Diastatic VS Non-Diastatic Malt

有兩種類型的麥芽粉。 糖化麥芽粉是有轉化酶 ，轉化酶能轉化澱粉為糖。 當糖化麥芽粉用於麵包製品，會導致更高的甜度，更流暢，更高的上升。 其產生額外的糖，它有助於酵母的作用，所以可以使用較少酵母。 而非糖化麥芽粉則較為常見，卻沒有轉化酶．

非糖化麥芽粉的製作，是用糖化麥芽粉經高溫處理，用以摧毀這些轉化酶．通常非糖化麥芽粉是僅僅當作一種甜味劑，並增加麥芽味，但不要忘了作為一個甜味劑意味著它必須有某種形式的糖，即麥芽糖。 麥芽糖不會被加工時的高溫摧毀．雖然非糖化麥芽粉不含轉化酶，但是會為酵母提供糧食。