橿汁撞奶點整?

“薑汁撞奶”的原理：
薑汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固制作而成。傳統的制作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。



姜汁撞奶，專業點叫“姜汁凝乳”，理論上如果操作得當，不用加任何其他添加劑也可以使牛奶凝固，其原理還不是很清楚（不要吃驚很多東西如果深入研究都找不到確切的原因），但是就我看得一些文獻而言，主要是與牛奶裡的酪蛋白及鈣等成分與姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有關。有人研究過姜汁的冷浸提液和水蒸餾液都能使鮮牛奶凝固。

我第一次沒能凝固可能與姜汁加熱過高將姜醇和姜烯及姜蛋白酶等有效成分變性有關。文獻中有幾種做法，傳統的做法是把牛奶加熱至近沸（為什麼就不大清楚啦，可能與促進蛋白質沉降有關）再冷卻至70-80度（這一過程很關鍵，影響撞奶的口感與口味，也是最考師傅功夫的步驟），與鮮榨姜汁混和，1min左右就可凝固。 有些實驗室的家伙偷懶就先把姜汁與牛奶在30度左右混和（據說與蛋白酶作用有關），在加熱也至８０－９０度殺菌。

總結文獻的觀點，做好姜汁撞奶的關鍵有幾點：１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳，怕麻煩用沸水浴加熱就行啦）；２、凝固溫度要適中（有待進一步研究）３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。以上純屬理論推斷未經試驗驗證，各位如果方便可以做做看，告訴我結果也行。

按照慣例也要吹噓一下姜汁撞奶的好處：活血、通便、提高抵抗力，據說對剛剛生產的產婦有較好的調理作用。(好像聽說產婦做月子時經常會有便秘，不知道為什麼？
http://www.yourblog.org/Data/20042/5392.html

薑汁撞奶如何做
材料：(一人份)
1. 鮮奶 一碗。 3. 糖 適量。
2. 老薑 一大塊。

做法：
1. 取新鮮的薑，現磨去渣，留下新鮮的薑汁備用。
2. 在鮮奶中加入適量的糖，置於爐火上加熱。
3. 加熱至快要沸騰的狀態（鍋子邊緣的牛奶已經開始有氣泡凝聚，卻還沒有大泡泡湧現的狀態下），熄火。
4. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。
5. 快速的將牛奶倒入新鮮薑汁中，用湯匙攪拌一小下。
6. 靜置約數分鐘，ok啦～

特別注意事項：
1. 去市區的時候，買了一支耐熱200度的溫度計，所以，在加熱過程中，使用溫度計嚴密監控中。
2. 在快要沸騰時的牛奶溫度，大約是95度左右。
3. 熄火後的攪拌時間不會很久，待降至溫度計顯示為80度左右即可倒入薑汁中。

為什麼會選擇80度呢？
因為，根據查到的資料，據說70-90度都可以，然而，因為這一把溫度計的溫度精準度在+/- 5度之間，為了保險起見，所以選擇中間溫度，所以，實際溫度約略會在75-85之間。
果真，終於凝結成綿細的凍狀了，真是非常的感人哩^^

薑汁撞奶”的原理：
薑汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固制作而成。傳統的制作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。



姜汁撞奶，專業點叫“姜汁凝乳”，理論上如果操作得當，不用加任何其他添加劑也可以使牛奶凝固，其原理還不是很清楚（不要吃驚很多東西如果深入研究都找不到確切的原因），但是就我看得一些文獻而言，主要是與牛奶裡的酪蛋白及鈣等成分與姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有關。有人研究過姜汁的冷浸提液和水蒸餾液都能使鮮牛奶凝固。

我第一次沒能凝固可能與姜汁加熱過高將姜醇和姜烯及姜蛋白酶等有效成分變性有關。文獻中有幾種做法，傳統的做法是把牛奶加熱至近沸（為什麼就不大清楚啦，可能與促進蛋白質沉降有關）再冷卻至70-80度（這一過程很關鍵，影響撞奶的口感與口味，也是最考師傅功夫的步驟），與鮮榨姜汁混和，1min左右就可凝固。 有些實驗室的家伙偷懶就先把姜汁與牛奶在30度左右混和（據說與蛋白酶作用有關），在加熱也至８０－９０度殺菌。

總結文獻的觀點，做好姜汁撞奶的關鍵有幾點：１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳，怕麻煩用沸水浴加熱就行啦）；２、凝固溫度要適中（有待進一步研究）３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。以上純屬理論推斷未經試驗驗證，各位如果方便可以做做看，告訴我結果也行。

