麻婆豆腐的煮法

 原料：

 牛肉末（或猪肉末）（65克），葱末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，酱油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精盐，鸡汤（130克），菱粉，黄酒。

 制作过程：

 1、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分

 2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

 特点：

 味麻辣，四季皆宜。

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麻婆豆腐

材料

豆 腐 2 塊
絞 肉 4 兩
紅 椒 粒 1 湯 匙
蒜 茸 1 茶 匙

調味份量

生 抽 1 / 2 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量

雞 粉 1 茶 匙
老 抽 1 湯 匙
糖 1 茶 匙
麻 油 少 許
豆 瓣 醬 1 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
水 1 / 2 杯

做法

1. 絞 肉 用 調 味 料 醃 20 分 鐘 備 用 。

2. 豆 腐 洗 淨 、 切 塊 、 出 水 。

3. 燒 熱 二 湯 匙 油 ， 爆 香 紅 椒 絲 、 蒜 蓉 ， 加 入 豬 肉 炒 熟 ， 贊 酒 ， 至 肉 熟 加 入 豆 腐 與 獻 汁 料 拌 勻 ， 即 成 。

韌豆腐400克，牛肉碎（或豬肉碎）50克，郫縣豆瓣50克，高湯或清水若干；
蔥花少許，蒜苗少許切成0.5厘米的小段待用；
辣椒面、花椒面、食鹽、澱粉若干。
菜油100克，醬油若干。
為了方便製作，也可以選用複合調料，很適合不喜歡準備很多調料的人使用。


做法
大碗中加80度左右熱水500毫升，加食鹽溶解至接近飽和；韌豆腐用清水沖洗切成1厘米見方小塊，放入鹽水中浸泡；
炒鍋中加菜油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒面、少許醬油翻炒，然後加高湯或清水至沒過全部配料；
將碗中浸泡豆腐的鹽水倒掉，清水沖洗一遍。湯燒開後豆腐下鍋，翻炒均勻，改文火，加蓋；
由於豆腐嫩，所以翻炒動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整，注意湯不要燒干。
碗中備少量清水（約20毫升），加澱粉溶解備用；
豆腐燒至湯略干時加澱粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒幾下後出鍋裝盤，撒多量花椒面於豆腐表面即成（也可以再淋上一層燒滾的菜油）。

歷史
關於麻婆豆腐的起源有很多說法，比較流行的一種說法是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。


[編輯] 用料
麻婆豆腐在民間流傳很久，做法也有許多不同，但用料大同小異。以兩人食用量為例，主要原料如下：

韌豆腐400克，牛肉碎（或豬肉碎）50克，郫縣豆瓣50克，高湯或清水若干；
蔥花少許，蒜苗少許切成0.5厘米的小段待用；
辣椒面、花椒面、食鹽、澱粉若干。
菜油100克，醬油若干。
為了方便製作，也可以選用複合調料，很適合不喜歡準備很多調料的人使用。


[編輯] 做法
大碗中加80度左右熱水500毫升，加食鹽溶解至接近飽和；韌豆腐用清水沖洗切成1厘米見方小塊，放入鹽水中浸泡；
炒鍋中加菜油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒面、少許醬油翻炒，然後加高湯或清水至沒過全部配料；
將碗中浸泡豆腐的鹽水倒掉，清水沖洗一遍。湯燒開後豆腐下鍋，翻炒均勻，改文火，加蓋；
由於豆腐嫩，所以翻炒動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整，注意湯不要燒干。
碗中備少量清水（約20毫升），加澱粉溶解備用；
豆腐燒至湯略干時加澱粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒幾下後出鍋裝盤，撒多量花椒面於豆腐表面即成（也可以再淋上一層燒滾的菜油）。

[編輯] 特點
外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

材料：

嫩豆腐 2 磚
辣豆瓣醬 2 茶匙
辣椒油 1 茶匙
花椒粉 1 茶匙
麻油 1 茶匙
蒜茸 1茶匙
蔥花 適量
薑 2 片

調味汁：

雞湯 半杯
生油 1 茶匙
老抽 2 茶匙
紹酒 1 茶匙
糖 2 茶匙
鹽 1 茶匙

芡水：

生粉 1 茶匙
水 1 湯匙
做法：

豆腐用廚房紙吸乾水份，備用
隔水蒸豆腐 10 分鐘，倒去水份，切粒，備用
調味料拌勻，備用
熱鍋落油，放入蒜茸薑片炒香，放入調味料及豆腐，煮滾
加入辣豆瓣醬炒勻
加入芡水，煮杰炒勻
最後加入麻油、花椒粉及辣椒油炒勻，洒上蔥花炒勻，即成