來港示範四川菜的精妙神髓，並在學院
即場烹調多道特色的四川名菜。
陳波大師精通四川菜，是中國烹飪名師、高級烹調師、川菜烹飪大師、四川省
名廚協會委員，現任為成都西藏飯店行政總廚。陳大師師從中國烹調協會副會長、
中國烹飪大師史正良，並於2003 年大專畢業，2005 年於四川大學本科畢業。
陳大師於1996 年參加四川省旅遊局烹飪賽，其作品《玉帶火焰》、《紅宮十二景》
獲金奬並發文於當年《中國烹飪》、《四川烹飪》中。陳大師於1998 年更帶隊參加廣
安杯烹飪大賽，榮獲一金、一銀及一銅之殊榮。1998 年，陳大師之《蜂窩土豆》、《紅
宮燘肉》更被評為四川名菜。1999 年至2001 年間，陳大師被外經貿部借調至以色列，
期間先後接待過江澤民、李鵬、遲浩田、金人慶、龍永圖、劉向東及烏蘭木倫等領
導，其制作的菜餚受到一致好評，陳大師更於2000 年被評為外經貿部駐外優秀工
勤。由2001 年開始，陳大師先後發表了40 多道創新菜，其中之《現點豆花》、《紅
燒犛牛蹄》、《紅花雪銀魚》及《雪域風情宴》均在《中國食品》上發表。
今天陳大師在中華廚藝學院即場烹調的三款四川菜為：《水煮牛肉》、《面皮牛蛙》
及《玉帶火焰》。《水煮牛肉》以麻辣見稱，所謂「水煮」，其實是烹調技巧的一種，
即是以涮肉方式將肉片於辣湯內煮滾，香味彌漫，牛肉亦口感嫩滑。《面皮牛蛙》辣
味濃郁，以野山椒發揮牛蛙的鮮味，香味四溢。《玉帶火焰》乃陳大師1996 年參加
四川省旅遊局烹飪賽之金奬菜色，此道菜色以鹽燒的烹調技巧帶出帶子的鮮味，再
配以火焰上菜，口感觀感俱備，今敞得陳大師親臨學院示範這道得奬名菜，讓學員

水煮牛肉

一向對於牛肉麵有所偏好，而在我們市裡那間老字號的四川牛肉麵更是我的最愛．從很小的時候，我就是那牛肉麵店的常客，它似乎是伴著我成長．我喜歡它的麻、它的辣，喜歡它Q而不硬的牛肉．其實我自己都不清楚倒底著迷的是麵還是牛肉？或許自己對牛肉麵的鐘愛，使我對周遭牛肉麵店特別敏感，衹要看到招牌上寫著“牛肉麵”三個大字，總會令我駐足垂涎一番．常常我都覺得納悶，為什麼滿街都可以看到標榜“四川”的牛肉麵？難道牛肉麵的大宗來自四川？

為了找尋這個答案，我跑遍各大書局，翻閱各類相關書籍，總是找不到令人滿意的解釋，然而在翻遍川菜來歷的書中，卻意外地發現許多介紹四川菜餚中倍受推崇的不是牛肉麵，但也和牛肉有所關聯，是為“水煮牛肉”．這令我眼睛為之一亮！什麼是水煮牛肉？為什麼以前從沒聽過這玩意兒？看書中的描述 “麻辣味厚，肉質鮮嫩”這八字也衹能憑空想像，難以真正查味體覺，畢竟再怎麼文字組合亦不如自己親身體會來得真切．

直到踏上對岸，才幸運地嚐到了大名鼎鼎的“水煮牛肉”，當侍者端了一碗水煮牛肉，老遠就可以被其花椒味撲得滿鼻發嗆，其色果然紅綠分明，紅的是那油亮的紅油，綠色則為鋪陳其上的小小蔥花，而滑嫩欲滴的牛肉正載浮載沉地，隱現於紅綠之間．如此紅艷醉人，怎不教人凡心大動．於是第一筷即對準其中一片躺得若隱若現，姿態撩人的牛肉．我小心翼翼地夾起這麼一片咫尺天涯，夢昧以求的牛肉，心裡著實感動，竟然不忍入口，我看它入神三分，旁人則瞅我七分，害我急急，不分青紅皂白將肉片草草送入口中．