按照慣例也要吹噓一下姜汁撞奶的好處：活血、通便、提高抵抗力，據說對剛剛生產的產婦有較好的調理作用。

薑汁撞奶(1)

材料(每碗份量)
鮮奶 220 毫升 　

薑汁 1 湯匙
糖 1 茶匙
製作過程
1.薑汁在碗內。

2.鮮奶用中慢火煲至熱有少許冒煙，將滾時即熄火(但不要煲滾，否則撞不成)，加糖 。

3.將熱奶倒落另一個，煲內，這為之第一次，然後又將煲內的奶倒回熱煲內，這為之第二次，重複做１０次，最後一次應該在熱煲內。

4.將奶倒入薑汁碗內，不能攪動，不要移動碗，二至三分鐘可吃了。

貼士
1.如先磨好的薑汁 ，一定要攪勻薑汁及白色物體才可用。

2.像印度「拉茶」，不過不要拉得太高，目的是令空氣走入奶內。


薑汁撞奶 (2)

材料: (3碗)
鮮奶 2盒 (可用高鈣低脂奶)
老薑 1大舊
糖 1.5湯匙

1)老薑去皮磨蓉,隔渣,取汁,備用

2) 鮮奶倒入煲內,煲至起煙,但不要煲滾,下糖,拌勻
　
3)另取一個大碗,將鮮奶離高約3-4吋倒入大碗(這叫第一次),又將大碗內的鮮奶離高3-4吋倒入煲內(這叫第二次),如此類推,直至第十次

4)攪勻薑汁,以免白色粉未沉底,拿三個飯碗,每碗放一湯匙薑汁,將鮮奶倒入飯碗內,不用攪動

5)待1-2分鐘,放一隻匙更在上面,不會沉下去的,

薑汁撞奶是一種中式甜品（源自順德），是由凝固了的牛奶製成。製作薑汁撞奶使用的牛奶以廣東番禺沙灣水牛奶為佳，因為水牛奶較為濃稠，一來容易凝結，二來口感也較為香醇。

材料(每碗份量)

鮮奶 220 毫升 　
薑汁 1 湯匙
糖 1 茶匙

製作過程
1. 薑汁在碗內。

2. 鮮奶用中慢火煲至熱有少許冒煙，將滾時即熄火(但不要煲滾，否則撞不成)，加糖 。

3. 將熱奶倒落另一個，煲內，這為之第一次，然後又將煲內的奶倒回熱煲內，這為之第 二 次，重複做１０次，最後一次應該在熱煲內。

4. 將奶倒入薑汁碗內，不能攪動，不要移動碗，二至三分鐘可吃了。

貼士 1. 如先磨好的薑汁 ，一定要攪勻薑汁及白色物體才可用。

2. 像印度「拉茶」，不過不要拉得太高，目的是令空氣走入奶內。

姜汁撞奶的簡單做法如圖，關鍵點是在於牛奶的溫度和撞下的高度。
羗汁撞奶

羗汁一湯匙(備用)
鮮奶一大碗
糖適量(自己喜愛,如怕羗太辣,多一點糖)

做法:新鮮羌汁放在"碗"內(備用), 鮮奶加了糖,煮大熱,(不要太沸)約85至90度
用另一個高身啲嘅容器,將鮮奶倒入,快手再將鮮奶倒回第一個煲,反覆共做8次
(原理是要鮮奶充滿空氣)左邊倒入4次,右邊倒入4次,然後馬上將鮮奶倒入
有羗汁的碗上,加上蓋,(或一隻碟),等2分鐘後就可以吃,

註:這2分鐘其間不要移動隻碗,不要鮮奶的泡沫 ,因倒撞鮮奶時會流失,所以
奶要大碗一點,可同時幾碗一齊做,嘻嘻,大功告成,嘩嘩快來吃呀

至於高度，不會飛濺的話，20公分以上也還可以。低於15公分的話，重力加速度不夠，撞下去可能無法充分混合，產生不了化學反應，這場約會也就宣告失敗。

搾出姜汁剩下的姜渣渣不要浪費，可以先用保鮮膜包好冰起來。要用可以用微波爐轉一下，熱熱的按摩太陽穴和額頭耳后。不然就是睡覺前泡腳，將渣渣放到熱水裏，然後按摩腳底，都可以幫我們睡個更舒服的覺