中式素菜食譜

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雙椒味菜炒素雞
材 料 : 2 件素雞
1 隻青椒
1 隻紅椒
1 個洋蔥
4 兩咸酸菜
2 茶匙蒜茸

獻 汁 : 5 湯匙水
1/2 茶匙糖
1/2 茶匙麻油
1/2 湯匙蠔油
1/2 湯匙生抽
1 茶匙生粉

做 法 : (1) 沖淨素雞後切件；咸酸菜放淡鹽水內浸廿分鐘，
取出沖淨及渣乾水，然後切約一吋，拌入適量
糖及油；洋蔥去衣切角；青椒及紅椒洗淨後切
角。
(2) 燒二至三湯匙油，爆香洋蔥，加入青椒，倒入
素雞，再加入紅椒，蒜茸爆香，然後加入咸酸
菜，埋獻兜炒，將所有材料拌勻即成。

備 註 : (1) 要咸酸菜不太咸，可將它浸在鹽水內半小時，
取出渣乾水才用。又可浸在自製之甜酸汁內一
夜，使味道酸甜可口。
(2) 甜酸汁：米醋一杯，糖四分三杯，煮溶後待凍，
才將咸酸菜浸過夜，至甜酸味恰當。

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松 子 茄 粒
材 料 : 1 條茄子
2 湯匙洋蔥粒
1 湯匙青椒粒
1 湯匙紅椒粒
香脆松子仁適量

調味料 : 2 湯匙水
1/3 茶匙糖
1/4 茶匙鹽
3/4 茶匙生抽
胡椒粉少許

做 法 : (1) 茄子去蒂，連皮洗淨抹乾切成丁，用稀鹽水
灼至熟撈出，瀝乾水份待用。
(2) 燒熱半湯匙油，爆香洋蔥粒後加入青椒粒，
紅椒粒略炒，將茄子粒回鑊，澆酒並注入調
味料，兜炒勻至材料入味，即可盛上碟，並
灑上松子仁飾面。

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上湯浸枸杞
材 料 : 12 兩枸杞菜
3 隻雞蛋白
3/2 杯上湯
1 片薑

調味料 : 1/2 茶匙鹽
1/3 茶匙糖
麻油，胡椒粉各少許

做 法 : (1) 枸杞菜去梗，取葉洗淨後瀝乾待用。
(2) 雞蛋白打散後，加入少許鹽打勻，泡嫩油後
撈出，瀝乾油份備用。
(3) 燒熱一湯匙油，爆香薑片，灒酒後注入上湯，
滾片刻至出味，取出薑片，放入調味料，然
後放入枸杞菜浸灼至熟後撈出，瀝乾湯液上
碟保暖候用。
(4) 將餘下湯料用生粉水埋一薄獻，加入蛋白拌
勻，扒上枸杞菜面即可供食。

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金銀蛋浸勝瓜
材 料 : 1 斤勝瓜
1 隻皮蛋
1 隻咸蛋
1/2 罐素上湯
2 兩原粒蒜肉(食素者可以不用)

調味料 : 1/2 茶匙糖
1/2 茶匙鹽
酒，麻油及胡椒粉各少許

做 法 : (1) 勝瓜刨去硬皮洗淨，切成 3 吋長的幼條；皮
蛋去殼洗淨切粒；咸蛋洗淨打開留起蛋白，蛋
黃壓扁切粒備用。
(2) 蒜肉用油炸至金黃色瀝乾留用。
(3) 勝瓜用滾鹽水拖水至熟，瀝乾水份放在碟上。
(4) 燒熱油鑊，下上湯，咸蛋黃，皮蛋，蒜肉及調
味料，煮至蛋黃熟透，下蛋白，便可淋上勝瓜
面。

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錦江素豆腐
材 料 : 2 件豆腐
1/2 隻紅椒
1/2 隻青椒
1/2 隻茄子
1/2 隻洋蔥
2 片波蘿
1/2 茶匙蒜茸
1 茶匙磨豉醬
1 茶匙辣豆辦醬

調味料 : 3/4 杯水
2 茶匙糖
2 茶匙茄汁
1 湯匙生抽

做 法 : (1) 豆腐切成塊，放入熱油中炸成金黃色撈起瀝乾
油份待用。
(2) 青椒、紅椒、洋蔥、茄子及菠蘿切成小丁狀。
(3) 燒熱一湯匙半油，將青椒、紅椒、茄子及洋蔥
略炒盛起備用。
(4) 燒熱一湯匙油爆香蒜茸，將磨豉醬、辣豆辦醬
及調味料混合後加入煮勻，放入炸豆腐及及所
有配料煮勻，用生粉水埋薄獻反即可上碟供食。


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生根枝竹炆豆腐
材 料 : 3 塊豆腐
(4位用) 5 個生根
6 隻冬菇
2-3 條枝竹
1 片薑片
1 茶匙蒜茸

調味料 : 1 杯上湯
1 湯匙素蠔油
2 茶匙柱侯醬
糖少許

做 法 : (1) 生根沖淨用熱水泡軟；枝竹浸軟後切段。
(2) 豆腐切厚片後放油鑊內炸脆。
(3) 爆香蒜茸，薑片和冬菇，加入調味料煮滾後
放入所有材料炆約八分鐘，然後埋生粉獻即
成。
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腐乳芝士五香豆腐
材 料 : 2 件五香鮮豆腐
2 件腐乳
2/3 杯素上湯
2 茶匙薑茸
2 片芝士片
2 湯匙芫茜碎(可以不要)
2 湯匙紅辣椒絲

做 法 : (1) 五香豆腐切斜角件，吸乾水份，下鑊中煎至微黃乾身，取出備用。
(2) 下薑茸以慢火炒香，加入腐乳及芝士片用慢火炒一會，灒酒。
(3) 加入上湯煮滾，放回豆腐件以慢火煮至收汁，上碟後撒上芫茜碎及紅辣椒絲即成。