水煮牛肉果真名不虛傳，肉質真是鮮嫩無比，它們在口中滑嫩易嚼，由於每片肉片都經過精心調醃入味，每一個咀嚼都散發出醉人的滿足，吃它一口，頓時身輕如燕，吃上二口,直想奔上月亮；而搭配其湯頭，真是如虎添翼，麻辣交加，但不失美味．水煮牛肉似乎有著勾胃的魔力，怎麼愈吃愈餓，不知不覺碗裡衹見平湖秋月，沒有半點起伏．想要撈片漏網之肉，還得瞪大眼仔細翻找．原來不是我肚小量大，而是肉片本為主角，當然以稀為要．而配角如白菜、芹菜、蒜苖等蔬菜，則大堆頭地鋪滿碗底．主角食將完了，配角也就不知其味，徒留餘恨．

其實水煮牛肉是四川傳統名菜之一，據說源起於北宋，四川本為井鹽(自貢)產地，而需要大量的牛隻來作為汲取鹽滷的動力，然而當役牛淘汰後，鹽工便就地宰殺，以水烹煮牛肉，再加上一些鹽、辣椒、花椒．．等調料，即巳美味無比，成為民間傳統名菜．後來，經餐館廚師們經番改良研究，在作法上更為講究，加上蔬菜的入湯，風味更佳．現在的水煮牛肉和古法巳大不相同，但為了保留傳統精神，仍名“水煮牛肉”．而水煮牛肉由民間傳入各大餐館後，成為四川著名佳餚．

告別神州，回到可愛的褔爾摩沙，才下飛機，竟然揚起一絲悵然，望眼盡是熟悉的路與樹，小別幾天果然沒什麼改變，而車行至街頭，又看到林立的牛肉麵招牌，心中竟然思念起水煮牛肉，那滑嫩麻辣，勾魂醉心的滋味仍舊盤據心頭久久不散，想不到它竟會讓人一吃上癮，徹夜難眠．望著細雨綿綿的天空，那晚我撐著傘，步在方磚上，朝著正宗川菜館邁進的記憶又翻掀出來．現在心中唯一的期盼，不再是四川牛肉麵．想不到原本堅持經年的嗜愛，可以在一口之間有了轉變．哪天要是在街頭看板上，看到水煮牛肉四個大字，我必定立即棄車下馬，管它水煮的是黃牛還是紅牛.

2008-01-08 17:00:03 補充：
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

2008-01-08 17:00:39 補充：
材料： 牛肉片.........1斤 牛骨湯.........約600克 沙拉油.........少許 辣豆瓣醬....2-3湯匙 辣椒粉、花椒粉、美國芹菜 依個人口味 做法： 將牛肉片使用醬油醃漬一天，使其完全入味 美國芹菜剝開後放入鍋底，並加入七分滿的水 水沸後放入醃漬過的牛肉片，1分鐘後即可起鍋 隨後放上辣椒粉、花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成

水煮牛肉

一向對於牛肉麵有所偏好，而在我們市裡那間老字號的四川牛肉麵更是我的最愛．從很小的時候，我就是那牛肉麵店的常客，它似乎是伴著我成長．我喜歡它的麻、它的辣，喜歡它Q而不硬的牛肉．其實我自己都不清楚倒底著迷的是麵還是牛肉？或許自己對牛肉麵的鐘愛，使我對周遭牛肉麵店特別敏感，衹要看到招牌上寫著“牛肉麵”三個大字，總會令我駐足垂涎一番．常常我都覺得納悶，為什麼滿街都可以看到標榜“四川”的牛肉麵？難道牛肉麵的大宗來自四川？

