詢問麵包發酵 - Ans.fyi 參考答案

詢問麵包發酵

2008-01-01 1:23 am

小弟嘗試過十幾次也不能做到像麵包店的外硬內軟的麵包, 發覺有發酵但力度不足, 發足一倍也不能達到街外麵包的效果, 巳經嘗過不同方法和材料, 典型方式...
材料 :
1. 250g 高筋麵粉 (>13克protein/100g麵粉) (甚至加入gelatin enhancement)
2. 7g 酵母
3. 糖
4. 溫水
5. 鹽
過程包括knead 15分鐘, 2次發酵, 發酵時間1-2 hour (甚至更長), 室溫發酵(也試加溫發酵, 40度以下)
是哪裡出現問題? 請指教, 最好也有相同經驗的人, 不要紙上談兵的答案. 謝謝

回答 (1)

用戶25191

2008-01-01 7:51 am

✔ 最佳答案

其實要包包軟,係要拉到有薄膜的,lee個step係必需的,唔好只係睇個面糰係咪個表面光滑,其實薄膜出現左而再過度搓的話,d包包都係唔係最好,咁係搓過龍
其實酵母都係一個問題,你可以用新鮮酵母,做出黎的面包都會好軟,而我係用麻糬做面包的,即係可入糯米粉糰,同樣都係d包包keep到好軟,仲好味過街上所賣的
麻糬面包的做法可以睇下面條link,但其實lee個web site的主人,有好多做面包的經驗,你細心d睇下,應該會令你可以掌握得更好
http://leilako.com/recipes/western/11142002_1.html

2008-01-01 13:43:55 補充：
街賣的面包多數都加左改良劑,咁係可以保持軟身的,但始終係化學品,以前聖x娜有賣過用apple係發的天然酵母,咁係天然好多,我上面俾你條link都有講自己發酵母或者你先要肯定自己的面糰係搓到薄膜先,咁再試下做麻糬包包,都ok又想再挑戰自己,咁就自己發天然酵母祝你成功!

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