求魚生和冷麵的來源

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生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國，後傳至日本、朝鮮半島等地。
歷史

先秦時代
膾最初的意思是指切細的生肉，《漢書·東方朔傳》：「生肉為膾。」《禮記·內則》：「肉腥細者為膾。」有的肉在蒸煮烹飪以後就喪失了原味，不夠鮮嫩，鮮魚就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載，當年周師於彭衙（今陜西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，「膾鯉」就是生鯉魚。《禮記》又有：「膾，春用蔥，秋用芥」，《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾[1]，這亦是成語「膾炙人口」的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。

關於中國南方食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據《吳越春秋·闔閭內傳》所載，吳軍攻破楚郢都後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾，當時是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其他資料的情況下亦可作為參考。

[編輯] 嶺南魚生
據《南越遊記》載，嶺南人喜以草魚作魚生，佐以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調料[3]。據說荔灣艇仔粥也是從魚生發展過來。

[編輯] 順德魚生
順德魚生[4]一般以淡水魚為主，品質好的順德魚生以約750克的「壯魚」為食材，買回來後先放在山泉水餓養幾天，以消耗體內脂肪，令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀，然後放回水中讓魚在游動放血，了無淤血的魚片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會，魚生才會爽滑和有甜味。

進食時蘸以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。

[編輯] 潮汕魚生
潮汕魚生[5]多以養於沙塘中的草魚為食材，重三斤左右最為適宜。早上把買回來的魚放在清水裡養著，到下午才去魚鱗、開膛，掏出內臟後將一層魚皮削去，然後沿脊骨取下左右兩邊肉，切除肋骨和魚腹。擦乾血污，把魚放在比較通風的地方，讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜兩種：鹹的是豆醬拌小磨香油；甜的則是三滲醬、梅膏醬，另備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。

[編輯] 佛山九江魚生
以拌（粵語稱為「撈」）的形式食用，故又稱「撈魚生」（拌魚生）[6]，現時的製法可追溯至清末，通常以海鯇為食材，買回來後養一個月，期間不餵食，讓魚體內的廢物排出，並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛，之後不能冷藏，要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲，吃時魚生會有一股清香。

配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌，讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉，保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料，放下去的先後也有一定程序，比例也要掌握得好，雙手各持一雙筷子，先把油、鹽、胡椒粉拌一下，然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌，再放油、鹽、胡椒粉拌幾下，再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料，再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。

傳統製法程序繁複，配料繁多，在南莊、廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料，但用作提味的欖角如果去掉，魚生就沒那麼鮮美了。

[編輯] 客家生魚膾
魚膾也是客家傳統食品，寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣。

[編輯] 寧化生魚膾
福建寧化的客家人的魚膾[7]以約兩三斤重的鮮活草魚為食材，清水漂浸半日，製作時以右手用毛巾裹住魚頭，令魚不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開膛去內臟，沖洗乾淨後不再下水。然後去頭尾劈成兩片，再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好後立即攔上麻油上桌。

這種魚膾製作講究，不但注重衛生，製作時還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和薑汁。

[編輯] 五華生魚膾
也叫琴江魚生，製作過程與寧化生魚膾相若，先把草魚漂浸，然後快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水份（圖）。

進食前先準備一大碗和好的薑蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋裡浸約半分鐘，然後用勺子把佐料舀到自己碗裡，佐料可依照個人喜好決定種類和份量，再把生魚片放在最上面，然後一整碗扒進嘴裡。

[編輯] 興寧生魚膾
與五華魚膾相似，製法和吃法略有不同，其中以大坪魚膾[8]為極品。把鮮魚去鱗後，切開放血，然後剖開、去骨，再切片，魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌，以高山茶油調味。

[編輯] 赫哲族生魚膾
聚居於中國黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣，對於魚皮、魚籽、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。

[編輯] 日本刺身
主條目：刺身
日本生魚片稱為刺身，一般都是用新鮮海魚、海貝製作，蘸以醬油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。

[編輯] 朝鮮膾
主條目：膾 (韓國)
朝鮮亦有食用生魚片的飲食習慣，稱為膾（諺文：회；朝鮮漢字：膾），把切薄片的生魚肉用生菜包裹並加上醬料食用。

[編輯] 新馬式魚生
主條目：七彩魚生
新加坡和馬來西亞的華人於人日有吃魚生的習慣，稱為「七彩魚生」[9]或「撈起魚生」（撈即粵語的拌），取代傳統的七菜羹。這種魚生是由九江魚生演變而成，但醬料不同，醬料以酸梅膏加橘子汁添糖水調成

涼麵又稱冷麵，是指涼吃的麵條，世界上不少地區都有涼麵，盛行於夏天天熱胃口不佳食用；現於便利商店也見販賣盒裝涼麵，便利店涼麵花樣更多，惟麵條口感一般不及涼麵專賣店軟硬適中，且麵量少不及專賣店。於日本、香港等地，一些袋裝小吃店會售賣袋裝涼麵。

通常。台灣各都市常見無湯涼拌麵。

目錄 [隱藏]
1 各地涼麵
1.1 台式涼麵
1.2 中國北方涼粉
1.3 陝西涼皮
1.4 日式涼麵
1.5 韓式涼麵
1.6 越南檬粉
2 外部連結

[編輯] 各地涼麵

[編輯] 台式涼麵
一般選擇伊府麵(意麵、油麵)經煮熟，開電風扇吹涼，保持麵彈性。
佐以芝麻醬、醬油、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒
台北市陳家涼麵、臺中市洪記涼麵、一番亭涼麵皆是老字號涼麵。
再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。

[編輯] 中國北方涼粉
見涼粉 (中國北方)
[編輯] 陝西涼皮
見涼皮
[編輯] 日式涼麵
日本的涼麵多用蕎麥麵製造。
[編輯] 韓式涼麵
見朝鮮冷麵。
[編輯] 越南檬粉
見檬粉

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