為了找尋這個答案，我跑遍各大書局，翻閱各類相關書籍，總是找不到令人滿意的解釋，然而在翻遍川菜來歷的書中，卻意外地發現許多介紹四川菜餚中倍受推崇的不是牛肉麵，但也和牛肉有所關聯，是為“水煮牛肉”．這令我眼睛為之一亮！什麼是水煮牛肉？為什麼以前從沒聽過這玩意兒？看書中的描述 “麻辣味厚，肉質鮮嫩”這八字也衹能憑空想像，難以真正查味體覺，畢竟再怎麼文字組合亦不如自己親身體會來得真切．

直到踏上對岸，才幸運地嚐到了大名鼎鼎的“水煮牛肉”，當侍者端了一碗水煮牛肉，老遠就可以被其花椒味撲得滿鼻發嗆，其色果然紅綠分明，紅的是那油亮的紅油，綠色則為鋪陳其上的小小蔥花，而滑嫩欲滴的牛肉正載浮載沉地，隱現於紅綠之間．如此紅艷醉人，怎不教人凡心大動．於是第一筷即對準其中一片躺得若隱若現，姿態撩人的牛肉．我小心翼翼地夾起這麼一片咫尺天涯，夢昧以求的牛肉，心裡著實感動，竟然不忍入口，我看它入神三分，旁人則瞅我七分，害我急急，不分青紅皂白將肉片草草送入口中．

水煮牛肉果真名不虛傳，肉質真是鮮嫩無比，它們在口中滑嫩易嚼，由於每片肉片都經過精心調醃入味，每一個咀嚼都散發出醉人的滿足，吃它一口，頓時身輕如燕，吃上二口,直想奔上月亮；而搭配其湯頭，真是如虎添翼，麻辣交加，但不失美味．水煮牛肉似乎有著勾胃的魔力，怎麼愈吃愈餓，不知不覺碗裡衹見平湖秋月，沒有半點起伏．想要撈片漏網之肉，還得瞪大眼仔細翻找．原來不是我肚小量大，而是肉片本為主角，當然以稀為要．而配角如白菜、芹菜、蒜苖等蔬菜，則大堆頭地鋪滿碗底．主角食將完了，配角也就不知其味，徒留餘恨．

其實水煮牛肉是四川傳統名菜之一，據說源起於北宋，四川本為井鹽(自貢)產地，而需要大量的牛隻來作為汲取鹽滷的動力，然而當役牛淘汰後，鹽工便就地宰殺，以水烹煮牛肉，再加上一些鹽、辣椒、花椒．．等調料，即巳美味無比，成為民間傳統名菜．後來，經餐館廚師們經番改良研究，在作法上更為講究，加上蔬菜的入湯，風味更佳．現在的水煮牛肉和古法巳大不相同，但為了保留傳統精神，仍名“水煮牛肉”．而水煮牛肉由民間傳入各大餐館後，成為四川著名佳餚．

告別神州，回到可愛的褔爾摩沙，才下飛機，竟然揚起一絲悵然，望眼盡是熟悉的路與樹，小別幾天果然沒什麼改變，而車行至街頭，又看到林立的牛肉麵招牌，心中竟然思念起水煮牛肉，那滑嫩麻辣，勾魂醉心的滋味仍舊盤據心頭久久不散，想不到它竟會讓人一吃上癮，徹夜難眠．望著細雨綿綿的天空，那晚我撐著傘，步在方磚上，朝著正宗川菜館邁進的記憶又翻掀出來．現在心中唯一的期盼，不再是四川牛肉麵．想不到原本堅持經年的嗜愛，可以在一口之間有了轉變．哪天要是在街頭看板上，看到水煮牛肉四個大字，我必定立即棄車下馬，管它水煮的是黃牛還是紅牛.

2008-01-08 16:57:42 補充：
四川的